一种五香肉干的制备方法技术

本发明专利技术属肉食品的加工，特别涉及一种五香肉干的制备方法。取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块，在冷水中浸泡、沥干、清水沸煮、脱水、切成薄片、卤渍液中腌渍，卤渍液由食盐、白糖、无聚磷酸钠、大豆蛋白粉、葡萄糖、酱油、曲酒、味精、五香粉、安息香酸钠组成，在２－４℃下按摩２小时，复煮，收汁出锅，烘烤温度２００－２５０℃，时间２０－３０分钟，冷却至成品。五香肉干营养丰富，味美可口，食用方便。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种五香肉干的制备方法本专利技术属肉食品的加工，特别涉及一种五香肉干的制备方法。目前随着人民生活的逐步提高，工作频率加快，快餐食品、方便食品应运而生，尤其是肉制食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、矿物质等，对人体有重要的营养价值。经加工后，滋味鲜美，食用方便，而以肉肠食品居多，多以粉碎的肉沫再加以其它调料制成，使肉制食品的营养价值损失，而且食用亦不方便。本专利技术的目的在于克服以上技术不足，提供一种营养丰富、味美可口、食用方便的五香肉干。本专利技术的任务在于，取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块，去除脂肪及筋腱，在冷水中浸泡1-2小时，清除血污，洗净沥干，然后放入清水沸煮2-3分钟，撇去浮沫，取出肉块放入脱水机中脱水，切成4cm×3cm的薄片，浸放在卤渍液中腌渍24小时，温度2-5℃，卤渍液由食盐、白糖、无聚磷酸钠、大豆蛋白粉、葡萄糖、酱油、曲酒、味精、五香粉、安息香酸钠组成，放入不锈钢按摩机内，在2-4℃温度下，先按摩1小时，加入卤渍液后按摩0.5-1小时，后复煮，七成熟收汁出锅，送入烤箱烘烤，温度200-250℃，时间20-30分钟，通风冷却至成品。本专利技术肉干的制备方法，主要在于肉品的腌制、煮制、按摩、烘烤和添加剂的配料，1、在肉品的原料腌制过程，充分利用酶类的水解作用，严格控制各种添加剂的使用量，腌制温度和时间；2、提高肉制品的持水性和PH值，对保持肉制品的口感和风味至关重要，改善持水性，提高产品-->质量；3、经按摩后的肉坯渗出可溶性蛋白质，便于腌卤渗透和扩散，缩短腌制时间，防止氧化，使成品软嫩可口，肌纹清晰。制成的肉干色泽酱红、松嫩爽口、甜成适度、五香味浓。以下结合附图以实施例具体说明图1示一种五香肉干的制备工艺流程图实施例1取新鲜的猪里脊肉10kg，除去脂肪及筋腱，在冷水中浸泡1-2小时，洗净沥干，放入清水中沸煮2-3分钟，在脱水机中脱水3-4分钟，转速120-140转/分，切4cm×3cm薄片，浸没在卤渍液中卤渍，温度2-5℃，时间24小时，添加剂配料为食盐500g、白糖500g、三聚磷酸钠50g、大豆蛋白粉50g、萄葡糖50g、酱油250g、曲酒500g、味精100g、安息香酸钠50g，计2050g，粉粒100目以上，全溶于水，五香粉由丁香、大料、桂皮、砂仁、白芷各20g，合计100g，装入纱布袋扎紧，元葱、姜适量，卤渍后放入不锈钢按摩机内，加盖后按摩1小时，停机开盖，加入卤渍液，再按摩0.5-1小时，温度2-4℃，PH值6-72，含水量40-50％，取1/3原液加入配料，煮沸后取用文火，将按摩后的猪肉片放入锅内七成熟收汁，出锅冷却，送入烤箱烘烤，温度200-250℃，时间20-30分钟，通风冷却至成品。实施例2取新鲜的鸡胸脯肉10kg，除去脂肪及筋腱，在冷水中浸泡1-2小时，洗净沥干，放入清水中沸煮2-3分钟，在脱水机中脱水3-4分钟，转速120-140转/分，切4cm×3cm薄片，浸没在卤渍液中卤渍，温度2-5℃，时间24小时，添加剂配料为食盐500g、白糖500g、三聚磷酸钠50g、大豆蛋白粉50g、萄葡糖50g、酱油250g、曲酒500g、味精100g、-->安息香酸钠50g，计2050g，粉粒100目以上，全溶于水，五香粉由丁香、大料、桂皮、砂仁、白芷各20g，合计100g，装入纱布袋扎紧，元葱、姜适量，卤渍后放入不锈钢按摩机内，加盖后按摩1小时，停机开盖，加入卤渍液，再按摩0.5-1小时，温度2-4℃，PH值6-7.2，含水量40-50％，取1/3原液加入配料，煮沸后取用文火，将按摩后的鸡肉片放入锅内七成熟收汁，出锅冷却，送入烤箱烘烤，温度200-250℃，时间20-30分钟，通风冷却至成品五香猪肉干及鸡肉于的主要营养成分根据上述制备方法，加入其它调料，可制成甜、香辣等风味肉干。以畜禽肉为原料并辅以各种调料，经科学加工，方便速食、易于存放，适于各种场合食用，含有人体所需的各种营养成分，其有营养互补作用，可防止肥胖，提高食品的营养价值，是理想的保健食品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种五香肉干的制备方法，其特征在于：（１）选料及整理取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块，除去脂肪及筋腱，在冷水中浸泡１－２小时，洗净沥干；（２）水煮将洗净沥干的猪里脊肉块或鸡肉块放入清水沸煮２－３分钟；（３）脱水切片在脱水机 中脱水３－４分钟，切４ｃｍ×３ｃｍ薄片；（４）卤渍肉片浸没在腌渍液中，温度２－５℃，时间２４小时，添加剂配料（以１０ｋｇ原料计）：食盐５００ｇ、白糖５００ｇ、三聚磷酸钠５０ｇ、大豆蛋白粉５０ｇ、萄葡糖５０ｇ、酱油２５０ｇ、曲酒５ ００ｇ、味精１００ｇ、安息香酸钠５０ｇ，合计２０５０ｇ，粉粒１００目以上，全溶于水，丁香、大料、桂皮、砂仁、白芷各２０克，计１００克，元葱、姜适量，装入布袋扎紧；（５）按摩在不锈钢按摩机内，加盖后按摩１小时，停机开盖，加入卤渍液，再 按摩０．５－１小时，温度２－４℃，ＰＨ值６－７．２，含水量４０－５０％；（６）复煮取１／３原液加入配料，煮沸后取用文火，将按摩后的肉片放入锅内七成熟收汁出锅、冷却；（７）烘烤烘烤用２０００Ｗ电烤箱，在恒温２００－２５０℃烘烤 ２０－３０分钟，通风、冷却１２小时成制品。...

【技术特征摘要】
1、一种五香肉干的制备方法，其特征在于：(1)选料及整理取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块，除去脂肪及筋腱，在冷水中浸泡1-2小时，洗净沥干；(2)水煮将洗净沥干的猪里脊肉块或鸡肉块放入清水沸煮2-3分钟；(3)脱水切片在脱水机中脱水3-4分钟，切4cm×3cm薄片；(4)卤渍肉片浸没在腌渍液中，温度2-5℃，时间24小时，添加剂配料(以10kg原料计)：食盐500g、白糖500g、三聚磷酸钠50g、大豆蛋白粉50g、萄葡糖50g、酱油250g、曲酒500g、味精100g、安息...

【专利技术属性】
技术研发人员：王新文，李晓军，
申请(专利权)人：王新文，
类型：发明
国别省市：21[中国|辽宁]