一种酱香型竹酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酱香型竹酒的制备方法，其工艺特点为：将新鲜竹子按不同比例粉碎成颗粒混合和粮食为原料进行固态发酵蒸馏制得酱香型竹酒。本发明专利技术采用竹子作为原料之一参与发酵酿制竹酒，充分利用了竹类的营养物质，制备的竹酒具有淡淡的竹香味，对人体有清热解毒，壮筋骨、止咳、防失眠、防高血压等均有显著功效的优点，此酒具有酱香、竹香味道、口感柔和，绵甜、富含氨基酸、黄酮等微量元素。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及酿酒工艺，更具体地是设及一种W竹类作为原料进行固态发酵制备竹 酒的方法。
技术介绍
自专利技术了"粮食固态发酵"酿酒W来，谷壳在酿酒蒸馈的过程中起到蓬松物的作 用，现有的发酵制备工艺中也使用谷壳作为辅料，谷壳在配料中仅作为蓬松物，起到疏松粮 糟、酒糟的作用，防止粮糟、酒糟过于发粘。谷壳在酿酒过程中不仅没有任何对人体有益的 微量元素、氨基酸进入酒体，反而其生慷醒味和可能残存的微量农药，对酒体影响极大；并 且谷壳在长期的储存过程中极易发生霉变，在酿酒之前即使进行蒸煮，也还会残留有霉味 影响酒体。 传统的酱香型大曲的酿制工艺为粮食为原料，W酒糟、谷壳及水为辅料，将原料和 辅料充分拌匀后，上離蒸馈及蒸料蒸馈（放酒）同时进行，蒸过的混合料出離打量水（90°c 热水），在凉糟棚上摊凉冷却后加曲揽拌均匀混合后入鲁发酵60~90天，取出蒸馈即得酱 香型白酒。目前，传统酱香型酿酒技术仍W稻壳为辅料，W高梁为原料发酵的白酒，其稻壳 有农药残留，限制了白酒质量的提高。 竹子的栽培非常普遍，除用于观赏和制作工艺品外，因其特有的清香气味，还被人 们用来制作风味食品，中医上也有应用，具有清热、解毒、止咳润肺等作用。竹类产品中含有 多糖和蛋竹质等营养物质，比如在浙江林学院学报报道：毛竹算和麻竹算的营养成分含量 (g/lOOg鲜竹）如表1所示。 表1为毛竹算和麻竹算的营养成分含量竹液中含有对人体具有保健和防病治病作用的多种物质；酒是常用饮品，尤其是来自 天然物质的保健酒，受到人们的推崇和喜爱，因而，竹酒的研制获得重视。[000引
技术实现思路
： 本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种竹类作为原料进行固态发酵酿酒的方法，将 竹类作为一种基本原料运用于酿酒之中，使竹类含有的天然冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸等氨基 酸，维生素B2、类胡萝h素等维生素，钟、钢、巧等多种矿物质和微量元素W及竹渐、糖分等 进入酒体，从而生产出一种全新的绿色、健康、生态的竹香型酒。-种酱香型竹酒的制备方法，包括W下步骤： (1) 准备竹料：挑选无病虫害、无霉变的新鲜竹子清洗惊干，粉粹成颗粒混合均匀； (2) 下沙：将粮食冲洗干净渐干，入離蒸粮，蒸粮4小时出離，摊惊，降溫至37-38°C，然 后下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比的10%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮食质量 比为2:35,两人"对造"，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升溫到50 °C入鲁，封 泥发酵，鲁期为一个月； (3) 插沙、第一次出鲁蒸馈馈酒：用一半熟粮，一半生粮混合为一離蒸馈蒸粮，先馈酒后 再蒸粮，蒸粮4小时出離，摊惊，降溫到37-38°C，然后下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量 比的10%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮食质量比为2:35,两人"对造"2-3次，造完收堆 成圆锥形状，溫度降至在30°C入鲁，封泥发酵，鲁期为一个月； (4) 第二次出鲁蒸馈馈酒：出鲁先馈酒后再蒸粮，蒸粮3小时出離、摊惊，降溫至 37-38°C，下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比的12%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮 食质量比为3:35,两人"对造"，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升溫到50°C 入鲁，封泥发酵，鲁期为一个月； (5) 第=次出鲁蒸馈馈酒：出鲁先馈酒后再蒸粮，蒸粮3小时出離、摊惊，降溫至 37-38°C，下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比的12%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮 食质量比为3:35,两人"对造"，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升溫到50°C 入鲁，封泥发酵，鲁期为一个月； (6) 第四次出鲁蒸馈馈酒：出鲁先馈酒后再蒸粮，蒸粮2. 5小时出離、摊惊，降溫至 37-38°C，下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比例的11%，再加入竹料与粮食混合，竹料和 粮食质量比为1:10,两人"对造"，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升溫到50 °C入鲁，封泥发酵，鲁期为一个月； (7) 第五次出鲁蒸馈馈酒：同步骤（6); (8) 第六次出鲁蒸馈馈酒：出鲁先馈酒后再蒸粮，蒸粮2. 5小时出離、摊惊，降溫至 37-38°C，下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比例的8%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮 食质量比为1:12,两人"对造"，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升溫到50°C 入鲁，封泥发酵，鲁期为一个月； (9) 第屯次出鲁蒸馈馈酒：出鲁蒸馈馈酒，丢弃酒糟； (10) 经过屯次蒸馈所得的酱酒，经储存、勾兑即得酱香型成品酒。 所述的粮食为高梁，所述粮食和酱香型大曲粉碎后能通过20目筛的质量分数不 低于70%。 所述的竹子可W选自竹竿、竹根、竹叶、竹算、竹鞭中的一种或几种。 所述的竹子选自硬头黄竹、苦竹、楠竹、麻竹、慈竹、绵竹、西风竹中任意一种、两 种、=种、四种、五种、六种或屯种。 进一步：所述的竹子选自硬头黄竹、苦竹、楠竹、麻竹、慈竹，质量配比为硬头黄竹 15〇/〇,苦竹20%、楠竹20%、麻竹30%、慈竹15〇/〇。 进一步：所述的竹子选自楠竹、西风竹和绵竹，质量配比为楠竹30%，西风竹30%， 绵竹40%。[001引进一步：所述的竹子选自苦竹和楠竹；质量配比为苦竹50%、楠竹50%。 进一步：所述的竹子选自苦竹。 下沙：第一次投粮(生料）称为下沙；插沙：一半生粮一半熟粮混合称为插沙。 熟料：是前一次入鲁发酵的酒糟称为熟料。 有益效果 本专利技术充分利用竹类产品，将其与粮食按照一定比例酿酒，在同等出酒率的情况下，可 节约粮食10%~15%;本专利技术采用不同配比的竹子混合作为原料进行酿酒，该原料不仅可 W完全替代传统的谷壳；在发酵和蒸馈过程中，该竹类与粮食形成粒度梯度，更利于粮食的 发酵和蒸馈；谷壳在存储过程中若存储不当容易发生霉变，极易影响酒的口感；而竹类常 年生长，随时可W采收现采现用，因此不会霉变从而影响酒的口感；竹类作为辅料的同时， 由于自身含有纤维素、总糖和可溶性糖，经微生物发酵可转化为乙醇，竹类自身含有的竹 汁、竹渐、各种氨基酸、微量元素、黄酬等经发酵酿制进入酒体，对酒质带来本质的提升；本 专利技术因其更深层次的利用竹类产品，为中国南方数W亿亩的竹资源深入开发利用、带动竹 产业全方位深层次发展开拓出了一条崭新的途径，具有极大的经济和社会效益。 通过竹的自然生理循环，酒中的甲醇、杂醇油、重金属等有害物质被生长中的竹体 吸纳排放，而酒种和酒材经历发酵醇化过程，逐渐酿成天然竹酒，同时将鲜竹中的竹渐、竹 黄酬、竹多糖，多种维生素和多种氨基酸有机地融进酒中。本专利技术制备的酒体中氨基酸和 其它有益人体的微量元素成分显著增加，甲醇和杂醇等有害成分显著降低，无生慷味，其品 味、风格、口感、色泽W及物质成分等各方面有别于先中国流行的其它竹酒，为当今酒类品 质深化增添了 "生态、绿色、洁净"的全新内含，形成了风格独特的竹香型酒品。【具体实施方式】 为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚，W下结合实施例，对本专利技术进行 进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用W解释本专利技术，并不用于限定 本专利技术。 实施例1 ，包括W下步骤： (1)准备竹料：挑选无病虫害、无霉变的新鲜竹子清洗惊干，粉粹成颗粒混合均匀，质量 配比为：楠竹15%，西凤竹17本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱香型竹酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）准备竹料：挑选无病虫害、无霉变的新鲜竹子清洗晾干，粉粹成颗粒混合均匀；（2）下沙：将粮食冲洗干净沥干，入甑蒸粮，蒸粮4小时出甑，摊晾，降温至37‑38℃，然后下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比的10%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮食质量比为2:35，两人“对造”，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升温到50 ℃入窖，封泥发酵，窖期为一个月；（3）插沙、第一次出窖蒸馏馏酒：用一半熟粮，一半生粮混合为一甑蒸馏蒸粮，先馏酒后再蒸粮，蒸粮4小时出甑，摊晾，降温到37‑38℃，然后下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比的10%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮食质量比为2:35，两人“对造”2‑3次，造完收堆成圆锥形状，温度降至在30℃入窖，封泥发酵，窖期为一个月；（4）第二次出窖蒸馏馏酒：出窖先馏酒后再蒸粮，蒸粮3小时出甑、摊晾，降温至37‑38℃，下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比的12%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮食质量比为3:35， 两人“对造”，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升温到50 ℃入窖，封泥发酵，窖期为一个月；（5）第三次出窖蒸馏馏酒：出窖先馏酒后再蒸粮，蒸粮3小时出甑、摊晾，降温至37‑38℃，下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比的12%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮食质量比为3:35， 两人“对造”，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升温到50 ℃入窖，封泥发酵，窖期为一个月；（6）第四次出窖蒸馏馏酒：出窖先馏酒后再蒸粮，蒸粮2.5小时出甑、摊晾，降温至37‑38℃，下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比例的11%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮食质量比为1:10，两人“对造”，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升温到50 ℃入窖，封泥发酵，窖期为一个月；（7）第五次出窖蒸馏馏酒：同步骤（6）；（8）第六次出窖蒸馏馏酒：出窖先馏酒后再蒸粮，蒸粮2.5小时出甑、摊晾，降温至37‑38℃，下酱香型曲药，曲药用量为粮食质量比例的8%，再加入竹料与粮食混合，竹料和粮食质量比为1:12，两人“对造”，收成圆锥形状，让其自然吸收空气中微生物，升温到50 ℃入窖，封泥发酵，窖期为一个月；（9）第七次出窖蒸馏馏酒：出窖蒸馏馏酒，丢弃酒糟；（10）经过七次蒸馏所得的酱酒，经储存、勾兑即得酱香型成品酒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱天虎，
申请(专利权)人：四川活之酿酿酒公社有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51