一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法技术

本发明专利技术涉及一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，属于食品精深加工技术领域。本发明专利技术以马铃薯为原料，以维生素C、柠檬酸和氧化钙的混合溶液为护色剂；以瓜尔豆胶和甘油混合溶液作为涂膜剂；最后油炸；得到低含油率的马铃薯脆片，不仅有效地降低了产品的总含油率，而且降低了产品的表面含油率和表面渗透含油率，同时对产品的其他品质没有显著的影响，符合我国食品营养、安全和健康的发展方向，为进一步降低油炸马铃薯脆片含油率提供了一定的研究方向。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品精深加工技术领 域。
技术介绍
马铃薯片的主要原料马铃薯（学名：Solanum tuberosum)，是前科多年生草本植 物，含有丰富的维生素 BK B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元 素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽 培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。16世纪时马铃薯已传 入中国。在2010年，马铃薯的世界产量已经达到了 3亿2418万1889吨，中国是世界第一 产量大国，将近7500万吨。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。 马铃薯片作为一种休闲食品，近年来因其独特的口感和香味，深受人们的喜爱，销 量也日益攀升，在总休闲食品中所占份额巨大。加快中国马铃薯的深加工，提高其附加值， 是加快马铃薯产区经济发展的一项重要措施。油炸类食品，受到国内外消费者的青睐。但 是，传统的油炸方式得到的马铃薯脆片含油率较高，长期食用对健康不利，容易引起肥胖、 高血压、高血脂等疾病，因此必须采用合理的方式，最大限度地降低其含油率。常见降低含 油率的方法有工艺法、预干燥法和涂膜法。 国内最常见的降低含油率的方法是工艺法，通过改善油炸过程中油炸温度、油炸 时间等工艺参数进行优化，但是这种方法降低的含油率非常有限且工艺的改善也较繁琐与 不固定。预干燥法主要是运用一些干燥设备对原材料进行预先的除水分过程，然后再进行 油炸，这在一定程度上可以较好地降低含油率，但是一般预干燥设备都较为昂贵且操作繁 琐。涂膜法主要是在原材料表面添加一层可食用膜，膜材料可降低其表面张力，是良好的氧 气、二氧化碳和油脂阻隔剂，可以使油炸产品的表面更加平整，减少其表面的破碎以及气孔 的产生，通过与聚合物形成氢键增加膜的伸长率，从而可以较好地降低含油率。黄原胶、瓜 尔豆胶、MC、HPMC、海藻酸钠等是常用的涂膜剂，但单一涂膜剂降油率一般为20-30%，降油 效果不显著；所以急需一种能够，有效降低马铃薯脆片的总含油率、表面含油率和表面渗透 含油率的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低含油率油炸马铃薯脆片的制备方法，有效地降低产 品的总含油率、表面含油率和表面渗透含油率，同时对产品的其他品质没有显著的影响。 本专利技术的制备方法以马铃薯为原料，以维生素 C、柠檬酸和氧化钙的混合溶液为护 色剂；以瓜尔豆胶和甘油混合溶液作为涂膜剂；最后油炸。 本专利技术的技术方案包括以下步骤： 1)原料：将新鲜马铃薯清洗切片； 2)护色：将步骤1)中切好的土豆片浸泡在0. 4% -0. 8%维生素 C、0. 8% -1. 2% 柠檬酸和0. 6% -0. 8%氯化钙的护色溶液中；防止其表面发生褐变； 3)漂烫：将步骤2)中经过护色的土豆片转入至0. 2% -0. 4%氯化钙溶液中，在 80-95Γ下漂烫3-6min ;破坏酶的活性，防止酶促褐变； 4)涂膜：将步骤3)中经漂烫过后的土豆片转入至0.8%-1.2%瓜尔豆胶和 6% -10%甘油混合溶液中，采用38-42Γ的温度，涂膜2-4min ;降低样品的表面张力，减少 样品表面在油炸过程中的破碎，增加样品表面的平整度； 5)油炸：将上述涂膜后的土豆片在160-200°C下进行常压油炸，时间为6-10min， 得到含水率为1. 5% -1. 8%、含油率为20% -25%的油炸马铃薯脆片。 根据上述方法制备的马铃薯脆片，其中表面油脂为0.9% -1.4%、表面渗透油脂 为18% -20%、组织结构油脂为2. 6% -2. 8%。 在本专利技术的一种实施方式中，所述护色剂包括0. 6 %的维生素，I. 0 %的柠檬酸和 0. 76%的氯化钙；所述涂膜剂包括1%的瓜尔豆胶和8%甘油； 在本专利技术的一种实施方式中，所述漂烫在95°C的条件下进行漂烫5min。 在本专利技术的一种实施方式中，所述涂膜在40°C的条件下涂膜3min。 在本专利技术的一种实施方式中，所述在180°C的条件下进行油炸，油炸时间为8min。 本专利技术的有益效果： 本专利技术以马铃薯为原料，通过清洗、切片、护色、漂烫、基于采用瓜尔豆胶和甘油混 合溶液涂膜方涂膜以及油炸方法，制备低含油率的马铃薯脆片，有效地降低了产品的总含 油率、表面含油率和表面渗透含油率，同时对产品的其他品质没有显著的影响。【具体实施方式】 实施例1 : 将马铃薯清洗、切片，并用模具制备得直径为22mm的圆片样品，将其浸泡在0. 6% 维生素 C、l. 0%柠檬酸和0. 76%氯化钙的护色溶液中，将上述马铃薯片在95°C的条件下进 行漂烫5min，取出后沥干，再将样品转入至1%瓜尔豆胶和8%甘油混合溶液中，在40°C的 条件下涂膜3min。将上述涂膜样品冷却至室温，在180°C的条件下进行油炸，油炸时间为 8min。将上述油炸样品烘干至恒温后，通过脂肪测定仪测得油炸样品中的脂肪含量。下表 为油炸马铃薯片水分含量、油含量以及质构等情况。 实施例2 : 将马铃薯清洗、切片，并用模具制备得直径为22mm的圆片样品，将其浸泡在0. 4% 维生素 C、l. 2%柠檬酸和0. 8%氯化钙的护色溶液中，将上述马铃薯片在80°C的条件下进 行漂烫6min，取出后沥干，再将样品转入至0. 8 %瓜尔豆胶和10 %甘油混合溶液中，在42 °C 的条件下涂膜2min。将上述涂膜样品冷却至室温，在160°C的条件下进行油炸，油炸时间为 lOmin。将上述油炸样品烘干至恒温后，通过脂肪测定仪测得油炸样品中的脂肪含量。其油 炸马铃薯片水分含量（I. 60±0. 17% )、表面油脂油含量（I. 05±0. 05% )、组织结构油脂含 量（2. 77±0. 25% )、表面渗透油脂含量（19. 78±0. 84% )、总油脂含量（25. 07±1.02% ) 和破碎力（811±54. 2g),都接近表1中的瓜儿豆胶+甘油一行的数据。 实施例3 : 将马铃薯清洗、切片，并用模具制备得直径为22mm的圆片样品，将其浸泡在0. 8% 维生素 C、0. 8 %柠檬酸和0. 6 %氯化钙的护色溶液中，将上述马铃薯片在85°C的条件下 进行漂烫5min30s，取出后沥干，再将样品转入至1. 2%瓜尔豆胶和6%甘油混合溶液中， 在39°C的条件下涂膜4min。将上述涂膜样品冷却至室温，在200°C的条件下进行油炸， 油炸时间为6min。将上述油炸样品烘干至恒温后，通过脂肪测定仪测得油炸样品中的脂 肪含量。其油炸马铃薯片水分含量（I. 71±0. 23% )、表面油脂油含量（0. 91±0. 09% )、 组织结构油脂含量（2. 54±0.45% )、表面渗透油脂含量（19. 32±0.98% )、总油脂含量 (22. 98 ±0. 89% )和破碎力（799 ±74. 3g)，接近表1中的瓜儿豆胶+甘油一行的数据。 虽然本专利技术已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本专利技术，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本专利技术的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本专利技术的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。【主权项】1. ，其特征在于：以土豆为原料，以维生素c、 柠檬酸和氧化钙的混合溶液为护色剂本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，其特征在于：以土豆为原料，以维生素C、柠檬酸和氧化钙的混合溶液为护色剂；以瓜尔豆胶和甘油混合溶液作为涂膜剂；最后油炸。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：范柳萍，俞琳，李进伟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32