本发明专利技术涉及一种黄瓜乳酸菌饮料的制作方法，包括：(1)黄瓜汁的制备，(2)菌种的活化与驯化，(3)黄瓜乳酸菌饮料的发酵。本发明专利技术以黄瓜为主要发酵基质，利用四步法驯化的复合乳酸菌为发酵剂，采用特有的培养基进行发酵，制备出具有改善肠道功能、抗氧化等功能的黄瓜功能性乳酸菌饮料。产品香味独特，营养价值高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，具体是一种以黄瓜为主要原料的乳酸菌饮料。
技术介绍
乳酸菌饮料是一种风味独特的发酵乳饮料，集口感、营养于一身，具备调配型酸乳饮料所没有的优点。乳酸菌饮料是向培养基中接入乳酸菌进行发酵制得，部分乳糖转化为乳酸，有利于乳糖不耐受症人群的食用，同时蛋白则被转化为多种氨基酸、肽等，可促进人体的消化吸收，并生成多种呈味物质，致使产品具备更好的风味及口感。现有乳酸菌发酵饮料中，以牛奶为发酵基料较多，也有研究采用大豆等与牛奶调配的，但是产品较少，而以黄瓜为基料的还很鲜见。
技术实现思路
为了丰富黄瓜的产品形式、提升黄瓜的加工附加值，本专利技术提供。—种黄瓜乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于包括以下步骤:(1)黄瓜汁的制备:称取100g黄瓜，加入1000mL蒸馏水，机械捣碎，加入38-40g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的高甲氧基果胶，2-3g黄原胶，2_3g羧甲基纤维素钠，混匀，调节pH至6.0-6.2，95°C高压灭菌lOmin，冷却至40°C，得到黄瓜汁。(2)黄瓜乳酸菌饮料的发酵:取100g黄瓜汁，加入活化及驯化后的复合乳酸菌3-4g，在39-41°C条件下培养7-8h，灭菌，所得发酵液即为黄瓜乳酸菌饮料。其中，复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:(1)将 1.0-2.0 X 1016CFU/g 的嗜热链球菌 0.04-0.05g 和 7.0-8.0 X 1014CFU/g的保加利亚乳杆菌0.05-0.06g接种于脱脂乳培养基中，39-41°C环境下培养至酸度达到66-70° T时，完成活化。(2)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混勾，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接入活化后的菌种，随即置于39-41°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂I。(3)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂I，随即置于39-41°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂II。(4)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂II，随即置于40-42°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂III。(5)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂III，随即置于40-42°C环境下驯化培养12h，制得复合乳酸菌。本专利技术的有益技术效果体现在:(1)当发酵基质中含有足够的营养成分，乳酸菌才能正常生长和大量繁殖，因此本专利技术采用四步法降低培养基中奶粉的浓度来进行驯化培养，使乳酸菌逐渐适应黄瓜汁的生长环境，提高酸度，使驯化后的酸度比驯化前显著性增长。乳酸菌发酵环境是一种不稳定的混合体系，故控制发酵稳定性是本专利技术的独特之处。(2)本专利技术采用复合果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠强化黄瓜乳液，充分利用几种营养稳定剂之间的协同作用，有利于黄瓜乳酸菌饮料的发酵。【具体实施方式】下面通过实施例，对本专利技术作进一步说明。实施例1(1)黄瓜汁的制备:称取100g黄瓜，加入1000mL蒸馏水，机械捣碎，加入40g的牛乳粉，80g的鹿糖，3g的高甲氧基果胶，3g黄原胶，3g羧甲基纤维素钠，混勾，调节pH至6.2，95°C高压灭菌lOmin，冷却至40°C，得到黄瓜汁。(2)黄瓜乳酸菌饮料的发酵:取100g黄瓜汁，加入活化及驯化后的复合乳酸菌4g，在41°C条件下培养8h，灭菌，所得发酵液即为黄瓜乳酸菌饮料。其中，复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:(1)将2.0X 1016CFU/g的嗜热链球菌0.05g和8.0X 1014CFU/g的保加利亚乳杆菌0.06g接种于脱脂乳培养基中，40°C环境下培养至酸度达到70° T时，完成活化。(2)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混勾，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接入活化后的菌种，随即置于40°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂I。(3)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂I，随即置于40°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂II。(4)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂II，随即置于42°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂III。(5)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂III，随即置于42°C环境下驯化培养12h，制得复合乳酸菌。【主权项】1.，其特征在于包括以下步骤: (1)黄瓜汁的制备:每称取100g黄瓜，加入lOOOmL蒸馏水，机械捣碎，加入38_40g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的高甲氧基果胶，2-3g黄原胶，2_3g羧甲基纤维素钠，混匀，调节pH至6.0-6.2，95°C高压灭菌lOmin，冷却至40°C，得到黄瓜汁； (2)黄瓜乳酸菌饮料的发酵:取100g黄瓜汁，加入活化及驯化后的复合乳酸菌3-4g，在39-41°C条件下培养7-8h，灭菌，所得发酵液即为黄瓜乳酸菌饮料。2.根据权利要求1所述的，其特征在于，活化及驯化后的复合乳酸菌的制备方法如下:(1)将1.0-2.0X1016CFU/g 的嗜热链球菌 0.04-0.05g 和 7.0-8.0 X 1014CFU/g 的保加利亚乳杆菌0.05-0.06g接种于脱脂乳培养基中，39-41°C环境下培养至酸度达到66-70° T时，完成活化； (2)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接入活化后的菌种，随即置于39-41°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂I ; (3)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95°C杀菌lOmin，冷却至40°C后，接种发酵剂I，随即置于39-41°C环境下驯化培养12h，制得发酵剂II ; (4)黄瓜洗净、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入60g牛乳粉本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种黄瓜乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)黄瓜汁的制备：每称取100g黄瓜，加入1000mL蒸馏水，机械捣碎，加入38‑40g的牛乳粉，70‑80g的蔗糖，2‑3g的高甲氧基果胶，2‑3g黄原胶，2‑3g羧甲基纤维素钠，混匀，调节pH至6.0‑6.2，95℃高压灭菌10min，冷却至40℃，得到黄瓜汁；(2)黄瓜乳酸菌饮料的发酵：取100g黄瓜汁，加入活化及驯化后的复合乳酸菌3‑4g，在39‑41℃条件下培养7‑8h，灭菌，所得发酵液即为黄瓜乳酸菌饮料。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：钟业俊，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西;36
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