一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法。该水晶月饼由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下成分：木薯变性淀粉9～11％、海藻糖1～3％、甜味剂10～20％、糖醇3～5％、琼脂0.02～0.05％、糖浆30～38％、保水剂1～3％、油脂1～3％、乳化剂0.01～0.03％、酸味剂0.1％。本发明专利技术通过变性淀粉、糖类、油脂、胶体和乳化剂的科学组合选择，制备工艺的改进，得到适用于工业生产、操作简便、口感好、保质期为3～6个月的新型水晶月饼。对于水晶月饼的大批量生产和销售有重要意义。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，特别设及。
技术介绍
水晶月饼是一种新型月饼，外观透通，起步较晚，针对其配方和生产工艺的研究相 对较少，运导致目前市场上的水晶月饼存在很多的问题。市面上销售的水晶月饼，大多数 为手工印饼的作坊式加工方式，运不同于普通月饼的制作方式，水晶月饼不需要后期烘烤， 属于冷加工产品，对环境的微生物条件要求比较严格，而传统的制作工艺大多为手工制作， 既不利于扩大生产，也不利于产品质量控制。而且，市场上的水晶月饼普遍存在饼皮容易释 水、老化变硬、易开裂等问题。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种能工业化生产的水 晶月饼。 本专利技术的另一目的在于提供所述能工业化生产的水晶月饼的制备方法。 阳〇化]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种能工业化生产的水晶月饼，由皮料和 馆料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的成分： 木馨变性淀粉9~11 %、海藻糖1~3 %、甜味剂10~20 %、糖醇3~5 %、琼脂 0. 02~0. 05%、糖浆30~38%、保水剂1~3%、油脂1~3%、乳化剂0. 01~0. 03%、酸 味剂0. 1 %。 所述的皮料还包含防腐保鲜剂；防腐保鲜剂的用量符合国家食品安全标准，优选 为质量百分比0. 03~0. 1%。 所述的皮料中的水为余量。 所述的皮料和所述的馆料优选为按质量比6~7 :4~3配比。 所述的木馨变性淀粉优选为径丙基含量为3~4. 5%的径丙基二淀粉憐酸醋和乙 酷基含量为2~2. 5%的乙酷化双淀粉己二酸醋中的至少一种。 所述的甜味剂优选为薦糖和葡萄糖中的至少一种。 所述的糖醇优选为麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少一种，固形物含量为70~80%。 所述的琼脂优选为溶解溫度60~80°C的琼脂。 所述的糖浆优选为麦芽糖浆和葡萄糖浆中的至少一种。 所述的保水剂优选为食用甘油。 所述的油脂优选为大豆油、葵花巧油和花生油中的至少一种。 所述的乳化剂优选为分子蒸馈单甘醋、硬脂酷乳酸巧和硬脂酷乳酸钢的至少一 种。 所述防腐保鲜剂优选为山梨酸钟、脱氨乙酸钢和纳他霉素中的至少一种。 所述的酸味剂优选为苹果酸。 所述的馆料优选为水分活度0. 78~0. 82的月饼馆料。 上述水晶月饼的制备方法，包括W下步骤： (1)将糖浆倒入夹层锅中，加热至40~45°C后加入木馨变性淀粉、琼脂和乳化剂 揽拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊； (2)将甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边揽拌边升溫，与步骤（1)得到 的面糊揽拌均匀； (3)当溫度升至90~95°C时关闭加热，保持揽拌，保溫至完全熟化；接着将保水剂 和糖醇加入到已熟化的物料中揽拌均匀；(4)将酸味剂用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到 水晶月饼的皮料，固形物含量控制在63~67 ; 妨出锅，冷却至55~60。连同馆料加入到包馆机中，进行包馆； (6)连接印饼机，在皮料为50~55°C时进行压模成型、冷却至常溫，放置脱氧包， 进入包装机进行包装，得到水晶月饼。[002引步骤（1)中所述的揽拌的速度优选为10~15r/min。 当所述的水晶月饼中含有防腐保鲜剂时，防腐保鲜剂在步骤（2)中加入，从而步 骤（2)为：将防腐保鲜剂、甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边揽拌边升溫，与步 骤（1)得到的面糊揽拌均匀。 步骤（3)中所述的保溫的时间优选为lOmin。 本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果： (1)本专利技术通过木馨变性淀粉、糖类、油脂、胶体和乳化剂的科学组合选择，基于淀 粉老化的原理，使用径丙基变性淀粉及乙酷化变性淀粉为主要原料，通过化学改性方式，大 大增强了淀粉的抗老化性能，改善了木馨淀粉的机械操作性，同时不会影响木馨淀粉本身 透明度及弹性。根据水分水活对产品保质期影响的原理，利用各种糖浆及甜味剂，降低产品 的水分活度，同时达到保湿保软的作用，使用本专利技术生产的水晶月饼能更好地抑制霉菌等 微生物的生长，达到延长保质期的作用，而无须额外微波杀菌，保质期可达3~6个月。 (2)采用本专利技术所述的生产工艺，具有良好的机械操作性能，适用于大规模生产。 采用夹层锅生产皮料、连接包馆机、印饼机、包装机，工艺操作简便，关键控制点明确，能大 大的提高水晶月饼的生产效率及产品合格率，同时减少人工操作的微生物污染。而在设备 投入上，夹层锅比蒸炼机具有更广的通用性能，而且价格更便宜。 (3)本专利技术根据淀粉及胶体在不同溫度下的状态变化，在琼脂固化凝胶前（45°C W下），糖浆硬度较低时，设定印模溫度为50~55°C，皮料成型性好、不粘设备、不沾传送 带，具有良好的设备操作性。当皮料溫度降至常溫，由于各种胶体、淀粉、糖浆的相互作用， 形成Q弹、相对较硬、不易变形的状态，使产品在运输过程中也不容易变形。而高于60°C印 模，则容易由于皮料太软而导致形状巧塌、无法保持形状。 (4)皮料的固形物含量控制是本专利技术的关键，在相同的配料下，不同的糖度，对产 品的口感及保质期具有直接的影响。固形物含量越高，得到的产品口感越Q弹，甚至越硬， 固形物含量越低，得到的产品口感越软，冷却后保持形状的能力越差；固形物含量越高，水 分活度相对越低，微生物越不容易存活，固形物含量越低，水分活度相对越高，微生物越容 易存活。 (5)本专利技术添加的海藻糖，除了具有保湿薄软的功效外，还具有甜度低，是一种低 致離性增甜剂，具有一定的保健功能。为了防止在保质期内油脂哈败，本专利技术还需放置脱氧 包。 (6)本专利技术相比传统的月饼，口感清爽具有一定弹性，不油腻，可作为日常的小吃 糕点销售。外观通透有光泽，可清晰印出花纹，结合不同颜色的内馆，可制作出美味又美观 的产品。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。 阳〇例 实施例1 (1)将30. 0kg麦芽糖浆倒入夹层锅中，加热至40~45°C后加入9. 0kg木馨变性 淀粉（径丙基二淀粉憐酸醋HA-08,杭州普罗星淀粉有限公司）、0. 05kg易溶琼脂（青岛友 利德，RS600,下同）和0. 01kg分子蒸馈单甘醋，W10~1虹/min的速度揽拌，得到光滑细 腻无明显颗粒的面糊； 阳0川 似将0.化g山梨酸钟、3. 0kg海藻糖、10. 0kg薦糖、10. 0kg葡萄糖、30. 74kg水和 1.0kg花生油加入夹层锅中，打开加热，边揽拌边升溫，与步骤（1)得到的面糊揽拌均匀； [00创 做当熬煮的中屯、溫度升至90~95°C时关闭加热，保持揽拌，保溫10分钟，至完 全熟化；后将1. 0kg食用甘油和5. 0kg固形物含量为70%的麦芽糖醇加入已熟化的物料中 揽拌均匀； (4)将0. 1kg苹果酸用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即 可得到水晶月饼的皮料，固形物含量为63~65 ; (5)出锅，冷却后至60°C左右加入给馆机进行包馆，使用水分活度为0. 8的月饼馆 料（红豆馆，北京京日东大食品有限公司），皮馆比推荐为6 :4或7 :3 ; W45] (6)连接印饼机，在皮料为50~55°C时进行压模成型、冷却至常溫，放置脱氧包 (广东广益，下同），进入包装机进行包装，得到水晶月饼。 实施例2 (1)将35.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的成分：木薯变性淀粉9～11％、海藻糖1～3％、甜味剂10～20％、糖醇3～5％、琼脂0.02～0.05％、糖浆30～38％、保水剂1～3％、油脂1～3％、乳化剂0.01～0.03％、酸味剂0.1％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：谢少梅，郭桦，周雪松，曾建新，蒋文真，
申请(专利权)人：广州合诚实业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44