一种常温凝固型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种常温凝固酸奶及其制备方法。所述的制备方法的原料包括原料乳、稳定剂、甜味剂和发酵剂，所述制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得的混合料液中接种发酵剂，灌装；(3)将步骤(2)所得的灌装混合料液经过发酵，冷却，超高压处理，即得终产品，所述超高压处理的压力为300～600MPa。本发明专利技术提供的制备方法使凝固型发酵乳在灌装发酵后，避免了常温酸奶生产工艺通常采用的巴氏杀菌热处理工艺，实现了凝固型常温酸奶的生产，制备得到的常温凝固酸奶可以常温存放且保质期大幅度延长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵乳制品加工领域，具体设及一种常溫凝固酸奶及其制备方法。
技术介绍
牛奶是全世界都认可的营养物质丰富的食品，在牛奶的基础上添加发酵菌种产生 而来的发酵乳制品不含有有益菌及其代谢产物，从而更容易被人体吸收，而且酸甜比适当， 是一类大众喜欢的食物。凝固型酸奶指酸奶先灌装后发酵，在固定容积内发酵，酸奶形状呈 凝固态，日感顺滑，广受消费者喜欢。 但目前市场上的凝固型酸奶均需要在低溫下保存，且保存期较短，一般仅为14~ 21天。通常情况下，酸奶的常溫化操作需要严格控制溫度和时间的热处理，现有的工艺常溫 操作是通过杀菌管道来实现。然而，受到工艺的限制，凝固型酸奶不可能采用常溫酸奶生产 中的热处理方法。 此外，有研究表明，超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子键及凝乳特性、外 观等有一系列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在乳品中的应用，而发酵乳是 在牛乳的基础上发酵产生，过程更为复杂，将超高压杀菌工艺用于发酵乳存在更多的不确 定的因素。因此，目前尚缺乏一种能在室溫下长期保存的、凝固状态好、口感饱满顺滑的常 溫凝固型酸奶。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是为了克服目前酸奶常溫化操作工艺与凝固型酸奶 生产工艺相冲突，现有工艺不能满足凝固型酸奶的产品需要，而低溫饮用型酸奶保质期较 短的问题，提供了一种常溫凝固型酸奶及其制备方法。本专利技术的方法创造性的解决了常溫 凝固性酸奶不可能生产出来的问题，通过该方法得到的常溫凝固型酸奶凝固状态优良，口 感饱满顺滑，并可W在常溫存放长达4个月无明显分层，极大延长了保质期，扩大了凝固型 酸奶销售半径，填补了目前市场上没有常溫凝固型酸奶的空白。 本专利技术人经过广泛的研究和反复的试验，发现生产常溫酸奶的工艺中酸奶热处理 运一步由于蛋白质变性会对酸奶黏度造成较大损失，容易造成析水，因而需要特定的稳定 剂才能保护蛋白并维持体系稳定，通常为结冷胶、果胶、等，成本较为昂贵，同时凝固型酸奶 生产工艺需要酸奶发酵后不能通过物理剪切破坏其结构，而运种物理剪切破坏是己氏杀菌 热处理不可能避免的，因此，本专利技术人通过发酵后杀菌方式的变化，创造了一种生产工艺， 从而完成了本专利技术。 本专利技术提供下述技术方案解决上述技术问题。 本专利技术提供的技术方案之一是：一种常溫凝固型酸奶的制备方法，其原料包括原 料乳、稳定剂、甜味剂、发酵剂，所述制备方法包括如下步骤： (1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液； 似向步骤（1)所得的混合料液中接种发酵剂，灌装； (3)将步骤（2)所得的灌装混合料液经过发酵，冷却，超高压处理，即得终产品，所 述超高压处理的压力较佳地为300~eOOMPa。 步骤（1)为将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液。 其中，所述的原料乳指本领域常规使用的原料乳，较佳地为新鲜乳和/或处理乳； 所述的新鲜乳较佳地为全脂乳，所述的处理乳较佳地为脱脂乳和/或复原乳，所述的复原 乳按本领域常规操作配制，由奶粉和水混合配制而成，较佳地将乳粉和水按质量比123 : 879混合配制得到。所述原料乳的含量为80%W上，较佳地为83~98%，更佳地为85~ 92%，最佳地为90%，所述百分比为占所述混合料液总质量的质量百分比。 本专利技术中，所述原料乳较佳地还可W包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、酪蛋白等。所 述乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、酪蛋白的含量可W为本领域常规的含量，较佳地为0.1~1%， 更佳地为0. 3~0. 8%，最佳地为0. 6%，所述百分比为占所述混合料液总质量的质量百分 比。 所述的稳定剂如本领域常规的稳定剂，较佳地为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇 醋、结冷胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种，更佳地为果胶、天然淀粉和变性淀粉中 的一种或多种。所述的变性淀粉为本领域常规的变性淀粉，较佳地为醋化淀粉，更佳地为乙 酷化二淀粉憐酸醋和/或径丙基二淀粉憐酸醋。所述的稳定剂的添加量为本领域常规添加 量，较佳地为0. 3~0. 8%，所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。所述稳定 剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标准。 所述的甜味剂如本领域常规的甜味剂，较佳地为白砂糖、木糖醇、阿斯己甜、安赛 蜜、=氯薦糖、果糖、果葡糖浆和甜菊糖巧中的一种或多种，更佳地为白砂糖和果葡糖浆中 的一种或多种。所述的甜味剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为0. 014~8%，更 佳地为1. 61~7%。当所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时， 所述甜味剂的添加量为1~8%，更佳地为2~7%。当所述甜味剂为安赛蜜、阿斯己甜、= 氯薦糖和甜菊糖巧中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量为0. 005~0. 03%，并且，所述 甜味剂符合国标GB2760-2011中的规定，所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分 比。 较佳地，在所述混合时添加益生元和/或果汁；所述益生元和/或果汁是本领域常 规添加的益生元和/或果汁；所述的益生元较佳地为低聚半乳糖和/或低聚果糖；所述的 果汁较佳地为苹果汁；所述的益生元和/或果汁的添加量较佳地为1~2%，所述的百分比 为占所述混合料液的质量的百分比。[001引所述混合的溫度为本领域常规的溫度，较佳地为40~55 °C，更佳地为43~48 °C。 所述混合的时间为本领域常规的时间，较佳地为15~30min。所述的均质为本领域常规的 均质。所述的均质的溫度为本领域常规的溫度，较佳地为54~66°C，更佳地为58~62°C。 较佳地，所述的均质为二级均质，其中，一级均质的压力为本领域常规的压力，较佳地为 15~19MPa。二级均质的压力为本领域常规的压力，较佳地为2~5MPa。 所述的杀菌为本领域常规的杀菌，一般为己氏杀菌或超高溫瞬时灭菌0JHT灭 菌）。所述的己氏杀菌的溫度为本领域制备发酵乳的常规杀菌溫度，较佳地为90~95°C。 所述的己氏杀菌的时间为本领域常规的时间，较佳地为5~lOmin。所述冷却的溫度为本领 域常规的溫度，较佳地为4~43°C，更佳地为37~42°C。 步骤（2)为：向步骤（1)所得的混合料液中接种发酵剂，灌装。 其中，所述的发酵剂包括嗜热链球菌（Str巧tococ州Sthermo地ilus)与保加 利亚乳杆菌（Xactobacillusbulgari州S)，添加量较佳地为 2X106~2. 4X10 8cfu/mL， 更佳地为1.2X107~1.2X10Sc化/mL;所述的添加量W每毫升所述混合料液中的活菌 数计。较佳地，在所述接种的同时接种益生菌，所述的益生菌为国家相关部口规定允许 在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种中的一种或多种，较佳地为两歧双歧杆 菌度ifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌度ifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillusacido地ilus)、副干酪乳杆菌（Xactobacillusparacasei)、罗伊氏乳 杆菌（Xactobacillusreuteri)、植物乳杆菌（Xactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆 菌（Xactobacillusrhamnosus)和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温凝固型酸奶的制备方法，其原料包括原料乳、稳定剂、甜味剂和发酵剂，所述制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得的混合料液中接种发酵剂，灌装；(3)将步骤(2)所得的灌装混合料液经过发酵，冷却，超高压处理，即得终产品，所述超高压处理的压力为300～600MPa。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吕昌勇，徐致远，刘振民，苗君莅，廖文艳，韩梅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31