一种果蔬营养七彩包的生产方法技术

一种果蔬营养七彩包的生产方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：果蔬冻干粉的制作；面粉原料选择；干酵母活化；果蔬粉添加；其它原料添加；揉制成团；一次发酵；二次发酵；馅料准备；包馅成型；醒发；蒸制。本发明专利技术具有如下优点：本发明专利技术最大程度的保留了传统发酵面食的优点，并赋予包子全新的产品外观和独特的风味，产品营养价值更加丰富；本发明专利技术采用发酵技术、冷冻干燥技术、超微粉碎技术、混合制粉技术、粉质分析技术、质构分析技术等现代食品加工及产品分析新技术，提高了包子产业技术含量；产品营养保健、色泽诱人、风味独特、方便即食，具有很好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
包子是中国汉族传统面食之一，相传由三国时期诸葛亮专利技术(距今1800多年)。“包子”这个名称的使用始于宋代，《燕翼诒谋录》:“仁宗诞日，赐羣臣包子。”包子后注曰即馒头别名”。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。市场上现有的包子，多以色白暄软为主，外观颜色单一，普通面皮的营养也有局限性。近些年来，我国大力宣传健康对我们身体的重要性，消费者对健康饮食的要求也是愈发提高，医书《黄帝内经》中说“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”蔬菜、水果具有很强的抗氧化剂活性和抗肿瘤活性，能有效清除体内“氧自由基”，延缓人体衰老，预防多种疾病的发生。本专利技术以中国传统食品一一包子为研究对象，在包子面皮制作过程中添加不同颜色的水果、蔬菜冻干粉。以彩色果蔬粉与面粉按一定比例混合而成的彩色酵面制成色泽诱人、风味独特、营养丰富的“营养七彩包”系列包子。果蔬冻干粉中果蔬组织经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物化性能发生巨大变化，具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成份，被用作配料加工其他食品，成为一种良好的营养深加工产品。果蔬冻干粉的制作使用冻干技术和超微粉碎技术。冻干技术的优点是:冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用；在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥；在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状；由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象；干燥后的物质，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状；由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护；干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。超微粉碎技术则具有速度快，可低温粉碎；粒径细，分布均匀；节省原料，提高利用率；提高发酵、酶解过程的化学反应速度；利于机体对食品营养成分的吸收等优点。本专利技术在传统食品的基础上进行创新，除了上述的冷冻干燥技术、超微粉碎技术，还应用混合制粉技术、粉质分析技术、质构分析技术等现代食品加工及产品分析新技术，对传统包子面皮配比、发酵工艺等进行改良，利用果蔬是维生素的重要来源这一特点，将其应用于面点，不仅可以对膳食构成起辅助作用，而且使其营养成分更加完善合理，提高食物的生物价值，能让包子更加受到广大群众的喜爱。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于设计提供的技术方案。所述的，其特征在于包括以下工艺步骤:1)果蔬冻干粉的制作；2)面粉原料选择；3)干酵母活化；4)果蔬粉添加；5)其它原料添加；6)揉制成团；7) —次发酵；8) 二次发酵；9)馅料准备；10)包馅成型；11)醒发；12)蒸制。所述的，其特征在于具体包括以下工艺步骤: 1)果蔬冻干粉的制作 将果蔬原料清洗、切片、杀青、预冻、真空冷冻干燥和超微粉碎处理，得到果蔬冻干粉； 2)面粉原料选择 选择蛋白质含量为10?11%，湿面筋含量在28?36%的小麦面粉为原料； 3)干酵母活化 取活性干酵母加入糖水进行活化； 4)果蔬粉添加 按果蔬冻干粉与面粉重量比为1:35?55，将果蔬冻干粉与面粉混合； 5)其它原料添加 在混合好的彩粉中添加泡打粉和盐； 6)揉制成团 将步骤3)得到的活化干酵母加入至步骤5)得到的面粉中，并往面粉原料中倒入水，揉制成团； 7)一次发酵 将面团放入条件为温度25?30°C，相对湿度70?80%的醒发箱中发酵15?25min ; 8)二次发酵 将一次发酵后的彩色酵面从醒发箱拿出，揉尽气体，盖上保鲜膜置于室温下发酵5?15min ； 9)馅料准备 10)包馅成型 将步骤8)得到的面坯捏成小剂子，擀成包子皮放入步骤9)得到的对应馅料，沿着面皮的外沿捏出小摺并合拢成一个圆包状，包制完成； 11)醒发 将包制成型的包子，撒上干面粉，于常温下醒发10?15min，待用； 12)蒸制 将醒发好的包子，放入蒸锅中进行蒸制，即得到果蔬营养七彩包。所述的，其特征在于所述的步骤1)中果蔬原料清洗后采用自动切片机处理成2?4_厚的薄片，将物料放入添加了占沸水重量0.05?0.06%的抗坏血酸和0.3?0.6%的柠檬酸的沸水中煮制2?3min，进行杀青；沥干水分后在-35?-30°C温度下预冻4?6h ;预冻后进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥条件为真空度维持在60Pa以下，加热板温度62°C，预冻速度2.5°C /min,物料厚度5?7mm，冻干时间6?10h ;冻干后物料在超微粉碎机处理30?35min，至粒径为15?25 μπι。所述的，其特征在于所述的步骤3)中活性干酵母中加入活性干酵母5?10倍重量的糖水，活化10?20min，所述的糖水温度为30?40°C，浓度为3?5%。所述的，其特征在于所述的步骤4)中各果蔬粉与面粉按以下比例混合:草莓冻干粉、胡萝卜冻干粉、南瓜冻干粉、蓝莓冻干粉与面粉重量比均为1:35?45 ;紫薯冻干粉与面粉重量比为1:45?55。所述的，其特征在于所述的步骤5)中占面粉重量1?2%的泡打粉。所述的，其特征在于所述的步骤6)中面粉中加入占面粉总量1%的活化干酵母。所述的，其特征在于所述的步骤6)中面粉中加入占面粉总量45?55%的水。所述的，其特征在于所述的步骤9)中蔬菜粉包采用香葱猪肉馅，水果粉包采用豆沙馅。所述的，其特征在于所述的步骤12)中蒸制条件为:冷水起蒸15?25min，关火后焖5?lOmin再揭盖。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点: (1)本专利技术最大程度的保留了传统发酵面食的优点，并赋予包子全新的产品外观和独特的风味，产品营养价值更加丰富； (2)本专利技术采用发酵技术、冷冻干燥技术、超微粉碎技术、混合制粉技术、粉质分析技术、质构分析技术等现代食品加工及产品分析新技术，提高了包子产业技术含量； (3)产品营养保健、色泽诱人、风味独特、方便即食，具有很好的市场前景。【具体实施方式】以下结合实施例来进一步说明本专利技术。实施例1 1)果蔬冻干粉的制作 果蔬原料清洗后采用自动切片机处理成3mm厚的薄片，将物料放入添加了占沸水重量0.055%的抗坏血酸和0.4%的柠檬酸的沸水中煮制2.5min，进行杀青；沥干水分后在_30°C温度下预冻5h ;预冻后进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥条件为真空度维持在60Pa以下，加热板温度62°C，预冻速度2.5°C /min，物料厚度6mm，冻干时间8h ;冻干后物料在超微粉碎机处理30min，至粒径为20 μ m ; 2)面粉原料选择 选择蛋白质含量为10?11%，湿面筋含量在28?36%的小麦面粉为原料，称量500克； 3)干酵母活化 称量5克活性干酵母，倒入50ml3%的35°C糖水，活化15min ； 4)果蔬粉添加 称量草莓冻干粉或蓝莓冻干粉12.5g，与面粉混合均匀； 5)其它原料添加 在混合好的彩粉中添加泡打本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：1）果蔬冻干粉的制作；2）面粉原料选择；3）干酵母活化；4）果蔬粉添加；5）其它原料添加；6）揉制成团；7）一次发酵；8）二次发酵；9）馅料准备；10）包馅成型；11）醒发；12）蒸制。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：顾振宇，陈跃文，陈梦珠，林玉彰，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33