一种青红双椒鱼蛋的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种青红双椒鱼蛋的制作方法，包括选取配料鱼肉、青辣椒、红辣椒、蛋清、猪脂肪、水、淀粉、盐、糖、味精、白胡椒粉、乙基麦芽酚、肉精粉，选好料后，青辣椒和红辣椒预处理、斩拌、成型、蒸煮、预冷及速冻、包装入库。本发明专利技术解决了辣椒与鱼肉搭配食用方法的方便快捷性、休闲性，且扩大了其食用范围，提供了一种营养丰富，口味独特并具有保健功能且适用于多种食用方法的青红双椒鱼蛋，该青红双椒鱼蛋具有独特的红绿相间外观以及可口的味道，加之具有药用食疗功效，在一定程度上增强了鱼蛋的食品魅力，更好的满足了消费者对食品外观以及营养健康的要求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体说是。
技术介绍
鱼蛋是査進常见的企吃，由鱼肉制成，即是鱼蛋。鱼肉营养丰富，含有丰富的蛋白 质、镁元素 、维牛素 A、铁、钙、磷等,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功 效，还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。现时鱼蛋流行于福建、台湾、香港、澳门、广东、广 西等地，并逐步风靡全国，是小吃店、火锅店必备食材。 目前市场的鱼蛋主要以鱼肉为主，不注重对菜品的添加，因此不仅外观色彩单一， 而且营养成分也较单一，专利技术专利申请（申请号201510040513X)公布了一种预包装即食鱼 蛋及其加工方法，即食鱼蛋主要由鱼糜、复合磷酸盐、食用盐、白砂糖可得然胶、高直链玉米 淀粉、MTG改性谷元粉、香辛料等原料组成，通过预处理、空斩、盐斩、混斩、成型、凝胶、熟化、 油炸、冷却、包装、二段灭菌、再次冷却加工步骤，提供了一种高温处理后质构特征不会降低 的预包装即食鱼蛋，这样加工出的鱼蛋虽然高温处理后质构特征不会降低，但是原料成分 较单一，导致营养以及色彩难以满足人们对健康食品的要求。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，制作出来的鱼 蛋不仅外观漂亮圆润，而且营养更丰富。 为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是： ，其特征在于，包括以下步骤： (1) 选取配料鱼肉、青辣椒、红辣椒、蛋清、猪脂肪、水、淀粉、盐、糖、味精、白胡椒粉、乙 基麦芽酚、肉精粉； (2) 青辣椒和红辣椒预处理：将新鲜青辣椒和红辣椒挑选、清洗沥干后，分别用斩拌机 斩成0. 2~0. 5cm3大小的颗粒状备用； (3) 斩拌：①将鱼肉投入斩拌机中，750~lOOOr/min斩拌70~90s斩至小颗粒并稍有 粘性；②然后放入盐1300~1800r/min斩拌55~65s斩至肉馅有粘性；③放入猪脂肪、淀 粉、糖、味精、白胡椒粉、乙基麦芽酚、肉精粉1800~2200r/min斩拌45~55s斩至颗粒完 全融化，馅有较强粘性、细腻光滑；④加入鸡蛋清、水550~720r/min斩拌90~IlOs斩至 鸡蛋清完全融入；⑤将切成颗粒的青辣椒和红辣椒放入搅拌机，90~100r/min搅拌35~ 45s，使青辣椒颗粒和红辣椒颗粒混合均匀；⑥将斩拌机最终斩拌的馅料加入青辣椒颗粒和 红辣椒颗粒混合均匀后的搅拌机中，以85~95r/min搅拌200~240s，搅拌均匀后即制得 馅料，将馅料倒入干净、消毒后的馅车中，并放〇~4°C保鲜库备用； (4) 成型：将保鲜库储存的馅料，利用鱼蛋成型机进行成型，制成生的鱼蛋； (5) 蒸煮：将生的鱼蛋放入蒸箱进行蒸煮，用95°C煮制6~IOmin至熟制； (6) 预冷及速冻：将蒸熟的鱼蛋送入冷却间进行冷却，冷却间温度控制在2~3°C，时刻 检测鱼蛋的中心温度，待鱼蛋中心温度15°C以下时，再送入速冻库或单冻机中，速冻库或单 冻机温保持在-35°C以下，冷冻至产品的中心温度在-20°C以下； (7)包装入库：按要求对鱼蛋进行包装，包装好的产品经过金属探测器检测，检测合格 后放在-18°C以下的冷藏库冷藏，贮藏期为12个月。 由于采用了上述技术方案，红辣椒带有辛香味，能往除菜肴中的腥味，养分价值 高，具有御冷、加强食欲、杀菌的功效，除了含有丰盛的胡萝卜素外，一根红辣椒还大约含有 5000个国际单位的维生素 A，可满足成年人的天天需求量，此外还含有超过100毫克的维 生素 C，这些丰盛的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子自由基，有益于人体健康，长期摄取 红辣椒，还有抗朽迈的作用，此外，红辣椒中还含有植物性化学物资〃番辣椒素〃，能扫除鼻 塞，除了能使呼吸道畅通无阻外，番辣椒素还有下降血脂的功效。 青辣椒即为青椒，青辣椒的果实较大，像小灯笼，故也叫"灯笼椒〃，辣味较淡，有 的甚至基本不辣，主要作蔬菜而不像红辣椒那样作为调味料，青辣椒和红辣椒一样，含有丰 盛的维生素 C，除此之外，它还含有微量元素以及维生素 K，可以防治坏血病，对牙龈出血、 贫血等疾病都有帮助的治疗作用，辣的青辣椒里也含辣椒素，人们吃完后会以为心跳加快、 皮肤血管扩大，因此中医以为其有温中下气、散冷除湿的药用价值。 本专利技术方法中先将青辣椒和红辣椒分斩拌，再搅拌混合，使青辣椒和红辣椒颗粒 区分开来，便于后续加工时分开，使鱼蛋的表面红绿相间，不用添加色素即可使鱼蛋的外观 颜色更漂亮，增加食用的食欲，而且使青辣椒和红辣椒的营养成分得到充分的保留，营养搭 配更均衡。 本专利技术具有以下有益效果：本专利技术解决了辣椒与鱼肉搭配食用方法的方便快捷 性、休闲性，且扩大了其食用范围，提供了一种营养丰富，口味独特并具有保健功能且适用 于多种食用方法的青红双椒鱼蛋，该青红双椒鱼蛋具有独特的红绿相间外观以及可口的味 道，加之具有药用食疗功效，在一定程度上增强了鱼蛋的食品魅力，更好的满足了消费者对 食品外观以及营养健康的要求。【具体实施方式】 下面结合具体实施例对本专利技术做进一步地说明。 实施例1 ，包括以下步骤： (1) 选取配料鱼肉6000g、青辣椒800g、红辣椒400g、蛋清900g、猪脂肪700g、水1100g、 淀粉900g、盐120g、糖100g、味精50g、白胡椒粉3g、乙基麦芽酚3g、肉精粉50g ; (2) 青辣椒和红辣椒预处理：将新鲜青辣椒和红辣椒挑选、清洗沥干后，分别用斩拌机 斩成0. 2~0. 5cm3大小的颗粒状备用； (3) 斩拌：①将鱼肉投入斩拌机中，880r/min斩拌70~90s斩至小颗粒并稍有粘性；② 然后放入盐1560r/min斩拌55~65s斩至肉馅有粘性；③放入猪脂肪、淀粉、糖、味精、白胡 椒粉、乙基麦芽酚、肉精粉1960r/min斩拌45~55s斩至颗粒完全融化，馅有较强粘性、细 腻光滑；④加入鸡蛋清、水640r/min斩拌90~IlOs斩至鸡蛋清完全融入；⑤将切成颗粒 的青辣椒和红辣椒放入搅拌机，95r/min搅拌35~45s，使青辣椒颗粒和红辣椒颗粒混合均 匀；⑥将斩拌机最终斩拌的馅料加入青辣椒颗粒和红辣椒颗粒混合均匀后的搅拌机中，以 92r/min搅拌200~240s，搅拌均匀后即制得馅料，将馅料倒入干净、消毒后的馅车中，并放 0~4°C保鲜库备用，斩拌及搅拌时温度控制在10°C内； (4) 成型：将保鲜库储存的馅料，利用鱼蛋成型机进行成型，制成生的鱼蛋； (5) 蒸煮：将生的鱼蛋放入蒸箱进行蒸煮，蒸煮前先用IKTC~120°C的蒸汽预热定型， 预热时蒸汽同时从鱼蛋的两侧排出，预热时间为7~9s，定型后再放入蒸箱蒸煮，用95°C煮 制6~IOmin至熟制； (6) 当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青红双椒鱼蛋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选取配料鱼肉、青辣椒、红辣椒、蛋清、猪脂肪、水 、淀粉、盐、糖、味精、白胡椒粉、乙基麦芽酚、肉精粉；（2）青辣椒和红辣椒预处理：将新鲜青辣椒和红辣椒挑选、清洗沥干后，分别用斩拌机斩成0.2～0.5cm³大小的颗粒状备用；（3）斩拌：①将鱼肉投入斩拌机中，750～1000r/min斩拌70～90s斩至小颗粒并稍有粘性；②然后放入盐1300～1800r/min斩拌55～65s斩至肉馅有粘性；③放入猪脂肪、淀粉、糖、味精、白胡椒粉、乙基麦芽酚、肉精粉1800～2200r/min斩拌45～55s斩至颗粒完全融化，馅有较强粘性、细腻光滑；④加入鸡蛋清、水550～720r/min斩拌90～110s斩至鸡蛋清完全融入；⑤将切成颗粒的青辣椒和红辣椒放入搅拌机，90～100r/min搅拌35～45s，使青辣椒颗粒和红辣椒颗粒混合均匀；⑥将斩拌机最终斩拌的馅料加入青辣椒颗粒和红辣椒颗粒混合均匀后的搅拌机中，以85～95r/min搅拌200～240s，搅拌均匀后即制得馅料，将馅料倒入干净、消毒后的馅车中，并放0～4℃保鲜库备用；（4）成型：将保鲜库储存的馅料，利用鱼蛋成型机进行成型，制成生的鱼蛋；（5）蒸煮：将生的鱼蛋放入蒸箱进行蒸煮，用95℃煮制6～10min至熟制；（6）预冷及速冻：将蒸熟的鱼蛋送入冷却间进行冷却，冷却间温度控制在2～3℃，时刻检测鱼蛋的中心温度，待鱼蛋中心温度15℃以下时，再送入速冻库或单冻机中，速冻库或单冻机温保持在‑35℃以下，冷冻至产品的中心温度在‑20℃以下；（7）包装入库：按要求对鱼蛋进行包装，包装好的产品经过金属探测器检测，检测合格后放在‑18℃以下的冷藏库冷藏，贮藏期为12个月。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘加聪，张玲，
申请(专利权)人：山东和利农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37