本发明专利技术公开了一种油炸食物裹糊专用粉的制备方法，首先按普通小麦95%，优质小麦5%的比例称量并润麦至水分含量14~16%，按常规方法磨粉，筛选出前、中、后路粉；将其按比例称量混匀，入蒸汽喷淋混合机调质为湿粉，送至干燥器内进行热处理，收集、粉碎后过250目检查筛，得到细麦粉料；再加入热蒸汽处理的麦胚片，混合后得到油脂食物裹糊专用粉成品。本发明专利技术优点体现在：增加了磨粉得到的麸皮含量较高的次等小麦粉的附加值，经过湿热处理的小麦粉和麦胚片，酶失活，可保证油炸食品具有较稳定的货架期；降低了裹糊粉中的水分含量，提高了冷糊粘度，适当提高了挂糊量，增加了煎炸食品的脆性，同时降低了煎炸食品的油脂含量，更加健康。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，尤其是涉及一种对油炸食物进行前期预处理用的。
技术介绍
油炸食品是我国加工食品的传统方法之一，因其色泽诱人、酥脆可口、香气扑鼻，深受男女老少的喜爱。裹糊粉是对待油炸产品进行预处理时用的外裹层。肉类或蔬菜类食品油炸前，需要使用裹糊粉在其表面进行挂糊，这种处理方法可以赋予油炸食品特殊的风味，不仅能保持其原有风味不改变，水分不流失，同时还可以避免直接将肉或蔬菜炸焦。目前欧美发达国家及日本等国对裹糊粉的工艺、技术、控制指标及检测标准方面研究较为深入，在食品的外观、口感及保存期上也有较大突破。我国油炸裹糊粉食品起步较晚，目前裹糊用粉主要原料是淀粉或面粉，再添加一些调味料，有挂糊厚重，含油量高(油炸5min含油率达到60-85%)等缺点，同时炸制产品在市场销售过程中会因挂糊量大造成吸水严重，高含油率又会造成产品中的油脂氧化，容易酸败，货架期短且外形口感不佳。近年来，随着人们生活水平的提高，饮食的多样化以及消费观念的改变，消费者越来越偏好无添加剂、裹涂均匀、色泽金黄、含油量低的裹糊粉产品，所以目前油炸食品裹糊粉的欠缺直接制约着油炸食品的工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种水分含量低、货架期较长、油炸后裹衣口感好的。为实现上述目的，本专利技术可采取下述技术方案: 本专利技术所述的包括下述步骤: 第一步，选用四等小麦和一等小麦，经过清理、色选、除杂等工艺后，按四等小麦95%，一等小麦5%的重量百分比称量、混合均匀后，润麦至水分含量14~16%，按常规磨粉工艺进行磨粉，筛选出灰分含量小于0.5%的前路粉、灰分含量0.5-0.75%的中路粉以及灰分含量0.75-1.80%的后路粉三路粉流，其中前路、中路、后路粉中干基蛋白含量分别为18.93%、16.44%、17.51%，水分含量为 12.70-14.26% ； 第二步，将第一步得到的后、中、前路粉流按70%~85%:5%~10%: 10-20%之重量百分比之比例准确称量后，在混合机中充分混匀； 第三步，将第二步混合均匀的粉料入蒸汽喷淋混合机中调质到水分含量28%~35%的湿粉，其中蒸汽温度100~120°C，蒸汽量22~50 m3/h，处理时间25~40s ； 第四步，将第三步经过调质的湿粉送至干燥器内进行热处理，处理温度为100~150°C，处理时间为6~12min ;收集、粉碎后过250目检查筛，得到细麦粉料；再按照细麦粉料重量5~10%的比例加入经过热蒸汽处理的麦胚片，进行充分混合后，得到油脂食物裹糊专用粉成品Ο本专利技术优点体现在如下几点: 1、正常情况下，小麦磨粉过程中能得到麸皮含量较高的次等小麦粉，除少量添加在成品面粉中，大部分次等小麦粉只能作为饲料出售，附加价值极低。本专利技术利用次等小麦粉生产裹粉，可以增加其利用率，提高产品的附加值。2、加工过程中，小麦湿粉经过湿热处理，使得α淀粉酶部分失活，降低裹糊粉在高温煎炸期间发生过多糊化作用，可延长货架期。3、裹糊粉中添加麦胚片，其片状结构可在煎炸过程中产生鳞片状结构，优化了煎炸产品的外观，同时经过热蒸汽热处理的麦胚片，酶失活，可保证油炸食品具有较稳定的货架期； 4、降低了裹糊粉中的水分含量，提高了冷糊粘度，适当提高了挂糊量，增加了煎炸食品的脆性，同时降低了煎炸食品的油脂含量，更加健康。【具体实施方式】本专利技术所述的包括下述步骤: 第一步，按国标GB1351-2008的规定，选用四等小麦和一等小麦，经过清理、色选、除杂等工艺后，按普通小麦95%，优质小麦5%的重量百分比准确称量、混合均匀后，润麦至水分含量14~16%，按常规磨粉工艺进行磨粉，筛选出灰分含量小于0.5%的前路粉、灰分含量0.5-0.75%的中路粉以及灰分含量0.75-1.80%的后路粉三路粉流，其中前路、中路、后路粉中干基蛋白含量分别为18.93%、16.44%、17.51%，水分含量为12.70-14.26% ； 第二步，将第一步得到的后、中、前路粉流按70%~85%:5%~10%: 10-20%之重量百分比之比例准确称量后，在混合机中混料120s ; 第三步，将第二步混合均匀的粉料入蒸汽喷淋混合机中调质到水分含量28%~35%的湿粉，其中蒸汽温度100~120°C，蒸汽量20~50 m3/h，处理时间25~40s ； 第四步，将第三步经过调质的湿粉送至桨叶式滚筒干燥器内进行热处理，处理温度为100~150°C，处理时间为6~12min ;同时桨叶搅拌并将滚筒内壁是附着的小麦湿粉刮下打碎，然后收集、粉碎后过250目检查筛，得到细麦粉料；再按照细麦粉料重量5~10%的比例加入经过热蒸汽处理的麦胚片(热蒸汽处理方法同上述小麦粉)，经过磁选等清理工艺，输送到打包机充干燥惰性气体密封包装。得到的成品油炸食物裹糊专用粉的水分含量为7.34-3.18%ο使用时，将该裹糊专用粉加水以固液比1:1.85之比例调制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm 土豆条蘸制，其挂糊量为14.0-36.9% (挂糊量为(样品挂糊后重量一样品原重量)/样品原重量)，该土豆条在恒温炸锅150°C下炸制lOmin，测定其产品脆度为253-551g (质构仪，正面所咬区发生第一次明显断裂所用的力)，含油量为18.0-32.8%。下面通过具体实施例对本专利技术方法做更加详细的说明。实施例1 本专利技术所述的如下: 1)按普通小麦95%、优质小麦5%的比例将其进行混合，润麦至水分含量达到14.7%时，按常规磨粉方式分别筛选出灰分含量0.37%的前路粉、0.65%的中路粉以及1.33%的后路粉二路粉流； 2)将后路粉82%、中路粉5%、前路粉13%的比例通过批量称配粉后在混合机中混合120s ； 3)混匀后的粉流进入蒸汽喷淋混合机调质到水分含量31.21%，其中蒸汽温度105°C，蒸汽量25m3/h，处理时间为25s ； 4)将小麦湿粉团绞龙输送至桨叶式滚筒干燥器内进行热处理，处理温度为115°C，处理时间为6min，同时桨叶搅拌并将滚筒内壁上附着的小麦湿粉刮下打碎，干燥完成后过250目检查筛，按重量百分比添加7%经过热蒸汽热处理的麦胚片后，进入磁选等清理工艺，输送至打包机充干燥惰性气体密封包装，得到湿热处理的小麦裹糊专用粉，其水分含量为6.70%ο该裹糊专用粉以固液比1:1.85加水调制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm 土豆条蘸制，其挂糊量为16.3% (挂糊量为(样品挂糊后重量-样品原重量)/样品原重量)，该土豆条在恒温炸锅150°C下炸制lOmin测定其产品脆度为284g (质构仪，正面所咬区发生第一次明显断裂所用的力)，含油量为18.3%。实施例2 本专利技术所述的如下: 1)同实施例1; 2)将后路粉78%、中路粉8%、前路粉14%的比例通过批量称配粉后在混合机中混合120s ； 3)混匀后的粉流进入蒸汽喷淋混合机调质到水分含量33.05%，其中蒸汽温度105°C，蒸汽量30m3/h，处理时间为30s ； 4)将小麦湿粉团绞龙输送至桨叶式滚筒干燥器内进行热处理，处理温度为115°C，处理时间为lOmin，同时桨叶搅拌并将滚筒内壁上附着的小麦湿粉刮下打碎，干燥完成后过250目检查筛，按重量百分比添加7%本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种油炸食物裹糊专用粉的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：第一步，选用四等小麦与一等小麦，经过清理、色选、除杂等工艺后，按四等小麦95%，一等小麦5%的重量百分比称量、混合均匀后，润麦至水分含量14~16%，按常规磨粉工艺进行磨粉，筛选出灰分含量小于0.5%的前路粉、灰分含量0.5~0.75%的中路粉以及灰分含量0.75~1.80%的后路粉三路粉流，其中前路、中路、后路粉中干基蛋白含量分别为18.93%、16.44%、17.51%，水分含量为12.70~14.26%；第二步，将第一步得到的后、中、前路粉流按70%~85%:5%~10%:10~20%之重量百分比之比例准确称量后，在混合机中充分混匀；第三步，将第二步混合均匀的粉料入蒸汽喷淋混合机中调质到水分含量28%~35%的湿粉；第四步，将第三步经过调质的湿粉送至干燥器内进行热处理，处理温度为100~150℃，处理时间为6~12min；收集、粉碎后过250目检查筛，得到细麦粉料；再按照细麦粉料重量5~10%的比例加入经过热蒸汽处理的麦胚片，进行充分混合后，得到油脂食物过分专用粉成品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：李东森，杜蘅，胡毓元，刘钰，王晓龙，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41
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