一种土家鸡杂食品制造技术

一种土家鸡杂食品，其特征在于分制作主料包、制作辅料包、合装共三大步骤制作；其有益效果是在原有的技术方案基础上，在腌制鸡杂的配料中除掉了白醋，并大大减少了盐分，将油炸改成了炒制；在萝卜条辅料的处理过程中采用了盐渍水，压榨脱水后再用母水浸泡；特别是为了避免因长期混合而失去脆爽的口感，避免发酸和软糜现象，将鸡杂主料和萝卜条辅料分开密封包装，食用时将鸡杂主料包和萝卜条辅料包同时撕开，稍加炒制或放入火锅中加热即可食用；这样可以在减少盐分的情况下长期保质，而且不会逐渐增加酸味，并杜绝了软糜现象，延长了保质期；使得鸡杂食品更加适合长时间存放和远距离运输，适合商品化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及鸡内脏熟食制品
，具体地说是一种具有土家风味的土家鸡杂食 品。
技术介绍
鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，鲜美可口，且有多样营养素。中 医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效。合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。 现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等， 风味特色各有不同。采用泡椒鸡杂是人们非常喜爱的日常食品，既可以去除鸡杂的异味，还 使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。 在武陵山区，人们非常喜爱吃鸡杂，但一般是在餐馆现做现吃，无法保存和商品流 通化。为了使更多的人们很方便的吃到鸡杂美味食品，本公司于2015年5月26日申请了 专利申请号为2015102728569的土家风味鸡杂食品。 但是经过半年来的生产试验、破坏性保存试验和随机路人试吃，发现在超出常温 情况下保存时间过长后，鸡杂主料和萝卜辅料均不能保持脆爽的口感，而且酸味会越来越 浓，还有又软又糜的感觉；而为了达到延长保质期的目的，就会放入较多的盐分，反过来又 会使口感太咸。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本公司研发小组进行了大量研究试验，并进行破坏性高温保 存和广泛试味，经过多次头脑风暴式开发研究，研发出了一种通过将主料和辅料分别腌制， 适当改变腌制方法和配料，并分别保存和包装，食用时再合并，然后进行简易炒制的方法， 这样可以长时间保持鸡杂主料和辅料原有的脆爽口感，而没有增加酸味的迹象。 为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是一种土家鸡杂食品，其特征在 于分三大步骤制作，具体方法如下。 1.制作主料包。 ⑴选取鸡杂原料：选取新鲜鸡胗、鸡肠和鸡心。 ⑵清洗：将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥净水分。 ⑶腌制：按照鸡胗、鸡肠和鸡心重量份加入食用盐2. 5%-3. 5%、白糖1. 5%、黄酒1%、 白酒1%、味精0. 5%、生姜0. 5%搅拌均匀，再放入腌制库腌制10-12h，库温0-8°C。 ⑷煮制：水沸后加入腌制后的原料，煮制2_3min，气压0. 2Mpa，然后捞出沥干。 (5)取型：将鸡肠切段；将鸡胗、鸡心切成片；然后将鸡肠段、鸡胗及鸡心片分别用 排针扎眼。 (6)炒制：取原料重量50%的植物油放入锅中，在油温140°C时将取型后的原料放入 锅中进行炒制，炒制时间3分钟，炒至七成熟，然后取出沥干。 (7)配料：按照重量份取炒制好的鸡杂100份，以及泡椒2份、泡姜1份、植物油15 份、青花椒〇. 1份、黄酒〇. 1份、食盐1份、乙基麦芽酚〇. 1份、谷氨酸钠〇. 5份，共同加入夹 层锅内混合搅拌3-5分钟，搅拌时夹层锅已经事先烧出蒸汽。 ⑶内包装：将鸡杂连同配料一起按规格计量并装入包装容器中，然后抽真空封口； 在105°C温度下灭菌25分钟，冷却至常温，得到鸡杂主料包，再将检验合格的主料包装箱入 库。 2.制作辅料包。 ⑴制作母水：将水煮沸冷却称取50kg，称取2. 5kg食用盐，以及八角0. 5kg、三奈 0. 5kg、小茴香0. 5kg、花椒0. 25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛 盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水。 ⑵选取辅料原料：取新鲜白色萝卜并清洗干净。 ⑶盐渍：经清洗干净的萝卜装入清洗干净、消毒彻底的空坛，灌满盐渍水密封坛 盖，再入库静置10-12h，库温0-8°C;所述盐渍水是按照重量份将20份食盐、0. 2份焦亚硫 酸钠、〇. 3份柠檬酸、0. 1份氯化钙、0. 3份冰醋酸投入到79. 1份水中充分溶解所得。 ⑷取型：取盐渍萝卜切成条状，并使所有萝卜条上带皮。 (5)脱水：将取型后萝卜条用压榨机压榨除水。(6)调味：将脱水后萝卜条放入母水中浸泡16小时，然后取出沥尽水分。 (7)内包装：将调味后萝卜条按规格计量并装入包装容器中，然后抽真空封口；在 95°C温度下灭菌8-10分钟，冷却至常温，得到萝卜条辅料包，再将检验合格的辅料包装箱 入库。 3.合装。 ⑴合装：取50-60重量份的鸡杂主料包和40-50重量份的萝卜条辅料包，配合装入 成品包装中，再将检验合格的产品装箱入库。 平时可将产品长期保持，食用时将鸡杂主料包和萝卜条辅料包同时撕开，稍加炒 制或放入火锅中加热即可食用。 本专利技术的有益效果是在本公司原有的技术方案基础上，在腌制鸡杂的配料中除掉 了白醋，并大大减少了盐分，将油炸改成了炒制；在萝卜条辅料的处理过程中采用了盐渍 水，压榨脱水后再用母水浸泡；特别是为了避免因长期混合而失去脆爽的口感，避免发酸和 软糜现象，将鸡杂主料和萝卜条辅料分开密封包装，只在食用时混合；这样可以在减少盐分 的情况下长期保质，而且不会逐渐增加酸味，并杜绝了软糜现象，延长了保质期；使得鸡杂 食品更加适合长时间存放和远距离运输，适合商品化生产。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，以下实施例旨在说明本专利技术而不是对本 专利技术的进一步限定，不应以此限制本专利技术的保护范围。 实施例1。 制作一种土家鸡杂食品，分三大步骤进行，具体方法如下。 首先制作主料包，选取新鲜鸡胗、鸡肠和鸡心；将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干 净并沥净水分；取l〇〇kg鸡胗、鸡肠和鸡心，加入食用盐2. 5kg、白糖1. 5kg、黄酒lkg、白酒 lkg、味精0. 5kg、生姜0. 5kg搅拌均匀，再放入腌制库腌制10h，保持库温0°C;然后在大锅 内将水烧沸，加入腌制后的原料，煮制2min，保持气压0. 2Mpa，然后捞出沥干；接着将鸡肠 切段；将鸡胗、鸡心切成片；然后将鸡肠段、鸡胗及鸡心片分别用排针扎眼。取50kg植物油 放入锅中，在油温140°C时将取型后的原料放入锅中进行炒制，炒制时间3分钟，炒至七成 熟，然后取出沥干；然后取炒制好的鸡杂l〇〇kg，以及泡椒2kg、泡姜lkg、植物油15kg、青花 椒0.lkg、黄酒0.lkg、食盐lkg、乙基麦芽酸0.lkg、谷氨酸钠0. 5kg，共同加入夹层锅内混 合搅拌3分钟，搅拌时夹层锅已经事先烧出蒸汽；取出冷却后，将鸡杂连同配料一起按每份 500g规格计量装袋，然后抽真空封口；在105°C温度下灭菌25分钟，冷却至常温，得到鸡杂 主料包，再将检验合格的主料包装箱入库待用。 然后制作辅料包，首先制作母水：将水煮沸冷却称取200kg，称取10kg食用盐，以 及八角2kg、三奈2kg、小茴香2kg、花椒lkg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛 中，盖好坛盖并注入坛沿水，放置在阴凉干燥处15天即得到母水。再制作盐渍水，将40kg 食盐、0. 4kg焦亚硫酸钠、0. 6kg柠檬酸、0. 2kg氯化钙、0. 6kg冰醋酸投入到158. 2kg水中充 分搅拌溶解得到盐渍水。然后选取新鲜白色萝卜并清洗干净；再装入清洗干净、消毒彻底的 空坛，灌满盐渍水密封坛盖，再入库静置l〇h，库温0°C;然后取盐渍萝卜切成条状，并使所有 萝卜条上带皮；接着将萝卜条用压榨机压榨除水；再将脱水后萝卜条放入母水中浸泡16小 时进行调味，然后取出沥尽水分；然后将调味后萝卜条按每份500g规格计量装袋，然后抽 真空封口；在95°C温度下灭菌8分钟，冷却至常温，得到萝卜条辅料包，再将检验合格的辅 料包装箱入库待用。 最后进行合装，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种土家鸡杂食品，其特征在于分三大步骤制作，具体方法如下：1.制作主料包⑴选取鸡杂原料：选取新鲜鸡胗、鸡肠和鸡心；⑵清洗：将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥净水分；⑶腌制：按照鸡胗、鸡肠和鸡心重量份加入食用盐2.5%‑3.5%、白糖1.5%、黄酒1%、白酒1%、味精0.5%、生姜0.5%搅拌均匀，再放入腌制库腌制10‑12h，库温0‑8℃；⑷煮制：水沸后加入腌制后的原料，煮制2‑3min，气压0.2Mpa，然后捞出沥干；⑸取型：将鸡肠切段；将鸡胗、鸡心切成片；然后将鸡肠段、鸡胗及鸡心片分别用排针扎眼；⑹炒制：取原料重量50%的植物油放入锅中，在油温140℃时将取型后的原料放入锅中进行炒制，炒制时间3分钟，炒至七成熟，然后取出沥干；⑺配料：按照重量份取炒制好的鸡杂100份，以及泡椒2份、泡姜1份、植物油15份、青花椒0.1份、黄酒0.1份、食盐1份、乙基麦芽酚0.1份、谷氨酸钠0.5份，共同加入夹层锅内混合搅拌3‑5分钟，搅拌时夹层锅已经事先烧出蒸汽；⑻内包装：将鸡杂连同配料一起按规格计量并装入包装容器中，然后抽真空封口；在105℃温度下灭菌25分钟，冷却至常温，得到鸡杂主料包，再将检验合格的主料包装箱入库；2.制作辅料包⑴制作母水：将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水；⑵选取辅料原料：取新鲜白色萝卜并清洗干净；⑶盐渍：经清洗干净的萝卜装入清洗干净、消毒彻底的空坛，灌满盐渍水密封坛盖，再入库静置10‑12h，库温0‑8℃；所述盐渍水是按照重量份将20份食盐、0.2份焦亚硫酸钠、0.3份柠檬酸、0.1份氯化钙、0.3份冰醋酸投入到79.1份水中充分溶解所得；⑷取型：取盐渍萝卜切成条状，并使所有萝卜条上带皮；⑸脱水：将取型后萝卜条用压榨机压榨除水；⑹调味：将脱水后萝卜条放入母水中浸泡16小时，然后取出沥尽水分；⑺内包装：将调味后萝卜条按规格计量并装入包装容器中，然后抽真空封口；在95℃温度下灭菌8‑10分钟，冷却至常温，得到萝卜条辅料包，再将检验合格的辅料包装箱入库；3.合装⑴合装：取50‑60重量份的鸡杂主料包和40‑50重量份的萝卜条辅料包，配合装入成品包装中，再将检验合格的产品装箱入库得到土家鸡杂成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：冉芬，
申请(专利权)人：重庆市蓬江食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;85