水煮微波干燥方便面生产方法技术

本发明专利技术公开了一种水煮微波干燥方便面生产方法，其特征在于：水煮，水洗，微波附加热风干燥。本发明专利技术的目的在于使面条充分糊化并快速干燥，具有以下优点：①工艺简单，热效率高，避免了棕榈油的投入，可降低成本；②不含油，避免了油炸方便面的诸多缺陷；③淀粉糊化度达到１００％。④快速干燥，方便面的复水性好、面筋值高、色泽口感优越；⑤可保持其天然营养成份和传统水煮面条的风味，有利于开发新型系列方便面。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
水煮微波干燥方便面生产方法本专利技术涉及方便面的生产方法，特别是采用微波能干燥技术生产方便面的方法。目前，方便面只有湿式和干式两大类。湿式方便面的生产技术研究目前已进入微波阶段，1997年6月全国方便食品生产技术交流会上曾介绍了“湿式带馅面条微波杀菌保鲜技术”。干式方便面的发展经历了热风干燥、油炸干燥、微波干燥三个阶段。热风干燥方便面具有不含油的显著优点。但却存在糊化度低(仅有85％左右)、面筋质低、色泽暗黑、复水性差等缺陷。所以，热风干燥方便面在市场上已逐步被油炸方便面取代。油炸方便面占目前方便面市场的90％以上，它具有工艺简单、干燥快、复水性好等优点，但存在以下缺点：①高温油炸(油温140℃-160℃，时间90秒左右)破坏了天然营养成分和传统水煮面的风味；②含油量高，一般在18％-26％之间，这既使消费者摄入过多油脂，也使生产成本提高；③油反复使用易产生有损人体健康的毒素；④油脂氧化、哈变等使人厌食，并且保质期短。为改进方便面，人们作了不懈的努力。1995年4月在全国方便面生产技术研讨会上，南京三乐电气总公司微波能技术应用研究所介绍了一种微波方便面的加工技术。该技术在现行油炸方便面生产工艺的基础上，去掉油炸工序，改成微波干燥处理工序，从而制成微波无油方便面。其主要生产工艺结构如下：制作成型→蒸煮→切割分排→微波干燥→热风→冷却→包装。采用该方法生产的方便面不用油炸，保留了热风干燥方便面的优点，但却仍无法完全克服热风干燥方便面的许多缺点，如糊化度低(仅有85％左右)、复水性差等。究其原因，其一，面条糊化是靠水分子传递热量的，蒸煮工序采用蒸气蒸，含水量达不到面条充分糊化的要求，即使在蒸时喷水雾也不能达到目的。其二，-->微波干燥与热风干燥分离，仍无法保证面条快速干燥的要求。本专利技术的目的在于提供一种水煮微波干燥方便面生产方法，采用该方法生产方便面，可使方便面的糊化度达到100％和实现理想的快速干燥效果。本专利技术的目的是通过以下方案实现的：和面，醒面，压延，切条折花，蒸面，切割分排，水煮，水洗，微波附加热风干燥，风干冷却，包装。其中：水煮时，水温100℃，时间为1.5-2分钟；水洗时，水温为15-25℃，时间30秒；微波附加热风干燥时，干燥时间为5-8分钟，热风温度为80-90℃，微波频率为915±25MHz，微波功率依照1度电转换成微波能可脱去1公斤水分的原则，根据生产量不同选择相应功率。其它工序的指标参数与油炸方便面相应工序相同。本专利技术的微波附加热风干燥工序，指热风与微波一体，先进行短时热风干燥，之后进行热风辅助微波干燥。本专利技术主要采用了微波能技术，辅以其他技术改进，因而取得了良好的效果。其中，采用水煮，使面条充分糊化(糊化度100％)；采用微波能技术，使面条表里同时快速产生热量进行加热干燥，加热风则进一步促使面条水分的快速蒸发。采用本专利技术生产方便面具有以下优点：①方便面生产工艺简单，采用微波干燥，热效率高，生产中避免了棕榈油的投入，可降低生产成本；②方便面生产不含油，避免了油炸方便面的诸多缺陷；③水煮可确保淀粉糊化度达到100％。④微波附加热风干燥，使面条快速干燥，确保了方便面的复水性好、面筋值高、色泽口感优越；⑤由于整个生产过程最高温度不超过100℃，所以采用本专利技术生产的方便面，可保持其天然营养成份和传统水煮面条的风味，有利于开发新型系列方便面。以下结合实施例对本专利技术作进一步描述。实施例1：先进行和面，将含水量不超过12％的面粉加入占面粉重30％的水、2.5％的食盐、0.3％的食用碱，揉制均匀后，进行醒面，醒面要求在25℃左右的环境中停置20分钟，醒面后进行压延，将醒好的面压成片状，之后进行切条折花，将片状面制成截面为长1.3毫米、宽0.9毫米的椭圆形面条，并将面条折成波纹状，之后进行蒸面，蒸面温度为90-100℃，蒸面时间为1.5-2分钟，蒸面后，进行切割分排，将面条切制成面条块，之后，将切制好的面条块进行水煮，水煮温度为100℃，时间为1.5-2分钟，水煮后，用15-25℃的清水，水洗30秒钟，之后进入-->微波附加热风干燥工序，干燥时间为5-8分钟，热风温度为80-90℃，微波频率为915±25MHz，微波功率依照1度电转化为微波能脱水1公斤的原则，根据生产量的大小适当选择相应的功率，微波附加热风干燥结束以后，采用25℃冷风风干冷却1.5分钟，而后进行包装。本实施例中，微波附加热风干燥工序中，其热风与微波为一体，先进行短时热风干燥之后，进行热风辅助微波干燥。实例2：生产量按3万包/7小时计，先进行和面，将含水量不超过12％的面粉1800公斤，加入540公斤水、45公斤食盐、54公斤食用碱，揉制均匀后，进行醒面，醒面要求在25℃左右的环境中停置20分钟，醒面后进行压延，将醒好的面压成片状，之后进行切条折花，将片状面制成截面为长1.3毫米、宽0.9毫米的椭圆形面条，并将面条折成波纹状，之后进行蒸面，蒸面温度为90-100℃，蒸面时间为1.5-2分钟，蒸面后，进行切割分排，将面条切制成面条块，之后，将切制好的面条块进行水煮，水煮温度为100℃，时间为1.5-2分钟，水煮后，用15-25℃的清水，水洗30秒钟，之后进入微波附加热风干燥工序，干燥时间为5-8分钟，热风温度为80-90℃，微波频率为915±25MHz，微波功率为210kW，微波附加热风干燥结束以后，采用25℃冷风风干冷却1.5分钟，而后进行包装。本实施例中，微波附加热风干燥工序中，其热风与微波为一体，先进行短时热风干燥之后，进行热风辅助微波干燥。本文档来自技高网...

【技术保护点】
水煮微波干燥方便面生产方法，包括以下工序，和面，醒面，压延，切条折花，蒸面，切割分排，水煮，水洗，微波附加热风干燥，风干冷却，包装，其特征在于：在切割分排与风干冷却之间依次加入水煮，水洗，微波附加热风干燥。

【技术特征摘要】
1、水煮微波干燥方便面生产方法，包括以下工序，和面，醒面，压延，切条折花，蒸面，切割分排，水煮，水洗，微波附加热风干燥，风干冷却，包装，其特征在于：在切割分排与风干冷却之间依次加入水煮，水洗，微波附加热风干燥。2、根据权利要求1所述的水煮微波干燥方便面生产办法，其特征在于：水煮时，水温100℃，时间为1.5-2分钟；水洗时，水温为15-25℃，时间30秒；微波附加热...

【专利技术属性】
技术研发人员：牟百泉，
申请(专利权)人：牟百泉，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]