一种地锅鸭贴饼的烧制方法技术

本发明专利技术公开了一种地锅鸭贴饼的烧制方法，其步骤如下：一、原料选取：包括以下成分重量份：土鸭1800-2200、植物油50-80、葱35-40、姜33-38、蒜36-42、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、桂皮4-6、香叶2-4、地锅酱料40-50、滋补高汤2000-2400、料酒40-50、啤酒300-400、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精14-18、白糖3-5、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；二、锅灶柴火选取；三、鸭肉处理；四、烧制；五、贴饼。本发明专利技术具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品生产方法，尤其涉及。
技术介绍
鸭肉因高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美而成为餐桌上的美味菜肴。除了富含营养、易于消化，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、消水肿、止咳化痰等作用。鸭肉的制作方法很多，主要以烧、炖、卤、烤和盐渍为主，但每种方法各有不同，在烧制方法中，由于鸭子烧制的火候和时间难以控制，因此，烧制的鸭子贴饼味道也就千差万另IJ，而地锅烧制是一种特殊的烧制方式，以木柴作为燃料，烧制的鸭子贴饼味道更佳，但是地锅鸭贴饼更讲究对食材的处理，现有的地锅鸭贴饼在食材制作和工艺上均有欠缺，导致地锅鸭及贴饼口感不佳。
技术实现思路
为克服现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种鲜香味美、营养丰富并且具有保健功能的地锅鸭贴饼的烧制方法。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是:，其步骤如下: 一、原料选取:包括以下成分重量份:土鸭1800-2200、植物油50-80、葱35-40、姜33-38、蒜36-42、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、桂皮4-6、香叶2-4、地锅酱料40-50、滋补高汤2000-2400、料酒40-50、啤酒300-400、老抽3_5、生抽5_8、精盐20-30、味精 10-12、鸡精 14-18、白糖 3-5、面粉 350-450、玉米粉 220-260、鸡蛋 180-210、枸f己子4-7 ； 二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴； 三、鸭肉处理:土鸭现杀，清理干净，剁成块状，鸭血留用，将剁成块的鸭肉放入清水中浸泡100-120分钟，清洗去血水，而后将鸭肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2-6°C，浸泡时间3-4小时，并且每30分钟对浸泡的鸭肉翻动一次，翻动时间2-4分钟； 四、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至60-70°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鸭肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入老抽、白糖、滋补高汤和啤酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在10-15分钟，然后转为中火15-25分钟，然后转为小火慢炖60-80分钟； 五、贴饼:将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鸭血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。进一步的，以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20°C，腌制时间30-40小时。进一步的，以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3_4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。进一步的，大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。本专利技术的有益技术效果是:本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的鸭肉颜色诱人，香气四溢，鸭肉入口劲道，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术做进一步的阐述。实施例1 ，其步骤如下: 一、原料选取:包括以下成分重量份:土鸭2100、植物油70、葱38、姜36、蒜40、八角15、花椒17、小茴香14、干红辣椒4、桂皮5、香叶3、地锅酱料45、滋补高汤2200、料酒45、啤酒380、老抽4、生抽7、精盐26、味精11、鸡精15、白糖4、面粉400、玉米粉240、鸡蛋200、枸杞子6 ； 二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴； 三、鸭肉处理:土鸭现杀，清理干净，剁成块状，鸭血留用，将剁成块的鸭肉放入清水中浸泡110分钟，清洗去血水，而后将鸭肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度3°C，浸泡时间3.5小时，并且每30分钟对浸泡的鸭肉翻动一次，翻动时间3分钟； 四、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至66°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鸭肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入老抽、白糖、滋补高汤和啤酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在12分钟，然后转为中火20分钟，然后转为小火慢炖70分钟； 五、贴饼:将份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入鸡蛋200份、精盐4.5份和味精4.5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为30份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鸭血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒32份磨碎后加入精盐2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制温度17°C，腌制时间35小时，此地锅酱料具有鲜辣微酸的味道，有助于鸭肉快速入味以及提升肉质的口感。以重量份计，滋补高汤由猪棒骨480份、枸杞3.5份、黄芪0.6份、党参0.7份与当归0.4份一起加水大火煮开后，小火焖煮2.5小时制成，采用滋补高汤烧制，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。在步骤三中，充分利用葱、姜、料酒去除鸭子的腥味，并通过长时间低温入味。在步骤四中加入鸭血既可以保证血烹调后的口感，又能吸收一部分油腻。本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的鸭肉颜色诱人，香气四溢，鸭肉入口劲道，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。实施例2 ，其步骤如下: 一、原料选取:包括以下成分重量份:土鸭1800、植物油50、葱35、姜33、蒜36、八角12、花椒15、小茴香13、干红辣椒3、桂皮4、香叶2、地锅酱料40、滋补高汤2000、料酒40、啤酒300、老抽3、生抽5、精盐20、味精10、鸡精14、白糖3、面粉350、玉米粉220、鸡蛋180、枸杞子4 ； 二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴； 三、鸭肉处理:土鸭现杀，清理干净，剁成块状，鸭血留用，将剁成块的鸭肉放入清水中浸当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种地锅鸭贴饼的烧制方法，其特征在于，包括以下步骤：一、原料选取：包括以下成分重量份：土鸭1800‑2200、植物油50‑80、葱35‑40、姜33‑38、蒜36‑42、八角12‑18、花椒15‑20、小茴香13‑16、干红辣椒3‑5、桂皮4‑6、香叶2‑4、地锅酱料40‑50、滋补高汤2000‑2400、料酒40‑50、啤酒300‑400、老抽3‑5、生抽5‑8、精盐20‑30、味精10‑12、鸡精14‑18、白糖3‑5、面粉350‑450、玉米粉220‑260、鸡蛋180‑210、枸杞子4‑7；二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；三、鸭肉处理：土鸭现杀，清理干净，剁成块状，鸭血留用，将剁成块的鸭肉放入清水中浸泡100‑120分钟，清洗去血水，而后将鸭肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2‑6℃，浸泡时间3‑4小时，并且每30分钟对浸泡的鸭肉翻动一次，翻动时间2‑4分钟；四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60‑70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鸭肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入老抽、白糖、滋补高汤和啤酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在10‑15分钟，然后转为中火15‑25分钟，然后转为小火慢炖60‑80分钟；五、贴饼：将份面粉350‑450份、玉米粉220‑260份放入盆中，加入鸡蛋180‑210份、精盐4‑5份和味精4‑5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25‑35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鸭血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孟玲琳，
申请(专利权)人：孟玲琳，
类型：发明
国别省市：安徽;34