一种低温熟化牛排及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低温熟化牛排及其加工方法，其是将牛肉经解冻、切割成牛排后再经腌渍、调味、低温熟化、包装，制得所述低温熟化牛排。采用本发明专利技术方法制备的牛排不仅可最大程度保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，使制得的牛排口感细嫩、鲜美，还能有效保留牛肉中的营养成分，避免高温处理产生的有害物质，且其食用时仅需简单加热，不需另行调味即可食用，更加方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体设及一种低溫熟化牛排及其加工方法。
技术介绍
牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗 病能力，在病后调养、组织修复等方法具有良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食 品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效；此外，牛肉中还含有维生素战、维生素Bi2、儀、铁、 钟、锋及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作 用。 近年来，随着经济发展和人们生活水平的提高，我国高档肉制品的市场需求量不 断扩大，而牛排作为西方传统菜肴之一，因其肉质鲜嫩、味道鲜美、风味独特而深受消费者 欢迎。普通市售的牛排多采用烧烤或油炸的方式进行加工，但加工时由于溫度较高，会产生 大量3, 4-苯并巧，从而对人体健康造成影响。 与高溫制作牛排相比，采用低溫工艺制作牛排不仅可保持牛肉中含有的水分及原 有的香味、色泽，使牛排口感细嫩、鲜美，还可有效保留牛肉中的营养成分，并避免有害物质 的生成。因此，发展低溫熟化牛排及其加工工艺对保证牛排品质，保障消费者食用健康，提 高我国牛肉制品产业化程度等，均有十分重要的意义。
技术实现思路
阳〇化]本专利技术的目的在于提供一种低溫熟化牛排及其加工方法，其不仅能最大程度地保 留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，使制得的牛排口感细嫩、鲜美，还能有效保 留牛肉中的营养成分，避免高溫处理产生的有害物质。 为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案： 一种低溫熟化牛排，其加工方法包括W下步骤： O解冻：将冷冻牛肉于6-10°C、相对湿度50%-60%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排； 3) 騰溃：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20%-30%的騰溃液，滚揉騰 溃 20-40min; 4) 调味：将騰溃后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层调味酱； 5) 低溫熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58-65°C震荡仪中恒溫水 浴处理18-2化，使其熟化； 6) 包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得。 步骤3)中騰溃液的制作方法为：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗 净，去除表皮后切成下，加水棒汁；再将得到的大蒜泥与巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭 香加入到洋葱汁中混匀，最后加食用淀粉揽拌均匀即得； 其所用原料按重量份计为：洋葱10-12份、巧樣汁6-8份、生抽5-6份、食用淀粉3-5份、 胡椒粉2-3份、肉桂粉2份、迷迭香1-2份、大蒜I份、水10-15份。 步骤4)所述调味酱包括黑胡椒酱、番茄酱、磨茹酱。 本专利技术的显著优点在于：本专利技术通过低溫慢煮的工艺对牛排进行熟化，一方面可 最大程度地保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，从而使制得的牛排口感细嫩、 鲜美，并使牛肉中的风味物质尽量释放，W减少食盐的使用甚至完全不用食盐；另一方面还 能有效保留牛肉中的营养成分，避免高溫处理产生的有害物质。此外，本专利技术将牛排在调味 后采用震荡仪进行低溫熟化，可促使牛排更加入味，消费者仅需简单加热，不需另行调味即 可食用，更加方便。 利用本专利技术方法制备牛排，可有效提高牛排品质，保障消费者食用健康，对促进我 国高端牛肉制品市场的发展，提高我国牛肉制品产业化程度具有重要作用。【具体实施方式】 为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本专利技术所述的 技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。 阳〇1引实施例1 1) 解冻：将冷冻牛肉于6°c、相对湿度50%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排； 3) 騰溃液的制备：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成 下，加水棒汁；再将得到的大蒜泥与巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中 混匀，最后加食用淀粉揽拌均匀制得； 所用原料按重量份计为：洋葱10份、巧樣汁6份、生抽5份、食用淀粉3份、胡椒粉2份、肉桂粉2份、迷迭香1份、大蒜1份、水10份； 4) 騰溃：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20%的騰溃液，滚揉騰溃 20min; 5) 调味：将騰溃后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层黑胡椒酱； 6) 低溫熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58°C震荡仪中恒溫水浴处 理20h，使其熟化； 7) 包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得低溫熟化牛排。 阳〇1引实施例2 1) 解冻：将冷冻牛肉于8°C、相对湿度55%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排； 3) 騰溃液的制备：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成 下，加水棒汁；再将得到的大蒜泥与巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中 混匀，最后加食用淀粉揽拌均匀制得； 所用原料按重量份计为：洋葱11份、巧樣汁7份、生抽5份、食用淀粉4份、胡椒粉2份、肉桂粉2份、迷迭香1份、大蒜1份、水12份； 4) 騰溃：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量25%的騰溃液，滚揉騰溃30 min； 5) 调味：将騰溃后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层番茄酱； 6) 低溫熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于60°C震荡仪中恒溫水浴处 理1她，使其熟化； 7) 包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得低溫熟化牛排。 实施例3 O解冻：将冷冻牛肉于10°c、相对湿度60%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排； 3) 騰溃液的制备：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成 下，加水棒汁；再将得到的大蒜泥与巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中 混匀，最后加食用淀粉揽拌均匀制得； 所用原料按重量份计为：洋葱12份、巧樣汁8份、生抽6份、食用淀粉5份、胡椒粉3份、肉桂粉2份、迷迭香2份、大蒜1份、水15份； 4) 騰溃：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量30%的騰溃液，滚揉騰溃40 min； 5) 调味：将騰溃后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层磨茹酱； 6) 低溫熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于65°C震荡仪中恒溫水浴处 理1她，使其熟化； 7) 包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得低溫熟化牛排。 将实施例1-3制得的牛排与市售牛排产品经微波加热30s后，邀请10名感官评价 员进行感官评价，其结果见表1。 表1感官评价结果由表1可见，本专利技术制备的牛排不仅最大程度地保留了牛肉原有的色泽、香味及牛肉 中大部分的水，其口感细嫩、鲜美，并能有效保留牛肉中的营养成分，品质较高。 W上所述仅为本专利技术的较佳实施例，凡依本专利技术申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本专利技术的涵盖范围。【主权项】1. 一种低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：包括以下步骤： 1) 解冻：将冷冻牛肉于6-10°C、相对湿度50%-60%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：1）解冻：将冷冻牛肉于6‑10℃、相对湿度50%‑60%的条件下进行解冻；2）切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排；3）腌渍：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20%‑30%的腌渍液，滚揉腌渍20‑40 min；4）调味：将腌渍后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层调味酱；5）低温熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58‑65℃震荡仪中恒温水浴处理18‑20h，使其熟化；6）包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄玉狮，
申请(专利权)人：佳客来福建餐饮连锁管理有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35