本发明专利技术公布了一种马铃薯肠的加工方法，属于食品加工领域。该马铃薯肠由主料和辅料组成，主料为马铃薯浆，辅料为食盐、马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌制肉、卡拉胶和刺槐豆胶。工艺过程为：原料选择和处理、打浆、与辅料混合、灌装、蒸煮熟化、冷却。本发明专利技术加工的薯肠不仅含有普通肠类富含的动物蛋白和脂肪，而且能同时保证土豆中的维生素、矿物质、膳食纤维及其它功能成分不受损失，具有营养丰富，风味独特的特点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及。 (二）
技术介绍
马铃薯是重要的菜、粮兼用作物，具有很高的营养价值。其维生素的含量与蔬菜相 当，胡萝卜素和Vc的含量丰富，有"地下苹果"之称。而且因为生长于地下，马铃薯比一般水 果又含有更高的矿物质元素。另外马铃薯有一定的药用价值，中医学认为，马铃薯性微寒， 味甘；入胃、肠二经。其功能为利水消肿和中养胃，因其丰富的营养和易消化性，适宜脾胃气 虚，营养不良之人食用。 目前市场上的即食马铃薯产品主要为薯片、薯条、膨化土豆酥、土豆发糕以及一些 冲调产品。而火腿肠则是以畜、禽、鱼肉作为主要加工原料制得的产品，其营养成分以动物 蛋白、脂肪为主，缺乏维生素、矿物质、膳食纤维。近几年也出现了马铃薯类的火腿肠，如专 利CN103876175A-种富硒营养火腿肠的制作方法中公开了以猪肉、富硒马铃薯淀粉和 猪肥镖为主要成分的猪肉火腿肠；CN101744305A土豆泥肠风味食品的配方及加工工艺中 公布了以土豆、玉米淀粉和猪肉脆哨为主的火腿肠，其中的猪肉脆哨为油炸食品，而添加的 卤油也是鸡肉和鸭肉在植物油中熬制8小时制的的，这种工艺不仅制作工序繁琐，耗时多， 而且属于油炸食品，经常食用对身体健康却极为不利；CN101156696A土豆泥火腿肠中公布 了以土豆、猪肉、橄榄油、卡拉胶等制作的土豆火腿肠，其中的土豆经过去皮、蒸煮后磨成泥 状并和猪肉混合，经过灌装后又经过高压灭菌，土豆经过两次的高温蒸煮后维生素A和维 生素C以及矿物质等营养成分含量降低，影响食用价值；CN1572152A土豆肠中公布了以土 豆为主料，以鸡精、猪肉、鸡肉、食食盐、胡椒、花椒、白糖、卡拉胶等为配料的火腿肠的加工 方法，其中制作工艺中将主料和配料混合均匀绞制、干燥、灌肠后就可以检验出厂，本专利 中公开的土豆经过煮熟，而肉是仅仅是经过干燥，并没有经过高温的蒸煮，所以本专利的公 开的肠保质期较短，达不到消费者的要求；CN1144624肉类土豆肠中公开了以土豆为基本 原料，配以肉类为主辅料及其它调味剂、改良剂的肉类土豆肠，同样存在土豆被高温加热两 次，营养物质流失的不足。专利CN102524331A-种土豆火腿肠及其制作方法中公布了以 土豆和鲜鸡蛋为主要成分的加土豆鸡蛋火腿肠，其口味单调，维生素含量也不多。 本专利技术的目的是针对目前的土豆产品种类单一、肠类产品又多以肉类为主，不能 满足当前的消费需求情况，专利技术一种即美味、健康安全又有营养的土豆产品，不仅丰富马铃 薯产品类型，而且能改变肠类产品的营养结构。 (三）
技术实现思路
本专利技术丰富了市场肠类产品和马铃薯产品，提供一种富含动物蛋白、脂肪同时富 含维生素、矿物质、膳食纤维，风味独特，食用方便的马铃薯肠以及加工方法。 本专利技术是通过如下技术方案实现的： -种马铃薯肠，它是由主料和辅料组成，其中主料是生鲜的马铃薯浆，辅料包括食 盐、马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌制肉、卡拉胶、刺槐豆胶。 所述的马铃薯肠中主料和辅料所占的质量分数分别为： 所述的马铃薯肠中腌制肉的配料中各成分所占的质量分数分别为： 所述的肉加入配料后在0_4°C条件下腌制10_20h。 所述马铃薯肠的制备方法包括以下步骤： (1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮后切片打 浆。 (2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料（马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌制肉、卡拉 胶、刺槐豆胶、食盐）中，搅拌均匀。 (3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。 (4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于110-115Γ下蒸煮30-35min，冷却，即为马铃薯肠。 所述马铃薯肠的制备方法中打浆时物料温度要保持在0°C-10°C之间。 所述马铃薯肠的制备方法中打浆时物料温度要保持在〇°C-3°c之间。 所述马铃薯肠的制备方法中打浆时物料温度要保持在:rc-7°c之间。 所述马铃薯肠的制备方法中打浆时物料温度要保持在7°C-10°C之间。 所述马铃薯肠的制备方法中冷却是将煮熟的马铃薯肠用凉水喷淋冷却，然后置于 常温下。 本专利技术的有益效果： 1、本专利技术丰富了市场肠类产品和马铃薯产品，提供一种富含动物蛋白、脂肪同时 富含维生素、矿物质、膳食纤维，风味独特，食用方便的马铃薯肠的加工方法。 2、本专利技术中采用直接将马铃薯浆和其他作料混匀，有利于保持土豆特优的风味和 营养物质。 3、本专利技术中的马铃薯肠和其他同类产品相比，加工工艺独特，加工的产品颜色好， 不褐变，口感、风味独特。 (四）实施例 以下具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但不作为对本专利技术的限定。下述实施例 加工的产品均有马铃薯风味和肉香，且感官颜色好，不褐变，具有较好食用和商品价值。 实施例1: 马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐13份、马铃薯淀粉100份、磷酸酯 二淀粉30份、腌制猪肉150份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份。猪肉配方为每1000份猪肉配 以食盐14份，白糖15份，味精2份，香油10份，五香粉0. 6份，料酒10份，配料后的猪肉在 〇°C条件下腌制10h。采用原料的选择和处理、打浆、与辅料混合、灌肠、煮制、冷却、成品的加 工工艺流程。具体操作步骤如下： (1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮后切片打 浆，打浆过程控制温度保持在o°c。 (2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料（马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、猪肉、卡拉 胶、刺槐豆胶、食盐）中，搅拌均匀。 (3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。 (4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于110°C下蒸煮30min，用凉水喷淋冷却，即为马铃薯 肠。 实施例2 : 马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐17份、马铃薯淀粉140份、磷酸酯 二淀粉60份、腌制好的牛肉250份、卡拉胶5份、刺槐豆胶5份。肉配方为每1000份牛肉 配以食盐20份，白糖25份，味精4份，香油15份，五香粉1份，料酒16份，配料后的牛肉在 4°C条件下腌制10h。采用原料的选择和处理、打浆、与辅料混合、灌肠、煮制、冷却、成品的加 工工艺流程。具体操作步骤如下： (1)原料处理：选择无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮后切片打 浆，打浆过程控制温度保持在l〇°C。 (2)与辅料混合：将马铃薯浆倒入辅料（马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌制牛肉、卡 拉胶、刺槐豆胶、食盐）中，搅拌均匀。 (3)灌肠：将混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯肠。 (4)蒸煮熟化：将马铃薯肠置于115°C下蒸煮30min，用凉水喷淋冷却，即为马铃薯 肠。 实施例3 : 马铃薯浆1000份，配以下述重量份的辅料：食盐15份、马铃薯淀粉120份、磷酸酯 二淀粉50份、腌制鸡肉200份、卡拉胶3份、刺槐豆胶3份。鸡肉配方为每1000份鸡肉配 以当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种马铃薯肠，它是由主料和辅料组成，其特征在于：主料是生鲜的马铃薯浆，辅料包括食盐、马铃薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌制肉、卡拉胶、刺槐豆胶。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王庆国，牛玉洁，牟文良，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37
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