本发明专利技术公开了一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，由A剂和B剂组成，按质量份计，A剂由6～8份食盐，0.1～0.3份蛋白酶制剂和0.1～0.3份食用有机酸组成；B剂由87.4～91.8份淀粉和2～4份天然香辛料粉组成。本发明专利技术的嫩化剂组成原料成本低廉，使用本发明专利技术的嫩化剂可使烹饪的菜品能够显著提高肉片嫩度，实验证明，可减少食用畜肉中B族维生素的损失。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体是涉及一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双 剂型食用畜肉嫩化剂。
技术介绍
肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养和风味等。嫩度是决定肉类品质的重要 指标也是肉类最重要的感观特征。因此，肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，是一个 反映肉类质地的重要质量指标；它是一种综合性的感觉，决定了肉在食用时口感的优劣。影 响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态。它 们受一系列因素的影响而变化，从而最终导致肉嫩度的变化。近年来，肉类嫩化理论及加工 工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。 中国专利CN104146277 A公开了一种肉质嫩化剂，该嫩化剂可以使肉品口感鲜嫩 多汁，营养容易吸收，且富有多种保健功效。但是，其嫩化效果仍然不够理想，并且该嫩化剂 的使用，调节肉的PH至中性或弱碱性，而中性或碱性条件下B族维生素对热不稳定而容易 降解。 畜肉尤其是猪肉中B族维生素含量非常丰富，但是B族维生素稳定性很差，尤其是 在碱性环境加热、接触氧化剂的情况下非常容易损失破坏。目前，肉类嫩化剂主要有磷酸盐 类、碳酸盐类、钙盐类、蛋白酶类等复配而成。但是目前肉类嫩化剂只是具有提高肉品嫩度 的功能，没有考虑对肉中B族维生素的保护作用，有些嫩化剂的添加还可能会造成肉品中B 族维生素的损失增大。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能降低烹饪过程B族维生素损 失的双剂型食用畜肉嫩化剂。 本专利技术的技术方案概述如下： -种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，由A剂和B剂组 成，按质量份计，A剂由6~8份食盐，0. 1~0. 3份蛋白酶制剂和0. 1~0. 3份食用有机酸 组成；B剂由87. 4~91. 8份淀粉和2~4份天然香辛料粉组成。 烹饪优选为炒制、煮制、煎制、炸制、炖制或烤制。 食用畜肉优选为猪肉、牛肉或羊肉。 蛋白酶为酶活力为10万U/g及以上的木瓜蛋白酶或酶活力为10万U/g及以上的 菠萝蛋白酶。 食用有机酸为柠檬酸或苹果酸，也可以选用任何可以用于食品的其它有机酸。 所述天然香辛料粉包括生姜粉、辣椒粉、葱粉、花椒粉、孜然粉、胡椒粉和大蒜粉至 少一种。还可以根据使用习惯选用洋葱粉、韭菜粉、辣根粉、月桂粉、肉桂粉、丁香粉、肉豆寇 粉、茴香粉、甘草粉、咖喱粉或五香粉等。 本专利技术的优点： 本专利技术一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂组成原料 成本低廉，使用本专利技术的嫩化剂可使烹饪的菜品能够显著提高肉片嫩度，实验证明，可减少 食用畜肉中B族维生素的损失。【具体实施方式】 下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。本专利技术的实施例是说明性的，不 是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。 实施例1 -种能降低炒制过程B族维生素损失的双剂型食用猪肉嫩化剂，由A剂和B剂组 成，A剂由8g食盐，0. 2g木瓜蛋白酶制剂和0. 2g柠檬酸组成；B剂由87. 7g淀粉和3. 9g生 姜粉组成。木瓜蛋白酶制剂酶活力为10万U/g。 配制方法：按上述比例取食盐，木瓜蛋白酶制剂和柠檬酸混合均匀为A剂；取淀粉 和生姜粉混合均匀为B剂。 应用对象：猪里脊肉片（厚度为0. 4cm，垂直于肌纤维切制）。 实验组： 每100g肉片使用A剂I. 25g，B剂13. 63g，水17g ;具体步骤为：将100g肉片加入 A剂搅揉均匀，加入B剂和水搅揉均匀；放置20min，炒制。测定炒熟后肉片剪切力、维生素 1^含量和进彳丁感官品质评价。 对照组：具体步骤为：将100g肉片加入水17g搅揉均勾，放置20min，炒制。测定 炒熟后剪切力、维生素 B1含量和感官品质。 指标的检测方法： 1)剪切力的测定 将炒制后肉品制成3. 5cm*l. 0cm*0. 3mm(长*宽*高）使用质构仪测定样品的剪 切力。 2)感官品质的测定：方法参照GB/T 22210- 2008《肉与肉制品感官评定规范》，针 对肉的嫩化重点，以气味、嫩度、滋味为感官评价指标。 3)维生素 Bl含量测定方法：按GB/T 9695. 27- 2008《肉与肉制品维生素 Bl含量 测定》。 检测结果： 实施例2 -种能降低炒制过程B族维生素损失的双剂型食用猪肉嫩化剂，由A剂和B剂组 成，A剂由8g食盐，0. 2g木瓜蛋白酶制剂和0. 2g柠檬酸组成；B剂由87. 7g淀粉和3. 9g生 姜粉组成。木瓜蛋白酶制剂酶活力为10万u/g。 配制方法：按上述比例取食盐，木瓜蛋白酶制剂和柠檬酸混合均匀为A剂；取淀粉 和生姜粉混合均匀为B剂。 应用对象：猪里脊的肉丝。（肉丝的宽和高均为0.4cm) 实验组： 每100g肉丝使用A剂I. 25g，B剂13. 63g，水17g ;具体步骤为：将100g肉丝加入 A剂搅揉均匀，加入B剂和水搅揉均匀；放置5min，炒熟。测定炒熟后剪切力、维生素队含 量和进彳丁感官品质评价。 对照组：具体步骤为：将100g肉丝加入水17g搅揉均勾，放置5min，炒熟。测定炒 熟剪切力、维生素 B1含量和感官品质。 指标的检测方法： 1)剪切力的测定 将炒制后肉品制成3. 5cm*l. 0cm*0. 3cm的样品（将3条肉丝并排放置），使用质构 仪测定样品的剪切力。 2)感官品质的测定：方法参照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》，针 对肉的嫩化重点，以气味、嫩度、滋味为感官评价指标。 3)维生素 Bl含量测定方法 按GB/T 9695. 27- 2008《肉与肉制品维生素 Bl含量测定》。 检测结果： 实施例3 -种能降低炒制过程B族维生素损失的双剂型食用猪肉嫩化剂，由A剂和B剂组 成，A剂由8g食盐，0. 2g木瓜蛋白酶制剂和0. 2g柠檬酸组成；B剂由87. 7g淀粉和3. 9g生 姜粉组成。木瓜蛋白酶制剂酶活力为10万U/g。 配制方法：按上述比例取食盐，木瓜蛋白酶制剂和柠檬酸混合均匀为A剂；取淀粉 和生姜粉混合均匀为B剂。 应用对象：猪里脊肉丁（肉丁的长、宽和高均为I. 4cm)。 实验组： 每100g肉丁使用A剂1.25g，B剂13.63g，水17g;具体步骤为：将100g肉丁加入 A剂搅揉均匀，加入B剂和水搅揉均匀；放置30min，炒熟。测定炒熟后剪切力、维生素&含 量和感官品质。 对照组：具体步骤为：将100g肉丁加入水17g搅揉均匀，放置30min，炒熟。测定 炒熟后剪切力、维生素 B1含量和感官品质。 指标的检测方法： 1)剪切力的测定 将炒制后肉品制成I. 3cm*l. 3cm*l. 3cm的样品，使用质构仪测定样品的剪切力。 2)感官品质的测定：方法参照GB/T 222当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种能降低烹饪过程B族维生素损失的双剂型食用畜肉嫩化剂，其特征由A剂和B剂组成，按质量份计，A剂由6～8份食盐，0.1～0.3份蛋白酶制剂和0.1～0.3份食用有机酸组成；B剂由87.4～91.8份淀粉和2～4份天然香辛料粉组成。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：关拉力，王绍顺，张冬冬，张伟，钟莉，
申请(专利权)人：中国海洋石油总公司，中海油能源发展股份有限公司，中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，
类型：发明
国别省市：北京;11
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