一种牛排的制作方法技术

本发明专利技术公开一种牛排的制作方法，其包括如下步骤：(1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；(2)牛肉嫩化：向牛肉中均匀的注入嫩化剂，得到嫩化后的牛肉；(3)滚揉腌制：将嫩化后的牛肉倒入滚揉机中，把牛排用调配料加入真空滚揉机中滚揉腌制30-60min，转速为30～35转/min，温度为4-8℃；(4)切割包装：将滚揉腌制后的牛肉切割成厚度为1-1.5cm、每块重150±5g的牛排，真空包装。本发明专利技术制得的牛排鲜嫩可口，易于烹饪。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种牛排的制作方法。
技术介绍
随着人们生活节奏的不断加快，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。我国牛肉产业前景广阔。传统上，我国以消费猪肉为主(80％以上)，牛肉所占比例不足10％。而发达国家猪肉、牛羊肉和禽肉约各占1/3，我国肉牛产业有很大的发展空间。近年来，随着市场需求的增大，国家投入的增加，肉牛产业得到迅速发展。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613.2万吨，比2000年增长19.5％。牛肉产量占全国肉类总产量的8.4％，占世界牛肉总产量的10％，肉牛产量仅次于美国和巴西，位居世界第三位。以牛排为代表的高档牛肉市场潜力大。牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近于人体需要，受到人们的普遍欢迎。发达国家的经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉的生活方式会日渐兴旺。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。但据调查，国内高档牛排主要来自进口，因为高档牛肉的生产需要有相应肉牛品种和高水平的饲料、饲养管理技术。我国高档牛肉的生产尚处于起步阶段，市场缺口达。国内牛排生产存在的一个问题是，相当数量肉牛的屠宰和加工未实现标准化，鲜嫩度不够；由此可见，我国牛排生产在“嫩”、“鲜”方面有很大的开发力度空间。
技术实现思路
本专利技术的目的是填补现有市场的空缺，所要解决的技术问题之一是提供一种牛排的制作方法，制得的牛排鲜嫩度高，易于烹饪。本专利技术提供了一种牛排的制作方法，其包括如下步骤：(1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；(2)牛肉嫩化：向牛肉中均匀的注入嫩化剂，得到嫩化后的牛肉；(3)滚揉腌制：将嫩化后的牛肉倒入滚揉机中，把牛排用调配料加入真空滚揉机中滚揉腌制30-60min，转速为30～35转/min，温度为4-8℃；(4)切割包装：将滚揉腌制后的牛肉切割成厚度为1-1.5cm、每块重150±5g的牛排，真空包装。优选的，步骤(2)所述嫩化剂的加入量为牛肉质量的1～5％。优选的，步骤(2)所述嫩化剂由如下重量百分比的组分组成：夏威夷坚果油10～30％，弹性蛋白酶5～15％，无花果蛋白酶5～15％，余量为水。优选的，步骤(3)所述的牛排用调配料的加入量为牛肉重量的2～8％。优选的，步骤(3)所述牛排用调配料包括如下重量份的组分组成：五香粉10～20份，蚝油10～20份，酱油18～25份，白兰地10～20份，生粉30～60份，鸡精2～8份。进一步优选的，步骤(3)所述牛排用调配料还包括0.1～0.5重量份的防腐剂。所述防腐剂选自丁子香酚、香旱芹油、乌梅提取物中的一种或多种。优选的，所述防腐剂由如下重量份组成：丁子香酚10～30份、香旱芹油10～30份、乌梅提取物20～40份组成。本专利技术中，夏威夷坚果油，英文名Macadamianutoil，又称为澳洲坚果油，夏威夷、澳洲盛产的一种油，含有40％左右的亚油酸和30％左右的亚麻酸。皂化价：0.135～0.140，夏威夷果又名昆士兰栗、澳洲坚果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龙眼科(Proteaceae)，英文称Macadamia。夏威夷坚果油的不饱和脂肪酸含量高达75％～80％，是所有食用油中最高的，但夏威夷果油中的ω-6脂肪酸含量又是所有食用油中最低的，营养学家已经证明超量摄入ω-6脂肪酸与心脏疾病、哮喘、特定癌症、关节炎和抑郁的发生有相当的关系。因此夏威夷坚果油不仅有嫩化作用，还具有一定的保健功能，降低血小板粘度，降低心血管疾病的发生率。弹性蛋白酶，CAS号：39445-21-1。无花果蛋白酶，CAS号：9001-33-6。丁子香酚，CAS号：97-53-0。香旱芹油，CAS号：8001-99-8。乌梅提取物，可以制备或购买得到，制备方法可以为常规的水提法或醇提法，比如将乌梅按照固液比(g/ml)1:10～1:30浸入质量分数为70～90％的乙醇中，浸泡8～12h，加热回流4～6h，冷却，过滤，将滤液浓缩后，冻干成粉末。本专利技术中所使用的乌梅提取物是购买自南京泽朗生物科技有限公司，规格为10:1，即10g乌梅提取出的1g乌梅提取物。本专利技术制得的牛排口感好，易烹饪，防腐时间长，且使用的防腐剂均为天然提取物，健康安全，且具有一定的调味作用，尤其是使用的复配的防腐剂，具有协同增效的作用。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。实施例1一种牛排的制作方法，其按照如下步骤制备：(1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；(2)牛肉嫩化：向牛肉中均匀的注入其重量比3％的嫩化剂，得到嫩化后的牛肉；(3)滚揉腌制：将嫩化后的牛肉倒入滚揉机中，按照牛肉重量的6％将牛排用调配料加入真空滚揉机中滚揉腌制45min，转速为30转/min，温度为4℃；(4)切割包装：将滚揉腌制后的牛肉切割成厚度为1-1.5cm、每块重150±5g的牛排，真空包装。其中，步骤(2)所述嫩化剂由如下重量百分比的组分组成：夏威夷坚果油10％，弹性蛋白酶5％，无花果蛋白酶5％，余量为水。步骤(3)所述牛排用调配料包括如下重量份的组分组成：五香粉10份，蚝油15份，酱油20份，白兰地15份，生粉30份，鸡精5份。制得实施例1的牛排。实施例2按实施例1的方法进行制备，将嫩化剂替换为：夏威夷坚果油10％，弹性蛋白酶10％，余量为水，得到实施例2的牛排。实施例3按实施例1的方法进行制备，将嫩化剂替换为：夏威夷坚果油10％，无花果蛋白酶10％，余量为水，得到实施例3的牛排。实施例4按实施例1的方法进行制备，将嫩化剂替换为：弹性蛋白酶10％，无花果蛋白酶10％，余量为水，得到实施例4的牛排。测试例1测试实施例1～4制得的牛排的嫩度，指标为牛排的剪切力，测试方法参照NY/T1180-2006，测试仪器为配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力测定仪。将实施例1～4的牛排拆开包装，解冻后放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为4时，开始测试，测试结果见表1。表1：剪切力测试结果(单位：N)实施例1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛排的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；(2)牛肉嫩化：向牛肉中均匀的注入嫩化剂，得到嫩化后的牛肉；(3)滚揉腌制：将嫩化后的牛肉倒入滚揉机中，把牛排用调配料加入真空滚揉机中滚揉腌制30‑60min，转速为30～35转/min，温度为4‑8℃；(4)切割包装。

【技术特征摘要】
1.一种牛排的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表
面的筋膜；
(2)牛肉嫩化：向牛肉中均匀的注入嫩化剂，得到嫩化后的牛
肉；
(3)滚揉腌制：将嫩化后的牛肉倒入滚揉机中，把牛排用调配
料加入真空滚揉机中滚揉腌制30-60min，转速为30～35转/min，温
度为4-8℃；
(4)切割包装。
2.如权利要求1所述的牛排的制作方法，其特征在于：步骤(2)
所述嫩化剂的加入量为牛肉质量的1～5％。
3.如权利要求1所述的牛排的制作方法，其特征在于：步骤(2)
所述嫩化剂由如下重量百分比的组分组成：夏威夷坚果油10～30％，
弹性蛋白酶5～15％，无花果蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：王斐芬，
申请(专利权)人：上海珍馨化工科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31