一种蔗糖低转化糖浆的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，所述的方法包括下列步骤：(1)溶解、(2)酸酶解、(3)灭菌灭酶、(4)脱色、(5)冷却。采用本方法制备蔗糖低转化糖浆，操作简便。制得的产品不易结晶、口感出色，保持了原始蔗糖清淡风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，特别涉及一种转化糖浆的制备方法。
技术介绍
转化糖浆是指蔗糖和水按一定比例混合后加热至沸，加入酸性物质后，蔗糖分子水解成一分子果糖和一分子葡萄糖，因为蔗糖的水溶液为右旋，比旋光度+66.4°。水解后D-葡萄糖的比旋光度为+52°，D-果糖的比旋光度为-92°，所以等分子的葡萄糖和果糖混合物的比旋光度为-20°。因此把蔗糖的水解过程称为转化反应，水解后的产物称为转化糖浆。浓度为15～50°Bé的转化糖浆，甜度系数约为同质量蔗糖的1.1，溶解快速、不易结晶、口感出色，因此在甜点、烘培、饮料、果脯及水果罐头等加工行业得到广泛应用。酸性物质作为蔗糖受热转化的催化剂。无机酸的转化能力强，但糖浆风味差，且操作不易，故少使用。一般使用有机酸催化蔗糖的水解，比如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸和醋酸等。众所周知,蔗糖在水中以酸为催化剂产生水解,首先生成葡萄糖、果糖,然后葡萄糖、果糖进一步分解生成羟甲基糠醛、甘油醛、甲基乙二醛、乳酸、醋酸等及其它有机酸,最后变成复杂的缩合物。因此，储存过程中，转化糖浆的稳定性是一个亟待解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种低转化糖浆的制备方法，使得采用该方法制备的蔗糖低转化糖质量稳定。为了解决上述技术问题，本专利技术提出如下技术方案：一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述方法包括下列步骤：(1)取蔗糖，搅拌加入到30-60℃的温水中，制成40-65°Bé的蔗糖溶液；(2)添加食用酸味料调节pH值为4.5-6.0；(3)按每1Kg蔗糖加0.05-0.15g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器中，选择红外波长为1500-800cm-1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应液的温度维持在30-50℃，并在上述条件下反应30-60min；(4)添加食用酸味料调节pH值为3.0-3.7，置入温控式微波化学反应器中，迅速加热至90-100℃，并保温15-45min；(5)添加活性炭进行脱色，过滤；(6)冷却到室温，即得。优选的，所述步骤(1)中温水的温度是50℃。优选的，所述步骤(1)中蔗糖溶液的波美度是50°Bé。优选的，所述步骤(2)及(4)中的食用酸味料选自柠檬酸、苹果酸、葡萄酸中的一种或几种。优选的，所述步骤(2)及(4)中的食用酸味料为柠檬酸。优选的，所述步骤(2)中调节pH值为5.0。优选的，所述步骤(3)中反应液的温度维持在45℃。优选的，所述步骤(3)中反应的时间是40min。优选的，所述步骤(4)中所述的保温时间是30min。采用本专利技术方法制备蔗糖低转化糖浆，操作简便。制得的产品不易结晶、口感出色，保持了原始蔗糖清淡风味。尤其重要的是，与现有技术相比，采用本专利技术制备而得的蔗糖低转化糖浆，市售条件下储存12个月，其转化率及色值变化均很小，质量稳定性大大提高。该有益技术效果可以通过下述试验证明。试验例1不同方法制得的低转化糖浆之间质量稳定性比较1、材料供试糖浆：按实施例3方法自制；对照糖浆：按下列方法制得：(1)取蔗糖，搅拌加入到50℃的温水中，制成50°Bé的蔗糖溶液；(2)添加食用酸味料调节pH值为5.0；(3)按每1Kg蔗糖加0.10g的比例加入蔗糖酶，常规加热，使得反应液的温度维持在45℃，并在上述条件下反应40min；(4)添加食用酸味料调节pH值为3.5，常规加热，使温度迅速至90-100℃，并保温30min；(5)添加活性炭进行脱色，过滤；(6)冷却到室温，即得。2、方法在平行条件下，按市售包装储存供试糖浆和对照糖浆。分别在0个月、6个月、12个月时，选取部分样品，按下述方法测定样品中葡萄糖、果糖的含量以及样品的色值。2.1HPLC法测定糖浆中葡萄糖、果糖含量的测定色谱条件色谱柱：SugarPak1离子交换柱(6.5×300mm)，配有示差折光检测器2414；流动相：超纯水，流速：0.4mL/min；柱温：85℃；检测器温度：40℃；进样量：10μL。含量计算采用外标法。结果以葡萄糖、果糖占糖浆总固体质量的百分含量(％)计。2.2糖浆的色值测定参照文献记载的方法“华南理工大学等合编·制糖工业分析·北京:中国轻工业出版社,232-236”。3、结果试验结果见表1，结果表明，与对照糖浆相比，采用本专利技术制备的低转化糖浆转化率稳定，色值稳定。上述结果预示着，采用红外-微波辐射辅助反应系统，不仅能实现加热功能，可能还存在其它效应，其技术原理有待进一步的研究。表1不同制备方法制得的低转化糖浆之间质量稳定性比较为了更好的阐述技术方案，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术所要求的保护范围不限于下列实施例。具体实施方式实施例1蔗糖低转化糖浆的制备(1)取蔗糖，搅拌加入到30℃的温水中，制成40°Bé的蔗糖溶液；(2)添加柠檬酸调节pH值为4.5；(3)按每1Kg蔗糖加0.05g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器中，选择红外波长为1500-800cm-1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应液的温度维持在30℃，并在上述条件下反应30min；(4)添加苹果酸调节pH值为3.0，置入温控式微波化学反应器中，迅速加热至90-100℃，并保温15min；(5)添加活性炭进行脱色，过滤；(6)冷却到室温，即得。稳定性试验试验方法参照试验例1，结果见下表，结果表明采用本实施例制备的蔗糖低转化糖浆质量稳定性高。表2质量稳定性试验实施例2蔗糖低转化糖浆的制备(1)取蔗糖，搅拌加入到60℃的温水中，制成65°Bé的蔗糖溶液；(2)添加柠檬酸调节pH值为6.0；(3)按每1Kg蔗糖加0.15g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器中，选择红外波长为1500-800cm-1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应液的温度维持在50℃，并在上述条件下反应60min；(4)添加葡萄酸调节pH值为3.7，置入温控式微波化学反应器中，迅速加热至90-100℃，并保温45min；(5)添加活性炭进行脱色，过滤；(6)冷却到室温，即得。稳定性试验试验方法参照试验例1，结果见下表，结果表明采用本实施例制备的蔗糖低转化糖浆质量稳定性高。表3质量稳定性试验实施例3蔗糖低转化糖浆的制备<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述方法包括下列步骤：(1)取蔗糖，搅拌加入到30‑60℃的温水中，制成40‑65°Bé的蔗糖溶液；(2)添加食用酸味料调节pH值为4.5‑6.0；(3)按每1Kg蔗糖加0.05‑0.15g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器中，选择红外波长为1500‑800cm‑1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应液的温度维持在30‑50℃，并在上述条件下反应30‑60min；(4)添加食用酸味料调节pH值为3.0‑3.7，置入温控式微波化学反应器中，迅速加热至90‑100℃，并保温15‑45min；(5)添加活性炭进行脱色，过滤；(6)冷却到室温，即得。

【技术特征摘要】
1.一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述方法包括下列步骤：
(1)取蔗糖，搅拌加入到30-60℃的温水中，制成40-65°Bé的蔗糖溶液；
(2)添加食用酸味料调节pH值为4.5-6.0；
(3)按每1Kg蔗糖加0.05-0.15g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器
中，选择红外波长为1500-800cm-1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应
液的温度维持在30-50℃，并在上述条件下反应30-60min；
(4)添加食用酸味料调节pH值为3.0-3.7，置入温控式微波化学反应器中，
迅速加热至90-100℃，并保温15-45min；
(5)添加活性炭进行脱色，过滤；
(6)冷却到室温，即得。
2.根据权利要求1所述一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述步骤
(1)中温水的温度是50℃。
3.根据权利要求1所述一种蔗糖低转化糖浆的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：历冠廷，崔云鹤，马力量，王诚忠，张方英，
申请(专利权)人：苏州尚融生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32