蒸煮大米的方法技术

一种蒸煮大米方法，包括用水溶性半纤维素处理精白米。可以在短时间内蒸煮出大量质量稳定优异的米。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
蒸煮大米的方法本专利技术涉及一种蒸煮大米的方法，更具体地说本专利技术涉及这样的一种蒸煮大米方法，其中，在蒸煮之前使大米吸收水的浸泡步骤中，大米被浸泡在含有水溶性半纤维素的水中，或者粉状水溶性半纤维素被喷洒在洗过的大米上并与之混合至完全覆盖再加水至足够的量进行浸泡；这一方法使得浸泡时间得以缩短，并使得与通常相比更多的大米在加过量的水蒸煮时质量或结构不会因蒸煮而发生变化。长久以来，为许多不同的目的，每天有大量的大米在饭馆中被蒸煮，诸如饭团、四喜饭、咖哩饭、bowl rice、炒饭等。而这些蒸煮大米的质量必须总是始终如一的。例如，当蒸煮籼米时，通过在一定的条件下蒸煮往往能够得到质量一致的米，但是，为了以一定条件蒸煮得到质量一致的大米，经常要对淘洗过的精白米进行浸泡处理使足够的水进入到米中。特别是，当使用能力通常为500-4000份每小时的大规模自动煮米器时，大米经过一系列步骤的处理，包括淘洗精白米(储存米)的步骤、在水中浸泡淘洗过的米的步骤、将浸泡后的米沥水的步骤和向沥去水的米中加蒸煮水的步骤，接着是煮米步骤和蒸米步骤；但是，传统上需要将经淘洗的精白米(下文也称为“淘洗米”)与等量或过量的水混合进行淘洗米的浸泡。根据大米的种类不同，淘洗米在水中通常吸收其自身重量1.25-1.30倍的水，这需要很长的、1.5-3.0小时的浸泡时间，这一时间构成从精白米到蒸煮好的米的加工时间的大部分。这样，加工成本难以降低，操作效率也极低。制作加有红豆(okowa)的蒸米通常单独使用糯米或混合使用籼米和糯米，但是使糯米吸收足够的水经常需要浸泡过夜，工作时间就比籼米要长，因此不可能满足突然的订货。为了制作年终米糕尤其需要提前准备，故很难对付突然的定单。为此，已对机械加工步骤进行改进以便缩短浸泡时间，如调节浸泡温度或使用减压使水迅速渗入米中；但是，当升高浸泡温度以便提高水的吸收效率时，淀粉颗粒的溶涨使得淀粉颗粒在浸泡后的蒸煮阶段破裂，于是米粒的形状不能保持并趋于粘在一起。还有，当在减压下进行浸泡时，米粒会破裂(裂开)的危险从而破坏米粒，降低蒸煮米的质量。-->为了工业化大规模加工大米，还采用了一种用预糊化米的简单方法，其中为了省去浸泡步骤，精白米已经首先用水蒸汽加热使一部分淀粉糊化；但是，这样的米一般较贵，对于大规模的工业化大米蒸煮来说生产成本较高。还有，由于预糊化米在蒸煮之前水分含量较高，储存性较差，当长时间储存时蒸煮米的质构明显破坏，因此，对于在销售之前要储存很长时间的方便储存米来说这是不实际的。此外，当用过量于米的水蒸煮大米时，米粒会破坏，失去其稍粘和有弹性的特色，变得很粘。如果相反，水的量少，含淀粉的米粒不能完全糊化，就形成硬的、不粘的米，完全失去了食品的价值。由于在蒸煮中水的使用量因大米的种类和储存时间的不同而无法统一标准，因此一般煮米时的用水量为最适合于大米的种类和煮米条件的量，很少为了提高大米的产量就是说用过量的水煮米增加米的体积而使用大量的水来煮米。本专利技术的目的是提供一种蒸煮大米的方法，用这种方法可以在短时间内以简单的方式蒸煮得到大量质量一致的大米，并且与通常相比，可以蒸煮得到更多的没有因蒸煮过程中用过量的水蒸煮而发生质量或质构变化的大米。经过对上述问题的辛勤研究，本专利技术人发现在精白米被淘洗、浸泡于水、沥水、然后加水蒸煮的方法中，通过在浸泡精白米的水中加入水溶性半纤维素可以使大米在短时间内吸收传统上要花很长时间才能吸收的水；即，水溶性半纤维素可以作为有效的浸泡时间缩短剂，缩短米吸收水的时间。此外，水溶性半纤维素作为产量增进剂也是有效的，加入水溶性半纤维素的结果是，即使在蒸煮过程中加入过量的水也可以增加蒸煮米的体积而不使大米的质构发生变化。还发现添加水溶性半纤维素蒸煮得到的大米在10℃或更低的低温，被称为冷藏温度范围内储存时，由于淀粉陈化和硬化导致的质量变劣被防止了，使得大米在更长的时间里保持令人满意的质构。本专利技术是在这些发现的基础上完成的。换句话说，本专利技术提供了一种蒸煮大米的方法，包括用水溶性半纤维素处理精白米。水溶性半纤维素通常是作为食物纤维添加到食品和抗胃肠涨气剂中，还被用来稳定乳酸蛋白饮料，从结构上改进(软化)焙烤食品，用于粘结剂领域，用于制作食用膜，与凝胶剂结合使用防止成胶，和用以改进谷物加工食-->品的降解性。但至今尚不完全知道在蒸煮大米的浸泡步骤中向大米添加水溶性半纤维素能缩短浸泡时间，提高渗入大米中的水量从而使大米在蒸煮后体积更大，和防止大米因陈化、硬化等导致的质量变劣，即使储藏于冷藏温度下。图1是示意图，示意单位吸水时间内的重量变化，基于定时测定对比例1和实施例1-3中浸泡使重量增加的程度，计算水吸收速率，从中可以看出单位时间内较高的水吸收量的结果是较高的水吸收速率。任何分子量的水溶性半纤维素均可使用，但优选使用平均分子量为数千至数百万，特别是5000-1000000的高分子量产品。如果分子量太高，粘度会升得太高，导致操作性能变差。水溶性半纤维素的平均分子量的值是用特性粘度方法测定的，粘度是用支链淀粉(Showa Denko,KK.)作为标准物在0.1摩尔NaNO3溶液中测定得到。糖醛酸用Blumenkrant法测定，中性糖是在乙酸醛醇酯转化后用GLC法测定。水溶性半纤维素可以从含半纤维素的原料中用水提取得到，或者如果需要在酸性或碱性条件下热洗脱得到，或可以用酶分解洗脱得到。下面是制备水溶性半纤维素的方法的一个例子。首先，使用适宜的来自植物的原料，包括大豆、棕榈、椰子、玉米或棉籽等油料种子去掉油和蛋白后的皮，稻米或小麦等谷物颗粒的粕和诸如甜菜经除去淀粉或糖的根。当原料是大豆时，可以使用制备豆腐、豆乳或大豆分离蛋白的副产物豆渣(豆腐残渣)。本专利技术的水溶性半纤维素优选从豆中得到，特别是从大豆中，尤其是从其子叶中得到。大豆半纤维素的蛋白含量优选尽可能低，特别优选不高于12wt％，特别是不高于8wt％。这些原料可以经过热分解，温度优选为80℃-130℃，更优选100℃-130℃，在酸性或碱性但优选PH接近每种蛋白质的等电点的条件下，且在水溶性馏分的分馏之后，可以直接干燥或经活性炭处理、树脂吸附处理或乙醇沉淀除去疏水物质或低分子量物质然后干燥得到水溶性多糖。还可以使用半纤维素酶或果胶酶进行分解提取。这种水溶性半纤维素是含有半乳糖、阿拉伯糖、木糖、果糖、鼠李糖和半乳糖醛酸作为糖组分的多糖。由水解得到的水溶性半纤维素的组成的详细分析，可以从日本未审查专利公开4-325058中找到。-->根据本专利技术，水溶性半纤维素可以单独使用或与脂肪或油脂形成乳化态使用，从而达到缩短浸泡时间并使更多的水渗入大米的作用，其他质量增强剂或添加剂也可以根据情况结合使用。作为其他的质量增强剂和添加剂，可以有乳化剂如卵磷脂和甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等；含油物质包括普通的动物和植物油和油溶性维生素E；糖类如蔗糖、麦芽糖和海藻糖；多糖和它们的多糖水解物，包括糖醇、糊精、成胶植物(glue plant)(富诺林)、琼脂、角叉菜聚糖、红藻胶、罗望子多糖、当归胶、刺梧桐胶、果胶、占吨胶、褐藻酸钠、黄耆胶、胍尔豆胶、角豆荚胶、茁霉多糖、jellan胶、阿拉伯树胶、透明酸、环糊精、壳聚糖、羧甲基纤维素(CMC)，褐藻酸丙二醇酯和加工淀粉和其他本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蒸煮大米的方法，包括用水溶性半纤维素处理精白米。

【技术特征摘要】
JP 1998-6-9 160545/98;JP 1998-6-29 181796/98;JP 191、一种蒸煮大米的方法，包括用水溶性半纤维素处理精白米。2、根据权利要求1的蒸煮大米方法，其中的处理是在含有水溶性半纤维素的水中浸泡淘洗米。3、根据权要求1或2的蒸煮大米方法，其中用于进行浸泡所添加的水溶性半纤维素的量按在浸泡水中的浓度计为0.01wt％-10wt％。4、根据权利要求1-3任一项的蒸煮大米方法，其中的处理是在含有水溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：中村彰宏，佐藤阳子，成松博树，锻冶知子，前田裕一，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]