一种红酒牛排的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种红酒牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：(1)冷却排酸(2)分割清洗(3)腌制：将分割好的片状牛排放入牛排重量的7～9％的调味料中腌制40-80min，所述的调味料由以下重量份的原料组成：嫩化剂溶液1～5份，防腐剂0.1～0.5份，酵母抽提物7～15份，干姜粉1～5份，蚝油7～15份，酱油18～25份，红酒10～20份，淀粉20～40份，鸡精2～8份，五香粉1～5份；(4)整形包装；(5)速冻；(6)装箱入库。利用本发明专利技术所述的方法制作的红酒牛排鲜嫩度高，易于烹饪，口感佳，风味好，且本发明专利技术使用的防腐剂均为天然提取物，健康安全，且具有一定的调味作用，尤其是使用的复配的防腐剂，具有协同增效的防腐作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种牛排的制作方法，具体涉及。
技术介绍
我国牛肉产业前景广阔。传统上，我国以消费猪肉为主（80%以上），牛肉所占比 例不足10%。而发达国家猪肉、牛羊肉和禽肉约各占1/3,我国以牛排为代表的高档牛肉市 场潜力大。牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近于人体需要，受到人们的普遍欢 迎。随着人们生活节奏的不断加快、居民消费水平的提高和旅游业的兴起，对"半成品"的 方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组 成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、 止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性 好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。 国内牛排生产存在的主要问题。一是高档牛肉生产处于起步阶段、原料短缺，部分 牛排原料来自于普通黄牛役用淘汰后短期催肥，肉质较粗硬；二是相当数量肉牛的屠宰和 加工未实现标准化，销售的牛排大多未经排酸等加工的"冻牛排"，鲜嫩度不够；三是牛排作 为一种高档牛肉品种通常在高档场所消费，普通消费者难以问津。由此可见，我国牛排生产 应在"嫩"、"鲜"以及"大众化"等方面加大开发力度。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种红酒牛 排的制作方法，该方法制作的牛排营养丰富、口感更鲜嫩、风味独特，并具有防腐功效。 本专利技术目的是通过如下技术方案实现的： -种红酒牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成： (1)冷却排酸：将屠宰后的牛肉胴体送入排酸间冷却排酸； (2)分割清洗：将冷却排酸后的牛胴体冲洗干净后，再分割成1~1. 5厘米厚的片 状牛排； (3)腌制：将分割好的片状牛排放入牛排重量的7~9%的调味料中腌制 40-80min, 所述的调味料由以下重量份的原料组成：嫩化剂溶液1~5份，防腐剂0. 1~0. 5 份，酵母抽提物7~15份，干姜粉1~5份，蚝油7~15份，酱油18~25份，红酒10~20 份，淀粉20~40份，鸡精2~8份，五香粉1~5份； 所述的嫩化剂由以下重量百分比的原料组成：夏威夷坚果油5~12%，弹性蛋白 酶5~12%，木瓜蛋白酶5~12%，余量为水； 所述防腐剂由乌梅提取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物混合而成，所述乌梅提 取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物的质量比为（1-3) :(1-3) :(1-3); (4)整形包装：将腌制好的牛排进行整形，真空包装； (5)速冻：将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-33 °C~-30 °C，速冻时间 为10-20小时； (6)装箱入库：将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度 为-20 ~-18。。。 优选地，所述的嫩化剂由以下重量百分比的原料组成：夏威夷坚果油6%，弹性蛋 白酶6%，木瓜蛋白酶6%，余量为水。 优选地，所述乌梅提取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物的质量比为1 :1 :1。 由于本专利技术采用了所述的调味料，因此较现有技术具有以下有益效果： 牛排鲜嫩度高，易于烹饪，口感佳，风味好。且本专利技术使用的防腐剂均为天然提取 物，健康安全，且具有一定的调味作用，尤其是使用的复配的防腐剂，具有协同增效的防腐 作用。 本专利技术还具有工艺简单可控、原料易得，适合工业化、标准化生产的优点。 本专利技术中， 酵母抽提物，是以面包酵母、啤酒酵母、圆酵母等为原料，通过自溶法制备的营养 型多功能鲜味剂和风味增强剂。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风味的 物质。食品添加剂使用卫生标准（GB2760)的封面和末页，其中末页明确指出，酵母抽提物 作为酵母类制品（16.04)属于食品类别可以直接食用，且没有添加限制，在食品工业的添 加中具有天然、安全的优势。 夏威夷坚果油，英文名Macadamia nut oil，又称为澳洲坚果油，夏威夷、澳洲盛 产的一种油，含有40%左右的亚油酸和30%左右的亚麻酸。皂化价：0. 135~0. 140,夏 威夷果又名昆士兰栗、澳洲坚果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龙眼科（Proteaceae)，英文称 Macadamia。夏威夷坚果油的不饱和脂肪酸含量高达75 %~80 %，是所有食用油中最高的， 但夏威夷果油中的ω-6脂肪酸含量又是所有食用油中最低的，营养学家已经证明超量摄 入ω-6脂肪酸与心脏疾病、哮喘、特定癌症、关节炎和抑郁的发生有相当的关系。因此夏威 夷坚果油不仅有嫩化作用，还具有一定的保健功能，降低血小板粘度，降低心血管疾病的发 生率。 弹性蛋白酶，CAS 号：9001-73-4。 木瓜蛋白酶，CAS 号：39445-21-1。 荸荠皮提取物，可以制备或购买得到，制备方法可以为常规的水提法或醇提法，比 如将荸荠皮按照固液比（g/ml) 1:10~1:30浸入质量分数为70~90%的乙醇中，浸泡8~ 12h，加热回流4~6h，冷却，过滤，将滤液浓缩后，冻干成粉末。 乌梅提取物，可以制备或购买得到，制备方法可以为常规的水提法或醇提法，比如 将乌梅按照固液比（g/ml) 1:10~1:30浸入质量分数为70~90 %的乙醇中，浸泡8~12h， 加热回流4~6h，冷却，过滤，将滤液浓缩后，冻干成粉末。 紫苏叶提取物，可以制备或购买得到，制备方法可以为常规的水提法或醇提法，比 如将紫苏叶按照固液比（g/ml) 1:10~1:30浸入质量分数为70~90%的乙醇中，浸泡8~ 12h，加热回流4~6h，冷却，过滤，将滤液浓缩后，冻干成粉末。【具体实施方式】 下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用 于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人 员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。 实施例中所使用的酵母抽提物为购买自思宾格（Bio Springer)公司的Pronal? 酵母抽提物。 实施例中所使用的紫苏叶提取物是购买自西安昌岳植物化工有限公司，规格为 10:1，即10g紫苏叶提取出的lg紫苏叶提取物。 实施例中所使用的乌梅提取物是购买自南京泽朗生物科技有限公司，规格为 10:1，即10g乌梅提取出的lg乌梅提取物。 实施例中所使用的荸荠皮提取物是购买自西安斯诺特生物科技有限公司，规格为 10:1，即10g荸荠皮提取出的lg荸荠皮当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红酒牛排的制作方法，其特征在于，由以下步骤组成：(1)冷却排酸；(2)分割清洗；(3)腌制：将分割好的片状牛排放入牛排重量的7～9％的调味料中腌制40～80min，所述的调味料由以下重量份的原料组成：嫩化剂溶液1～5份，防腐剂0.1～0.5份，酵母抽提物7～15份，干姜粉1～5份，蚝油7～15份，酱油18～25份，红酒10～20份，淀粉20～40份，鸡精2～8份，五香粉1～5份；所述的嫩化剂由以下重量百分比的原料组成：夏威夷坚果油5～12％，弹性蛋白酶5～12％，木瓜蛋白酶5～12％，余量为水；所述防腐剂由乌梅提取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物混合而成，所述乌梅提取物、荸荠皮提取物、紫苏叶提取物的质量比为(1‑3)：(1‑3)：(1‑3)；(4)整形包装；(5)速冻；(6)装箱入库。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王斐芬，
申请(专利权)人：上海珍馨化工科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31