一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法。制备所述的活菌型常温发酵乳饮品的原料包括：除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料，甜味物质和发酵乳基料；其中，所述的甜味物质为不含蔗糖的甜味剂，所述的发酵乳基料的制备原料包括：原料乳，发酵剂AcidifixTM，蔗糖0.6～0.8％，发酵乳基料的制备原料中的蛋白质含量至少为2.9％，所述的百分比为占发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比；制备所述的发酵乳基料的步骤包括：将原料乳与蔗糖的混合料均质、杀菌得到发酵基质，将发酵基质中加入发酵剂发酵，即可。所述的活菌型常温发酵乳饮品兼具活性乳酸菌功效和常温保存的便利双重优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术公开了。
技术介绍
近年来，随着乳品产业的快速发展，消费者健康意识的增强，中国的饮料市场发生 了很大改变。从之前碳酸饮料、茶饮料为主的消费转向了含乳饮品、发酵乳饮品的趋势。市 场上出现了以养乐多为代表的多个品牌的低温活菌型发酵乳饮品。该产品经牛乳发酵所 得，带有发酵后的酸爽可口，此外，含有牛乳成分和活性乳酸菌，也是健康的选择。 然而，目前市面上所有的活菌型发酵乳饮品都需低温冷藏，随着发酵乳饮品的普 及，销售区域的扩展，在我国的很多地方还无法实现连续的冷链运输，甚至冷藏保存，因此， 近些年，各大厂商竞相推出了常温发酵乳饮品。然而这些常温发酵乳饮品一律都是通过再 次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现产品常温储藏的。这样一来，活性菌种给人体带来的益 处不复存在，一些生物活性物质损失，同时在生产工序上增加了生产成本。但鉴于乳酸菌常 温下会在产品中不断发酵生长的特点，形成了技术壁皇，始终没有活菌型常温发酵乳饮品 的出现。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服常温下乳酸菌在发酵乳饮品中不断生长，致使 发酵乳饮品状态、口感变差，无法常温保存的缺点，而提供了一种活菌型常温发酵乳饮品及 其制备方法。本专利技术生产工艺中发酵基料和活菌型常温发酵乳饮品均无需冷藏，减少了设 备投入、降低了生产能耗、极大控制了生产成本；并且活菌型常温发酵乳饮品兼具了活性乳 酸菌功效和常温保存的便利双重优点，攻克了常温发酵乳饮品无活菌的技术壁皇，填补了 此类广品的空白。 本专利技术提供一种活菌型常温发酵乳饮品的制备方法，制备所述的活菌型常温发酵 乳饮品的原料包括：除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料，甜味物质和 发酵乳基料；其中，所述的甜味物质为不含蔗糖的甜味剂，所述的发酵乳基料的制备原料包 括：原料乳，发酵剂YoFlex? Acidifix?，蔗糖0. 6~0. 8%，发酵乳基料的制备原料中的 蛋白质含量至少为2. 9%，所述的百分比为占发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比； 制备所述的发酵乳基料的步骤包括：将原料乳与蔗糖的混合料均质、杀菌得到发酵基质，将 发酵基质中加入发酵剂发酵，即得所述的发酵乳基料。 本专利技术中，所述的发酵剂YoFlex? Acidifix?，购买自科汉森（北京）贸易有限 公司，其由保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球 菌（Streptococcus thermophilus)组成。所述的发酵剂的用量可为本领域的常规用量，优 选0. 005~0. 02%，更优选0. 01 %~0. 02%，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备 原料总质量的质量百分比。 本专利技术中，所述的原料乳可为本领域常规使用的原料乳，优选牛奶或复原乳。本领 域中，原料乳中蛋白质的质量含量一般为2.9%~3. 1%。当所述的发酵乳基料的制备原料 中蛋白质的来源仅为原料乳时，本领域技术人员均知如何选择原料乳以满足所述的"发酵 乳基料的制备原料中蛋白质的含量至少为2. 9%"的要求，本专利技术优选蛋白质的质量含量为 2. 95%~3. 1 %的原料乳。所述的原料乳的用量可为本领域的常规使用量，优选99. 18~ 99. 395%，更优选99. 29~99. 39%，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备原料总质 量的质量百分比。 其中，所述的牛奶即从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，优选经过预 处理后的生牛乳。所述的生牛乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。所述 的预处理可为本领域常规的预处理，一般包括过滤或离心净化等。 其中，所述的复原乳为符合农业部颁布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的 鉴定》中的要求的复原乳。所述复原乳中奶粉的浓度优选12%~15%，所述百分比为所述 奶粉占所述复原乳的质量百分比。所述奶粉可为本领域常规的奶粉，优选全脂奶粉或脱脂 奶粉。 本专利技术中，所述的蔗糖可为本领域常规使用的蔗糖，优选白糖和/或红糖。所述的 蔗糖的用量优选0.6~0.7%。 本专利技术中，制备所述的"原料乳和蔗糖的混合料"的混合条件优选为：将原料乳加 热后加入蔗糖进行混合；所述的原料乳加热温度优选40~50°C，更优选45~50°C;所述的 原料乳与鹿糖的混合时间优选15~30min，更优选20min~30min。 当所述的原料乳为复原乳时，所述的发酵乳基料的制备方法中还可包括所述复原 乳的制备，其包括以下步骤：将所述的奶粉加入到水中溶解即可。 本专利技术所述的制备发酵乳基料的步骤中，所述的均质条件可为本领域常规的均质 条件，均质温度优选60~65°C ;均质的压力优选18~25MPa，更优选18~20MPa。 本专利技术所述的制备发酵乳基料的步骤中，所述的杀菌条件可为本领域常规的杀菌 条件，杀菌温度优选90°C~135°C，更优选90~95°C，杀菌时间优选5~600秒，更优选 480 ~600 秒。 本专利技术所述的制备发酵乳基料的步骤中，优选地将所得的发酵基质冷却至39~ 43°C后，加入发酵剂保温发酵，所述的冷却温度也是保温发酵的温度，其中，所述的冷却温 度更优选40~42°C。所述发酵的终点可为本领域常规的发酵终点，优选至所述发酵基质的 pH值为4. 3~4. 8,酸度为70~80° T，更优选至pH值为4. 5~4. 8,酸度75~80° T。 本专利技术中，所述的甜味物质可为本领域常规使用的"不含蔗糖的甜味剂"，包括各 种不含蔗糖的天然甜味剂和/或人工合成甜味剂，本专利技术优选甜蜜素、甜菊糖、甘草甜素、 阿斯巴甜、安赛蜜、糖精和三氯蔗糖中的一种或多种；所述的甜味物质的用量可为本领域的 常规用量，优选〇. 01~〇. 05%，更优选0. 04%，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵 乳饮品的制备原料总质量的质量百分比。 本专利技术中，所述的发酵乳基料的用量可为本领域的常规用量，优选24~67%，更 优选30~50%，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质量的质 量百分比。 本专利技术所述的"除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料"可包括： 增稠剂、乳化剂、酸度调节剂和水。 其中，所述的增稠剂可为本领域中常规的增稠剂，优选变性淀粉、琼脂、果胶和明 胶中的一种或多种；所述的增稠剂的用量可为本领域的常规用量，优选〇. 04~0. 2%，更优 选0. 045~0. 07%，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质量的 质量百分比。 其中，所述的乳化剂可为本领域常规的乳化剂，优选单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂 肪酸酯和磷脂中的一种或多种；所述的乳化剂的用量可为本领域的常规用量，优选0.01~ 0. 05%，更优选0. 02~0. 04%，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原 料总质量的质量百分比。 其中，所述的酸度调节剂可为本领域常规的酸度调节剂，优选柠檬酸、乳酸和苹果 酸中的一种或几种；所述的酸度调节剂的用量可为本领域的常规用量，优选〇. 05~0. 1%， 更优选0. 05~0. 07%，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质 量的质量百分比。 其中，所述的水可为本领域的常规使用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种活菌型常温发酵乳饮品的制备方法，其特征在于，制备所述的活菌型常温发酵乳饮品的原料包括：除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料，甜味物质和发酵乳基料；其中，所述的甜味物质为不含蔗糖的甜味剂，所述的发酵乳基料的制备原料包括：原料乳，发酵剂AcidifixTM，蔗糖0.6～0.8％，发酵乳基料的制备原料中的蛋白质含量至少为2.9％，所述的百分比为占发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比；制备所述的发酵乳基料的步骤包括：将原料乳与蔗糖的混合料均质、杀菌得到发酵基质，将发酵基质中加入发酵剂发酵，即得所述的发酵乳基料。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：苗君莅，刘振民，徐致远，应杰，沈玲，王豪，廖文艳，韩梅，吕昌勇，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31