一种豆糁及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种豆糁及其加工方法，采用大豆为主要原料，将蒸煮后的大豆利用空气中的天然发酵菌进行发酵制曲和二次发酵，制备出具有浓郁地方特色的发酵豆制品-豆糁，具有咸淡适中、回甜化渣、口感醇香绵软及味道鲜美的特点，而且通过将大豆成曲和包含多种香辛料的辅料混合，极大地提高了豆糁的口感和风味。本法明所述豆糁具有极高的营养价值，而且脂肪含量低，能够促进人体新陈代谢并具有预防老年痴呆的作用，特别适合老年人食用。本发明专利技术采用自然制曲，具有工艺合理、简单、科学的优点，能够实现定性定量标准化生产，并能够保持豆糁品质的一致性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆糁及其加工方法。
技术介绍
发酵食品现已占世界人口膳食供给的30％～40％，中国的发酵食品发展历史悠久，作为其主要构成的大豆发酵调味品，经过千百年的发展已经繁衍出了大量各具特色的区域性嗜好调味品，豆糁就是其中之一。豆糁作为一种特有的豫东传统发酵豆制品，以大豆为主要原料，经微生物自然发酵而成，口感醇香，味道鲜美，风味独特而深受豫东老百姓的欢迎，几乎每家每户都会在农历三四月份自制一定量的豆糁，它不仅是一种调味品，还是餐桌上的佐菜，尤其是春节等节假日时，用以解油腻味，是人们的日常饮食的重要补充。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种豆糁及其加工方法，通过采用大豆为主要原料，将蒸煮后的大豆利用空气中的天然发酵菌进行发酵制曲和二次发酵，制备出具有浓郁地方特色的发酵豆制品-豆糁，具有营养价值高，口感好等特点；本专利技术的另一个目的是，通过将大豆成曲和包含多种香辛料的辅料混合，提高豆糁的口感和风味。本专利技术的技术方案为：一种豆糁，由下列重量份的主料及辅料制备而成：大豆成曲90-100及辅料12-22；其中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖1-6及香辛料4-8；所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-4、八角粉0.1-4、花椒粉0.1-4、肉蔻粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陈皮粉0.01-2及山奈粉0.01-2；另外，所述大豆成曲由蒸煮后的大豆经过自然发酵得到。优选的是，所述的豆糁中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖3-4及香辛料4-8；所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陈皮粉0.01-0.02及山奈粉0.01-0.02。一种豆糁的加工方法，其中，包含以下步骤：步骤一、制曲发酵，将蒸煮后的大豆平摊并于大豆上层顺次覆盖纱布和保湿薄膜，在30-45℃的环境中放置2-3d，至大豆表面及内部产生白色物质，且大豆之间具有粘丝制曲完成，得到所述大豆成曲；步骤二、拌料，将所述大豆成曲和所述辅料混合后，于35-45℃进行低温干燥4-6d，得到干燥后大豆成曲；步骤三、二次发酵，将所得干燥后大豆成曲制成直径为4-6cm的团状，在所制团状大豆成曲上部覆盖纱布后，于温度20-35℃下放置5～21d进行二次发酵，至团状大豆成曲颜色呈黑红色，即得所述豆糁。优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤二中的干燥过程中对大豆成曲和辅料的混合物进行多次搅拌。优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤一中对大豆的蒸煮方法为：将待蒸煮大豆浸泡6-10h至大豆涨发，将涨发后的大豆蒸煮1-3h至大豆熟烂。优选的是，所述的豆糁的加工方法中，将蒸煮后的大豆冷却至55-65℃后再进行制曲发酵。优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤一中将蒸煮后的大豆平摊于纱布之上。优选的是，所述的豆糁的加工方法中，所得豆糁进行真空封装，且进行真空封装后，于83-87℃进行巴氏灭菌20-30min，冷却后于0-4℃保存；也可以将真空封装后的豆糁在121℃条件下灭菌20-30min，冷却后常温保存。优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤三中二次发酵时间为5-7d。本专利技术具有以下有益效果：通过采用大豆为主要原料，将蒸煮后的大豆利用空气中的天然发酵菌进行发酵制曲和二次发酵，制备出具有浓郁地方特色的发酵豆制品-豆糁，具有咸淡适中、回甜化渣、口感醇香绵软及味道鲜美的特点，而且通过将大豆成曲和包含多种香辛料的辅料混合，在豆糁原有口感的基础上增加浓郁的肉香气味，极大地提高了豆糁的口感和风味。豆糁也可作为调味料或者切片作为佐餐小菜，适合大众人群食用。本法明所述豆糁具有极高的营养价值，而且脂肪含量低，能够促进人体新陈代谢并具有预防老年痴呆的作用，特别适合老年人食用另外，本专利技术具有加工工艺合理、简单、科学的优点，采用自然制曲，再进行调配添加辅料后二次发酵，能够实现定性定量标准化生产，并能够保持豆糁品质的一致性，适合豆糁的大规模工业化生产。附图说明图1为本专利技术所述的豆糁的加工方法示意图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。一种豆糁，由下列重量份的主料及辅料制备而成：大豆成曲90-100及辅料12-22；其中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖1-6及香辛料4-8；所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-4、八角粉0.1-4、花椒粉0.1-4、肉蔻粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陈皮粉0.01-2及山奈粉0.01-2；另外，所述大豆成曲由蒸煮后的大豆经过自然发酵得到。所述的豆糁中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖3-4及香辛料4-8；所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陈皮粉0.01-0.02及山奈粉0.01-0.02。如图1所示，一种豆糁的加工方法，其中，包含以下步骤：步骤一、制曲发酵，将蒸煮后的大豆平摊于铺有纱布的托盘上，并于大豆上层顺次覆盖一层较厚的纱布和一层保湿薄膜，保证制曲过程中大豆的水分不散失。将托盘在30-45℃的环境中放置2-3d，利用空气中的天然发酵菌对大豆进行发酵，至大豆表面及内部产生丰富的白色物质，且进行搅拌时大豆之间具有粘丝，则表示制曲完成，得到所述大豆成曲；步骤二、拌料，将所述大豆成曲和所述辅料混合后搅拌均匀，将拌好的物料置于室外阳光下暴晒，或放于烘房中低温烘烤干燥，干燥温度35-45℃，干燥过程中进行多次搅拌，干燥4-6d后大豆成曲呈红褐色，得到干燥后大豆成曲；步骤三、二次发酵，将所得干燥后大豆成曲制成直径为4-6cm的团状，一般制成圆团状，即为豆糁半成品。在所制团状大豆成曲上部覆盖一层纱布后，于温度20-35℃下放置5-21d进行二次发酵，至团状大豆成曲颜色呈黑红色，即得所述豆糁成品。二次发酵时间优选5-7d。所述的豆糁的加工方法中，步骤一中对大豆的蒸煮方法为：先将大豆去除杂质并清洗，将待蒸煮大豆浸泡6-10h至大豆涨发，将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆糁，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：大豆成曲90‑100及辅料12‑22；其中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5‑10、白糖1‑6及香辛料4‑8；所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4‑7、桂皮粉0.1‑4、八角粉0.1‑4、花椒粉0.1‑4、肉蔻粉0.01‑2、白芷粉0.01‑2、陈皮粉0.01‑2及山奈粉0.01‑2；另外，所述大豆成曲由蒸煮后的大豆经过自然发酵得到。

【技术特征摘要】
1.一种豆糁，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
大豆成曲90-100及辅料12-22；
其中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖1-6及香辛料4-8；
所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉
0.1-4、八角粉0.1-4、花椒粉0.1-4、肉蔻粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陈皮粉0.01-2
及山奈粉0.01-2；
另外，所述大豆成曲由蒸煮后的大豆经过自然发酵得到。
2.如权利要求1所述的豆糁，其特征在于，所述辅料包括以下重量份的
组分：食盐5-10、白糖3-4及香辛料4-8；
所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉
0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、
陈皮粉0.01-0.02及山奈粉0.01-0.02。
3.一种如权利要求1所述的豆糁的加工方法，其特征在于，包含以下步
骤：
步骤一、制曲发酵，将蒸煮后的大豆平摊并于大豆上层顺次覆盖纱布和保
湿薄膜，在30-45℃的环境中放置2-3d，至大豆表面及内部产生白色物质，且
大豆之间具有粘丝则制曲完成，得到所述大豆成曲；
步骤二、拌料，将所述大豆成曲和所述辅...

【专利技术属性】
技术研发人员：张春江，王涵欣，张泓，胡宏海，黄峰，张雪，陈文波，刘倩楠，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11