本发明专利技术涉及玉米蛋白水解物及其制备方法与在纯粮酿造食醋中的应用。本发明专利技术将玉米黄粉与水按质量比1:8～1:10混合，调节pH值至7.5-9.0，加入蛋白酶，在50～60℃酶解24-48h，得玉米蛋白酶解液；在玉米蛋白酶解液中加入谷氨酰胺酶，45-55℃水解12-24h，得脱酰胺玉米蛋白酶解液；将脱酰胺玉米蛋白酶解液灭酶，离心，取上清液，冷冻干燥，得到玉米蛋白水解物。本发明专利技术以玉米黄粉为原料，通过多酶酶法水解，得到的玉米蛋白水解物在纯粮食醋酿造过程中添加可显著提高食醋中乳酸的含量，具有改善食醋口感、提高产酸效率的作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食醋酿造
，具体涉及玉米蛋白水解物及其制备方法与在纯粮 酿造食醋中的应用。
技术介绍
食醋是我国大宗传统调味品，且深受广大人民群众喜爱。它是以粮食为主要原料， 通过发酵使含碳水化合物(糖、淀粉等）的液体转化为酒精和二氧化碳，酒精在醋酸菌的作 用在有氧条件下生成醋酸和水。因此说，酿醋的过程就是使酒精转化成为醋酸的过程。食 醋由于酿造的原料和工艺不同，风味也不同，所以没有统一的分类方法。按酿造工艺分类， 食醋的酿造工艺主要分为：固态发酵工艺和液态发酵工艺。 食醋中含有大量的有机酸，其主要成分是醋酸和乳酸，其他有机酸包括柠檬酸、甲 酸、苹果酸、丙酮酸、琥珀酸等。这些有机酸在人体内能够促进糖的代谢，使肌肉中丙酮酸和 乳酸等疲劳物质分解，延缓和消除疲劳感。此外，有机酸还具有很强的杀菌和抑菌能力。然 而，食醋中醋酸含量如太高的话，食醋口感较为刺激，口感缺乏持续性。事实上，食醋在陈放 过程中最大的变化之一是：醋酸含量降低，乳酸含量增加。目前国内外关于食醋的花色专利主要集中在制备方法以及保健型食醋的配方 等。丘比株式会社和丘比釀造株式会社共同公开了一种食醋的制备方法(专利申请号 201410073312. 5)，其在添加于白米饭等米饭类时，或者在添加于烹制前的白米与水的混 合物再进行烹制时，不损害米饭类特有的理想香味，而且能够在长期内保持米饭类特有的 理想香味。一种食醋，其含有将被分类为豆科豇豆属、豌豆属、或鹰嘴豆属的豆子的煮制 液用蛋白酶进行酶处理而得到的酶处理物，以酸度4. 5%换算计含有9~50ppb的2-乙 基己醇。江苏恒顺醋业股份有限公司提供了一种降脂食醋及其制备方法(专利申请号 201410101510. 8)，每1000ml所述降脂食醋主要由如下原料制成：山楂400-600g、罗布麻叶 300-500g、食醋350-400g、木糖醇100-200g。申请人认为降脂食醋具有有效成分含量高、口 感好、香味浓郁等特点。通过这一制备方法能将食醋的内在特性和山楂、罗布麻叶中草药提 取物结合，能提高降脂疗效。江苏恒顺醋业股份有限公司和中国农业大学共同公开了一种 抗氧化食醋的生产方法(专利申请号201510029210. 8 )。其特征是：在经酒精发酵、醋酸发 酵后待淋醋的醋醅中，按重量百分比加入6~8%的炒米色，浸泡含炒米色的醋醅18小时以上 后淋醋。所炒米色的工艺方法是：将大米炒制成黑色焦状物，适时溶于热水，再煮制成黑褐 色微稠状液体。这一工艺的优点是：实施后食醋的抗氧化能力较实施前显著提高，食醋色 泽、口感好，且有焦香味；实施所需材料价格低，易于获得；易于控制，实施简单；实施不改 变原有固态醋酸发酵条件，可方便的结合现有固态醋酸发酵工艺生产出高品质的抗氧化食 醋。江苏大学公开了一种超声波催陈醋的方法(专利申请号201410511220. 0)，属于催陈醋
将新酿制的醋液与占醋液体积〇. 55~0. 85%的乙醇存放于容器后封口，容器内温 度保持在30~40°C，并对容器内的醋液施加频率为18~29KHz，超声密度40~60W/100mL(超声 功率与催陈醋液的体积比）的低频高能超声，超声时间60~80min。本专利技术在60~80分钟内 就可以达到自然陈酿3~5年的陈化效果，陈化时间极大缩短，催陈效果显著。目前尚未见，通过添加玉米蛋白水解物改善食醋中有机酸比例的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供玉米蛋白水解物的制备方法及其在纯粮酿造食醋中的应 用。 本专利技术的目的至少通过如下技术方案之一实现。 玉米蛋白水解物的制备方法，该方法包括如下步骤： (1) 玉米蛋白的酶解：将玉米黄粉与水按质量比1:8~1:10混合，调节pH值至 7. 5-9. 0,加入蛋白酶，在50~60 °C酶解24-48h，得玉米蛋白酶解液； (2) 在玉米蛋白酶解液中加入谷氨酰胺酶，45-55°C水解12-24h，得脱酰胺玉米蛋白酶 解液； (3) 将脱酰胺玉米蛋白酶解液灭酶，离心，取上清液，冷冻干燥，得到玉米蛋白水解物。 上述制备方法中，步骤（1)中所述的蛋白酶为来源于Alcalase和Novozym? 37071 中任意一种。步骤（2)中所述的谷氨酰胺酶为来源于解淀粉芽孢杆菌。 进一步优化地，步骤（1)中所述的蛋白酶的添加量为玉米黄粉重量的1%_3%。 进一步优化地，步骤（2)中所述的谷氨酰胺酶添加量为玉米蛋白酶解液重量的 0. 01%-0, 05%〇 进一步优化地，步骤（3)中所述的灭酶条件85~95°C灭酶10~15min。 由上述制备方法制得的玉米蛋白水解物，能应用于纯粮酿造食醋中，具体是：按 纯粮酿造食醋生产技术规范（DB37/T1273-2009)，在糖化结束后按发酵液中总糖重量的 0. 1%-0. 5%添加所述玉米蛋白水解物。所述纯粮酿造食醋生产技术规范为液态发酵酿造食 醋生产技术规范。 本专利技术与现有技术相比，具有如下优点和技术效果： (1)本专利技术提供的玉米蛋白水解物，按发酵液中总糖重量的0. 1%-〇. 5%添加可显著改 善酿造食醋中有机酸的比例，特别是提高乳酸含量，降低醋酸含量，改善食醋□感，提高食 醋的口感持续性。 (2)添加玉米蛋白水解物对提高食醋的产率有正向效果。【具体实施方式】 以下结合实例对本专利技术的具体实施作进一步说明，但本专利技术的实施和保护不限于 此。 实例中有机酸的测定方法： 将食醋样品用〇. 20mol/LΚ2ΗΡ04缓冲溶液稀释10倍后，用0. 45μm滤膜过滤后，取滤液 以lmL/min的流速流经C18固相萃取柱，备用。色谱柱：C18色谱柱（4. 6X250mmID，5ym); 检测器：紫外检测器；检测波长210nm;流动相：0·Olmol/LKH2P04-H3P(^1冲溶液（ρΗ2· 8) 过0. 45μπι水系滤膜，超声波脱气15min;流速0. 6mL/min;柱温：25°C;进样量：10yL。有 机酸测定结果的单位为g/l〇〇ml。[001当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
玉米蛋白水解物的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：（1）玉米蛋白的酶解：将玉米黄粉与水按质量比1:8～1:10混合，调节pH值至7.5‑9.0，加入蛋白酶，在50～60 ℃酶解24‑48h，得玉米蛋白酶解液；（2）在玉米蛋白酶解液中加入谷氨酰胺酶，45‑55℃水解12‑24h，得脱酰胺玉米蛋白酶解液；（3）将脱酰胺玉米蛋白酶解液灭酶，离心，取上清液，冷冻干燥，得到玉米蛋白水解物。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈穗，杨明泉，贾爱娟，吴广泉，张晓辉，张庆宇，余兴文，刘占，孙丽霞，胡丹，顾乡，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44
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