冷冻甜食用涂覆组合物及涂覆方法技术

一种冷冻甜食用涂覆组合物，包括作为介质的水，能够提供粘性的高分子物质和水溶性半纤维素。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
冷冻甜食用涂覆组合物及涂覆方法本专利技术涉及一种冷冻甜食用涂覆组合物以及涂覆冷冻甜食的方法。更具体地说，本专利技术所涉及的冷冻甜食用涂覆组合物以水作为介质，其中含有的聚合物成分能够提供粘性，并含有水溶性半纤维素。本专利技术还涉及用此涂覆组合物涂覆冷冻甜食的方法。已知涂水法是最简单的涂覆冷冻甜食的方法。此外，涂巧克力的方法、甜食方法(split method)和涂胶冻的方法也是已知的用于涂覆冷冻甜食的方法。根据涂巧克力的方法，一种涂覆组合物，如，含有作为主要成份的油和脂肪的巧克力被加热到熔化温度以上，制得一种涂覆组合物，预先制好的冷冻甜食被短时间浸入其中然后取出。冷冻甜食的冷却使得涂覆组合物能够固化。甜食法(split method)是一种生产涂覆冷冻甜食的方法，预先在用于冷冻的冷却管内制出涂覆液外壳，再向管中填入冷冻甜食的原料液，然后冷冻。制备涂覆液外壳是通过将涂覆液填入冷却管，在盐水冷却器中将该管冷冻，使只有管内壁附近的涂覆液冻结，然后通过抽吸将管中剩下的未冻结涂覆液取出。涂胶冻的方法是在冷冻甜食的表面上形成一层冰膜的方法，是将冷冻甜食浸入一种胶凝剂溶液中并立即取出。但是，上述传统方法具有以下缺陷。首先，涂巧克力的方法所-->提供的巧克力涂衣不易在口中熔化，因为添加的油和脂肪使其熔点较高。此外，巧克力固化后会有裂缝，使得制品的商业价值降低。而且巧克力的风味太强掩盖了冷冻甜食的风味。甜食法需要大量的工作和复杂的生产设备。至于涂胶冻的方法，则必须严格控制胶凝剂的温度。微小的温度区别就会导致涂覆量的不同，因此难以提供均匀厚度的涂层。而且，涂胶冻法所得的涂层容易脱落。而使用涂水法时，冷冻甜食表面上形成的冰使冷冻甜食和涂层之间不协调。为了解决上述问题，日本特许公开平2(1990)-2317揭示了一种涂覆方法，制备出能够提供粘性的聚合物的涂覆液，将冷冻甜食浸于其中，并立即取出。但是，如果使用含有乳成分和酸的涂覆液，乳成分会分离，难以得到均匀厚度的、稳定的表面膜。本专利技术提供一种冷冻甜食的涂覆组合物，它包括作为介质的水，能够提供粘性的聚合物成分和水溶性半纤维素，还提供了该涂覆组合物在制造涂覆的冷冻甜食中的用途。本专利技术的目的在于提供一种冷冻甜食用涂覆组合物，该冷冻甜食用涂覆组合物具有良好的涂覆效果，防止了涂覆液的滴落，容易干燥，具有很好的结构并能长时间保持形状。本专利技术所用的能够提供粘性(或稠度)的聚合物成分可以是至少一种选自下列物质组成的组的物质：吨胶、胍尔豆胶、罗望子胶、果胶、角豆荚胶、卡拉胶、刺梧桐胶、茁霉多糖褐藻 酸钠、甲基纤维素和羧甲基纤维素钠。优选使用其中的胍尔豆胶或罗望子胶或它们的混合物。聚合物成分的用量可以根据聚合物成分的种类、涂覆量和生产中的操作性能作适当调整。优选的用量为占涂覆组合物-->的0.1-0.5wt％，更优选占0.3-1.0wt％。特别地，胍尔豆胶的优选用量为0.1-0.5wt％，罗望子胶的优选用量为0.1-0.5wt％，或优选胍尔豆胶和罗望子胶的用量分别为0.1-0.5wt％。由于使用了这些聚合物成分，可使涂覆组合物本身保持均匀性和稳定性，同时显示了良好的涂覆作用。水溶性半纤维素可以以源于植物的水溶性半纤维为主要成分。水溶性半纤维素的例子包括，例如以油籽和谷物作为原料从植物中得到的水溶性食用纤维。一般使用的油籽是大豆、棕榈、椰子、玉米、棉籽等的壳，其中的油、脂肪和蛋白质被除去。谷物一般使用稻米、小麦等的成分，其中的淀粉被除去。制备水溶性半纤维素的方法的例子如下。用上述的植物作为原料。在酸或碱的条件下加热分解，优选温度在80℃-130℃，更优选在100℃-130℃，PH值优选在各种蛋白质的等电点(通常的酸条件)，得到其中溶于水的部分。然后，通过活性炭处理或树脂吸附或乙醇沉淀，从溶于水的部分中将水不溶性物质或分子量低的物质除去，干燥所得物，由此得到所要的水溶性半纤维素。在上述方法中，更优选在酸或碱条件下加热分解，而不是仅仅用热水进行水解。最优选的是，在接近用作原料的植物中的蛋白质的等电点的酸条件下进行分解。这是因为，与在碱条件下进行分解相比，蛋白质较难溶解在分解部分中，这样就不需要随后的除去蛋白质的步骤。此外，还能很好地防止副反应，如产生不适于用作食品的赖氨酸或丙氨酸的反应发生。水溶性半纤维素主要由多糖组成，包括鼠李糖、果糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖和糖醛酸。用极限粘度法测定，水溶性-->半纤维素的平均分子量可以为1000000或更低，优选300000-600000。该极限粘度法是用标准茁霉多糖(得自HAYASHIBARABiochemical Laboratories，Inc.，Japan)，在0.1MNaNO3中测定的。水溶性半纤维素的用量可以根据聚合物成分的种类、涂覆量、生产中的操作性能等进行调整。优选地，其用量为占涂覆组合物的0.1-5.0wt％，优选占0.5-3wt％。用于本专利技术的冷冻甜食包括任意种类的冷冻甜食，如，“松冰团”、冰淇淋、冰糕和刨冰。本专利技术涂覆组合物可以含有也可以不含有固体成分。固体成分的例子有乳成分、甜味剂、着色剂、香料和乳化剂。涂覆组合物中优选含2-25wt％，更优选含3-20wt％的固体成分。如果固体成分少于2wt％，形成的涂覆组合物象涂水组合物，制品会出现结构的不协调。而如果多于25wt％，涂覆组合物与冷冻甜食的粘结增强了但涂覆组合物不易干燥。乳成分的例子包括，乳蛋白、乳灰分或乳脂肪，或它们的混合物，包括无脂乳成分，如，脱脂炼乳、无糖炼乳、甜炼乳、脱脂乳粉和乳糖；和乳脂成分，如，奶油、稀奶油、干酪、乳脂肪、浓缩乳清冰淇淋、炼乳、无糖炼乳、甜炼乳、全脂乳粉、粉末奶油、乳清粉、酪乳粉、甜乳粉、调制乳粉、发酵乳和乳酸菌饮料。作为乳成分，还包括PH值低的，如，发酵乳、乳酸饮料和加入了酸后PH值降低的酸乳成分。乳成分的含量可以占涂覆组合物的30％或更低，优选2-25％，只要固形成分的总量不超过30％，优选25％。甜味剂的例子包括，水溶性甜味剂，如，砂糖和葡萄糖；异构化糖等液体糖；高甜度的水溶性甜味剂，如，二肽甜味剂、甜叶菊-->甙、非洲竹芋甜素、氯脱氧糖衍生物、糖精及其盐。甜味剂的含量优选为占涂覆组合物的2-25％。只要固形成分的总量不超过25％。着色剂、香料和乳化剂可以是食品工业中常用的，没有特别的限制。这些成分的含量为占涂覆组合物的2-25％，只要固形成分的总量不超过25％。可以如下制得涂覆组合物，将上述能够提供粘性的聚合物成分和水溶性半纤维素溶解在水中，并加热得到溶液，然后将所得的溶液冷却。可以在聚合物成分和水溶性半纤维素溶解于水时或溶液冷却之后把乳成分、甜味剂、着色剂等同时加入。上述聚合物成分和水溶性半纤维素混合使用可以均匀制备和稳定贮藏涂覆组合物。根据本专利技术，还提供了一种用上述涂覆组合物涂覆冷冻甜食的方法。通过将冷冻甜食浸入上述涂覆组合物，将其取出一次或重复几次即可适当地涂覆冷冻甜食。冷冻甜食可以浸没几秒钟，例如1-3秒，视涂覆组合物的情况和所需涂覆膜的厚度而定。浸没冷冻甜食时，涂覆组合物的温度为-5℃-20℃，优选为0℃-10℃。温度超过20℃时，冷冻甜食会在涂覆过程中融化并与涂覆组合物混合，而温度低于-5℃时，涂覆组合物会部分冻结从而不能形成均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻甜食用涂覆组合物，包括作为介质的水，能够提供粘性的聚合物成分和水溶性半纤维素。

【技术特征摘要】
JP 1995-4-3 077757/951、一种冷冻甜食用涂覆组合物，包括作为介质的水，能够提供粘性的聚合物成分和水溶性半纤维素。2、根据权利要求1的冷冻甜食用涂覆组合物，其中的聚合物成分是选自下列物质组成的组中的至少一种：吨胶、胍尔豆胶、罗望子胶、果胶、角豆荚胶、卡拉胶、刺梧桐胶、茁霉多糖、褐藻酸钠、甲基纤维素和羧甲基纤维素钠。3、根据权利要求2的冷冻甜食用涂覆组合物，其中聚合物成分的用量占涂覆组合物的0.1-0.5wt％。4、根据权利要求2的冷冻甜食用涂覆组合物，其中的聚合物成分是0.1-0.5wt％的胍尔豆胶或0.1-0.5wt％的罗望子胶，或胍尔豆胶和罗望子胶分别为0.1-0.5wt％。5、根据权利要求1的冷冻甜食用涂覆组合物，其中的水溶性半纤维素是由大豆得到的水溶性的大豆半纤维素。6、根据权利要求5的冷冻甜食用涂覆组合物，其中的水溶性半纤维素占涂覆组合物的0.1-5wt％。7、根据权利要求1的冷冻甜食用...

【专利技术属性】
技术研发人员：小川诚，
申请(专利权)人：三荣源FFI株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]