一种酸奶制造技术

本发明专利技术涉及一种添加了葡萄色素及藜麦的酸奶，各组分及其所占重量份数为：脱脂乳粉100-500份，甜味剂100-300份，藜麦浆500-1000份，葡萄果皮色素液1000-2000份，发酵剂微量。优点是：制成的酸奶口感细腻爽滑，并有浓郁的葡萄味。增加了酸奶中蛋白质及其他营养成分的含量，并使酸奶的抗氧化能力提高。利用了葡萄果皮，拓宽了藜麦的食用方式。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及奶制品，特别涉及酸奶，具体是一种添加了藜麦、葡萄色素的酸奶。 技术背景 酸奶，是指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。根据成品 的组织状态可分为凝固性酸奶和搅拌型酸奶。根据成品口味又可分为天然纯酸奶、加糖酸 奶、果料酸奶（添加糖、果料）、复合型酸奶（添加谷物、干果等）等。就凝固性酸奶而言，目 前市场产品比较单一，鲜见向其中添加葡萄相关果料及藜麦的酸奶。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有研究和市场的空白，提供一种添加了藜麦、葡萄色素 的营养较全面的保健酸奶。 本专利技术是通过如下技术方案实现的： 本专利技术提供的一种酸奶，组分按重量份数计：脱脂乳粉100-500份，甜味剂 100-300份，藜麦浆500-1000份，葡萄果皮色素液1000-2000份，发酵剂微量； 所述的甜味剂为白砂糖； 所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合物； 所述的藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至 软烂，置于搅拌机中打浆而成； 所述的葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加30-40%乙 醇水溶液研磨，之后采用超声波（功率为l〇〇w-130w，时间为10-20min)辅助提取，离心，取 上清液，旋转蒸发去除乙醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释3-4倍，用滤膜过滤除菌。 本专利技术提供的一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：取脱脂乳粉100-500份，甜 味剂100-300份，藜麦浆500-1000份混合，95°C灭菌5min后冷却，加入葡萄果皮色素液 1000-2000份，并接种发酵剂，密封发酵5-7h，置于4°C冰箱中后发酵12-24h。 本专利技术中采用的藜麦具有丰富的营养和保健成分。藜麦原产于南美洲安第斯山区 秘鲁和玻利亚境内的"喀喀湖"，在当地有千年的种植历史，其籽粒被当地人作为主食食用， 有"粮食之母"之称。藜麦富含优质完全蛋白，其含量高达16%~22 %，为大米的2倍多，且 溶解性好，易被人体吸收。藜麦富含人体必需的9种氨基酸，尤其含有一般谷物所缺少的赖 氨酸，且比例接近人体氨基酸，单从氨基酸角度考量，藜麦的健康价值超过多数"全谷物"。 藜麦中脂肪酸多为不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸。在 藜麦碳水化合物中，葡萄糖和果糖含量较低，有研究指出藜麦的这种性质能在糖脂代谢中 发挥有益功效。此外，藜麦含有丰富的矿物质和维生素，包括锰、锌、镁、钙、铁、铜、钾、硒和 维生素E、核黄素，含量高于一般谷物。藜麦含有丰富的多酚、黄酮类、皂苷、凝集素等，有增 强机体功能、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功 效，适于所有人群食用，尤其适用于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病患者，以及婴 幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质人群。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种可 以满足人体基本营养需求的植物，并正式推荐藜麦为"最适宜人类食用的全营养食品"，被 列为全球10大健康营养食品之一。 本专利技术中采用的葡萄皮中含有丰富的纤维素、果胶质和铁等，可以补足现代人饮 食中缺乏的营养，更为重要的是，葡萄皮中含有丰富的花青素和一定量的白藜芦醇，花青素 具有抗氧化、抗突变、保护心血管等功能，白藜芦醇具有降低血粘稠度，保持血液畅通，预防 血栓形成等功效，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂均有防治作用，还可用于肿瘤的预防和 治疗。 总之，与传统酸奶相比，本专利技术增加了酸奶中蛋白质及其他营养成分的含量，并使 酸奶的抗氧化能力提高，制得的酸奶口感细腻爽滑，并有浓郁的葡萄果味。另外，本专利技术利 用了葡萄果皮，拓宽了藜麦的食用方式范围。【具体实施方式】 实施例1 藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置 于搅拌机中打衆； 葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加39. 5%乙醇水溶 液研磨，之后采用超声波（功率为110W，时间20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去 除乙醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释4倍，用滤膜过滤除菌。 酸奶制备：取脱脂乳粉9g，白砂糖5. 4g，藜麦浆30mL混合，95°C灭菌5min后冷却， 加入色素液60mL，并接种发酵剂0. 36g，密封发酵7h，置于4°C冰箱中发酵24h。 实施例2 藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置 于搅拌机中打衆； 葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加39. 5%乙醇水溶 液研磨，之后采用超声波（功率为ll〇w，时间20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去 除乙醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释4倍，用滤膜过滤除菌。 酸奶制备：取脱脂乳粉10. 8g，白砂糖7. 2g，藜麦浆30mL混合，95°C灭菌5min后冷 却，加入色素液60mL，并接种发酵剂0. 18g，密封发酵7h，置于4°C冰箱中发酵24h。 实施例3 藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置 于搅拌机中打衆； 葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加39. 5%乙醇水溶 液研磨，之后采用超声波（功率为ll〇w，时间20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去 除乙醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释4倍，用滤膜过滤除菌。 酸奶制备：取脱脂乳粉9g，白砂糖9g，藜麦浆30mL混合，95°C灭菌5min后冷却，加 入色素液60mL，并接种发酵剂0. 54g，密封发酵7h，置于4°C冰箱中发酵24h。 本专利技术的酸奶的口感风味调查如下： 品尝方式：以不记名方式进行10人测评，分别从色泽、滋味气味、组织状态三方面 进行测评。三个指标的总分分别为20分、40分、40分。分数越高，表示效果越好，对品尝结 果进行统计分析，结果如表1。 表1本专利技术的酸奶的口感风味调查结果 由表1可知：本专利技术的实施例的产品在口感、滋味、风味和组织状态上得到大多数 人的喜欢。【主权项】1. 一种酸奶，组分按重量份数计：脱脂乳粉100-500份，甜味剂100-300份，藜麦浆 500-1000份，葡萄果皮色素液1000-2000份，发酵剂微量； 所述的藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂， 置于搅拌机中打浆而成； 所述的葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加30-40%乙醇 水溶液研磨，之后采用超声波辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙醇，得到色素浓缩 液，用水稀释3-4倍，用滤膜过滤除菌。2. 如权利要求书1所述的一种酸奶，所述的甜味剂为白砂糖。3. 如权利要求书1所述的一种酸奶，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 1:1的混合物。4. 如权利要求书1所述的一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：取脱脂乳粉100-500 份，甜味剂100-300份，藜麦浆500-1000份混合，95°C灭菌5min后冷却，加入葡萄果皮色素 液1000-2000份，并接种发酵剂，密封发酵5-7h，置于4°C冰箱中后发酵12-24h。【专利摘要】本专利技术涉及一种添加了葡萄色素及藜麦的酸奶，各组分及本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸奶，组分按重量份数计：脱脂乳粉100‑500份，甜味剂100‑300份，藜麦浆500‑1000份，葡萄果皮色素液1000‑2000份，发酵剂微量；所述的藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置于搅拌机中打浆而成；所述的葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加30‑40％乙醇水溶液研磨，之后采用超声波辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙醇，得到色素浓缩液，用水稀释3‑4倍，用滤膜过滤除菌。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：范瑞霞，仪慧兰，
申请(专利权)人：山西大学，
类型：发明
国别省市：山西;14