本发明专利技术公开了一种青稞醋的制备方法包括以下步骤：原料初筛，浸泡及蒸煮，淋水冷却，糖化及酒精发酵，醋醅固态发酵，淋醋，煎醋及灌装。本发明专利技术采用固态分层发酵，发酵时固、液、气三相并存，有利于微生物的代谢作用和美拉德反应的进行，从而促进食醋风味物质的大量产生，使食醋的口感更加柔和饱满，而且营养物质也更丰富。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及。
技术介绍
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸 大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。近 年来，青稞丰富的营养价值和保健作用得到现代医学的证实。青稞除了含有普通麦类植物 的营养成分外，还包括特殊成分，如葡聚糖。它能降低血脂、血糖，对糖尿病、心血管疾 病有一定的药用功效，同时还具有提高机体免疫力的作用。青稞还是含有高膳食纤维的作 物，含量达到13. 4%。医学证明，膳食纤维具有降低胆固醇含量、调节糖类代谢、预防心血管 疾病以及改善肠道预防便秘的功效。但目前青稞除了作为藏族同胞的口粮和酿制青稞白酒 的原料外，其加工基本上还处于初级阶段，产品单一，附加值低，严重制约了青稞资源的有 效开发利用。青稞醋是以青稞为原料，采用生料酿醋技术研制而成的一种清香可口、酸味柔 和的香醋。青稞醋有效地保留了青稞中原有的有益成分，具有独特的药用价值和提高免疫 力的作用，不仅可以作为日常食用调味品，而且可以进一步将其开发成保健醋饮料。 申请号为201210515319.9的中国专利技术专利公开了一种"青稞醋的生产方法"，选 用青稞为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、挤压破开、酒发酵、醋发酵和灭菌后冷却灌装而成。其采 用的是液态发酵工艺，然而液态发酵工艺的食醋风味物质产生量少，香味较单一，营养物质 也不丰富，效果不甚理想。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种固态分层发酵的青稞醋的 制备方法。 为达到上述目的，本专利技术是通过以下的技术方案来实现的。 -种青稞醋的制备方法，包括以下步骤： (1)原料初筛：将青稞过筛去杂； (2)浸泡及蒸煮：将青稞倒入缸内进行浸泡，水量高于物料表面15-20cm，浸泡 15-24小时；然后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为100-1KTC，蒸煮35-40min， 得到青稞熟料； (3)淋水冷却：用冷水淋洗青稞熟料，再取温水进行回淋，使青稞熟料温度上下均 匀； (4)糖化及酒精发酵：将淋洗后的青稞熟料置于容器中，加入熟料重量1. 2-2. 0% 的麦曲和0. 4-0. 6%的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵，酒精发酵周期7-10天，得酒醪； (5)醋醅固态发酵：将酒醪打入发酵池中，拌入过筛去杂后青稞重量120-150%的 麸皮和60-80%的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪重量的10-15%，再进行固态分层发酵 21-22天，得到醋醅料，将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为5-10天； (6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加过筛去杂后青 稞重量7. 0-8. 0%的炒米色和1. 0-1. 5%的食盐，浸泡6-8小时后，淋放得到生醋液；(7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度100-1KTC，煎煮时间30-45min，熟醋液进 行热灌装，灌装结束即得到青稞醋成品。 进一步地所述步骤（2)中青稞熟料要求熟而不糊，内无硬心。 进一步地所述步骤（3)中温水的温度为40_50°C，回淋后的青稞熟料温度控制在 30±2°C。 进一步地所述步骤（4)中酒精发酵的温度控制在30-35Γ，酒醪的酒精度为 10-12% (V/V)，总酸在 0.5g/100ml以内。 进一步地所述步骤（5)中醋醅料的醅酸彡4. 5g/100ml。 进一步地所述步骤（7)中煎煮过程中添加生醋重量1% -2%的白砂糖。 进一步地所述步骤（7)中灌装温度不低于70°C。 有益效果：与现有技术相比，本专利技术的优点在于： 1)本专利技术制得的食醋营养丰富，除含有食醋本身发酵产生的大量酯类、有机酸、维 生素和微量元素外，还含有丰富的β-葡聚糖、蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养素； 2)本专利技术制得的食醋色泽明亮，具有青稞醋特有的香气、酸味柔和，回味绵长； 3)本专利技术制得的食醋具有抗缺氧、抗疲劳、降血脂和提尚免疫力等功效； 4)本专利技术采用固态分层发酵，发酵时固、液、气三相并存，有利于微生物的代谢作 用和美拉德反应的进行，从而促进食醋风味物质的大量产生，使食醋的口感更加柔和饱满， 而且营养物质也更丰富。【具体实施方式】 下面结合实例对本专利技术作进一步的详细说明。 本专利技术中所用的醋酸菌由江苏恒顺醋业股份有限公司提供。 实施例1 ，包括以下步骤： (1)原料初筛：称取经过筛去杂后的青稞500kg，并确保原料无变质、发霉，保证产 品质量； (2)浸泡及蒸煮：将准备好的洁净陶缸注满水，将青稞倒入缸内进行浸泡，水量以 高于物料表面的15-20cm为宜；根据气温不同，冬季浸泡24小时，其余三季浸泡15小时左 右；浸泡后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为ll〇°C，蒸煮35min，得到青稞熟料， 要求熟而不糊，内无硬心； (3)淋水冷却：用干净的冷水淋洗青稞熟料。再取45°C左右的淋洗水进行回淋，使 品温上下均匀，平均温度控制在30°C左右； (4)糖化及酒精发酵：将青稞熟料置于容器中，加入熟料重量2.0 %的麦曲和 0.6%的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期7天，品温控制在30°C。成熟酒 醪的酒精度10 % (V/V)，总酸0. 5g/100ml; (5)醋醅固态发酵：将酒醪打入发酵池中，拌入过筛去杂后青稞重量120%的麸皮 和75 %的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的10%，进行固态分层发酵21-22天，得到醋 醅料，醅酸4. 5g/100ml;将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为7天左右； (6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加入清水浸泡，同时添加过筛去杂 后青稞重量7. 5%炒米色和1. 2%的食盐，浸泡6小时后，淋放得到生醋液； (7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度100°C，煎煮45min，煎煮过程中添加生醋 重量1. 0%的白砂糖；熟醋液进行热灌装，灌装温度为90°C，灌装结束即得到青稞醋成品。 实施例2 -种青稞醋的制备方法，包括以下步骤： (1)原料初筛：称取经过筛去杂后的青稞500kg，并确保原料无变质、发霉，保证产 品质量； (2)浸泡及蒸煮：将准备好的洁净陶缸注满水，将青稞倒入缸内进行浸泡，水量以 高于物料表面的15-20cm为宜；根据气温不同，冬季浸泡24小时，其余三季浸泡15小时左 右；浸泡后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为l〇〇°C，蒸煮40min，得到青稞熟料， 要求熟而不糊，内无硬心； (3)淋水冷却：用干净的冷水淋洗青稞熟料。再取40°C左右的淋洗水进行回淋，使 品温上下均匀，平均温度控制在28°C左右； (4)糖化及酒精发酵：将青稞熟料置于容器中，加入熟料重量1.2 %的麦曲和 0.4%的活性干酵母，拌当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种青稞醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料初筛：将青稞过筛去杂；（2）浸泡及蒸煮：将青稞倒入缸内进行浸泡，水量高于物料表面15‑20cm，浸泡15‑24小时；然后将青稞捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为100‑110℃，蒸煮35‑40min，得到青稞熟料；（3）淋水冷却：用冷水淋洗青稞熟料，再取温水进行回淋，使青稞熟料温度上下均匀；（4）糖化及酒精发酵：将淋洗后的青稞熟料置于容器中，加入熟料重量1.2‑2.0%的麦曲和0.4‑0.6%的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵，酒精发酵周期7‑10天，得酒醪；（5）醋醅固态发酵：将酒醪打入发酵池中，拌入过筛去杂后青稞重量120‑150%的麸皮和60‑80%的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪重量的10‑15%，再进行固态分层发酵21‑22天，得到醋醅料，将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为5‑10天；（6）淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加过筛去杂后青稞重量7.0‑8.0%的炒米色和1.0‑1.5%的食盐，浸泡6‑8小时后，淋放得到生醋液；（7）煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度100‑110℃，煎煮时间30‑45min，熟醋液进行热灌装，灌装结束即得到青稞醋成品。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张俊红，余永建，朱胜虎，李信，杨娇，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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