一种烘焙植脂奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种烘焙复合植脂奶油及其制备方法，它由以下重量百分比计的原料组成：植物脂肪28％-40％，卵磷脂0.02％-0.5％，食盐0.02％-2％，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.02％-0.5％，单、双甘油脂肪酸酯0.05％-1％，蔗糖脂肪酸酯0-0.2％，聚甘油酯0-0.5％，甜乳清粉2％-5％，变性纤维素0.05％-1％，酪朊酸钠0.1％-2.5％，硬脂酰乳酸钠0-0.5％，乳酸甘油脂肪酸酯0-0.5％，海藻酸钠0-0.3％，异抗坏酸钠0.002％-0.2％，糖3％-6％，葡萄糖浆3％-6％，果葡糖浆10％-18％，余量为水。本发明专利技术具有以下有益效果：简化了操作的步骤，提高了效率；避免了人为经验的影响，提高了成品率；通过变性纤维素、酪朊酸钠和硬脂酰乳酸的协同作用，可以在烘焙重油蛋糕时，蛋糕自行开裂；不需要拉出烘烤箱人工划口；既节省了烘焙时间，又节省了能耗。保水湿润更好，延长了货架期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于奶油制品
，具体设及一种烘赔植脂奶油及其制备方法。
技术介绍
本专利技术的目的是为了提供一种在植脂奶油体系中，有些是作为西点装饰材料的打 发性产品，有些是作为饮料配料用的奶油产品，有些是用于烹调用的奶油产品，本专利技术的奶 油产品是用于烘赔产品比如面包蛋糕配料用的奶油产品。常规的生产面包是用面粉加水 (或冰水）、油、糖、盐、酵母、奶制品及其他的品种改良剂来揽打面团，松弛成型，醒发，烤制 而成。 现有的制作方法存在W下缺陷：1、现有面包、蛋糕工艺中配料品种比较繁多，操作 步骤多，容易引起产品不稳定；2、现有面包、蛋糕工艺中配料品种繁多，配料管理繁杂，各种 保质期都不一样使用时总有一些配料会浪费；3、各种配料添加量对于一般的烘赔师来说都 需要临时查看配方单调制；工作效率较低，容易错误。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了提供一种烘赔植脂奶油及其制备方法；W现有技术的上述问 题。 本专利技术的目的是通过W下技术方案来实现的。 -种烘赔复合植脂奶油，由W下重量百分比计的原料组成： 植物脂肪 淺豬-4驴/〇， 卵碱脂 0.02%-0.5%, 传比 0.02%-2%， 双奋醜酒石酸单（双）甘油醋 0.02殆-0.5%， 单、巧甘油脂肪酸醋 0.05%-1%， 薦糖脂肪酸醋 〇-〇:.m:> 聚甘油醋 〇-〇'日游， 甜乳清粉 2骑-日敦， 变性纤维素 化05%-1%， 酪航酸钢 0.1%-2.5%， 硬脂酷乳酸钢 0-0.日曰/〇， 乳酸甘油脂肪酸醋 0-0.5%， 海藻酸钢 0-0.3% 异抗坏歷輔 花孤觀-0.:觀， # 3%-6%, 葡萄糖浆 3%-6%， 果葡糖浆 10猪-1这觀 余量为水。 其中，所述的植物脂肪为栋桐油、大豆油、氨化大豆油、氨化栋桐仁油和非氨化栋 桐仁油中的一种。 上述烘赔植脂奶油的制备方法，包括如下步骤： 1)将植物脂肪融化升溫到60-65°C，加入卵憐脂，双乙酷酒石酸单（双）甘油醋， 单、双甘油脂肪酸醋，薦糖脂肪酸醋，聚甘油醋，变性纤维素及酪航酸钢，异抗坏血酸，甜乳 清粉，盐，并揽拌分散均匀，得到油相混合物A; 2)将糖、葡萄糖糖浆及含果葡糖浆溶解在60-70°C水中，得到水相溶液B; 3)将水相溶液B倒入油相混合物A，揽拌均匀并加热杀菌； 4)然后进行均质；在10°CW下揽拌一小时； 5)灌装，在-18°CW下冷冻保藏。 上述制备方法中，所述的均质条件为30-60Mpa，均质次数为1-2次。 所述的加热杀菌为加热63-70°C，时间为25-45分钟。 本专利技术具有W下有益效果： 1、产品只需用水、面粉、酵母加上本专利技术奶油产品就可W进行面包制作或只用部 分油、蛋、粉及泡打粉加烘赔奶油来生产各种蛋糕，简化了操作的步骤，提高了效率；避免了 人为经验的影响，提高了成品率； 2、由于产品为冷冻产品，气溫高时不用加冰水； 3、产品的质量非但没有下降，而且在乳化剂的协同作用下，质构更为均匀，制作的 面包蛋糕更加可口； 4、通过变性纤维素、酪航酸钢和硬脂酷乳酸的协同作用，可W在烘赔重油蛋糕时， 蛋糕自行开裂；不需要拉出烘烤箱人工划口。既节省了烘赔时间，又节省了能耗。 5、所制得的蛋糕回油更快，提高了效率；保水湿润更好，延长了货架期。【具体实施方式】 下面结合具体实施例进一步阐述本专利技术的技术方案。 实施例1 : 取氨化栋桐仁油362克，食盐10克，异抗坏酸钢0. 2克，双乙酷酒石酸单（双）甘 油醋3克，硬脂酷乳酸钢2. 7克，单、双甘油脂肪酸醋2克，薦糖脂肪酸醋1. 2克，卵憐脂3 克，聚甘油醋1. 0克，变性纤维素7. 0克，酪航酸钢7. 5克，甜乳清粉30克，糖30克，果葡糖 浆107克，葡萄糖浆45克，水386. 6克. 工艺制备：[002引将氨化栋桐仁油融化升溫到60。加入，卵憐脂，双乙酷酒石酸单（双）甘油醋，异 抗坏酸钢，硬脂酷乳酸钢，单、双甘油脂肪酸醋，薦糖脂肪酸醋，聚甘油醋，异抗坏酸钢，变性 纤维素，酪航酸钢，甜乳清粉及食盐。并揽拌分散均匀。得到油相混合物。另外将糖，糖浆 及含乳脂肪乳品溶解在60°C水中，将水相到入油相。另外将糖，糖浆溶解在60°C水中。将 水相到入油相，W40rpm揽拌均匀并加热杀菌。然后再均质。在10°CW下慢揽拌一小时。 灌装，在-18°CW下冷冻。所述均质条件为40Mpa。均质次数为1次。杀菌溫度在63°C，时 间为45分钟。 所得产品稳定，口感良好。 实施例2 : 取氨化栋桐仁油375克，食盐15克，异抗坏酸钢1. 7克，双乙酷酒石酸单（双）甘 油醋3克，硬脂酷乳酸钢2. 6克，单、双甘油脂肪酸醋2克，海藻酸钢1. 1克，卵憐脂4克，乳 酸单甘油醋1. 3克，变性纤维素9. 3克，酪航酸钢2. 5克，甜乳清粉30克，糖35克，果葡糖 浆112克，葡萄糖浆45克，水360. 2克。 将氨化栋桐仁油融化升溫到65°C加入卵憐脂，乳酸单甘油脂，硬脂酷乳酸钢，单、 双甘油脂肪酸醋，双乙酷酒石酸单、双甘油醋，异抗坏血酸，硬脂酷乳酸钢，海藻酸钢，甜乳 清粉，变性纤维素及酪航酸钢。并揽拌分散均匀。得到一油相混合物。另外将糖、糖浆溶解 在70°C水中，将水相到入油相。另外将糖、糖浆溶解在70°C水中。将水相到入油相，W70rpm 揽拌均匀并加热杀菌。然后再均质。在l〇°CW下慢揽拌一小时。灌装，在-18°CW下冷冻。 所述均质条件为40Mpa。均质次数为2次。杀菌溫度在70°C，时间为25分钟。[003引所得产品稳定，口感良好。 实施例3 : 取大豆油3000g，卵憐脂25g，食盐lOOg，双乙酷酒石酸单（双）甘油醋25g，单、 双甘油脂肪酸醋50g，薦糖脂肪酸醋lOg，聚甘油醋20g，甜乳清粉300g，变性纤维素50g，酪 航酸钢lOOg，硬脂酷乳酸钢30g，乳酸甘油脂肪酸醋30g，海藻酸钢20g，异抗坏酸当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烘焙复合植脂奶油，其特征在于：由以下重量百分比计的原料组成：

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄海瑚，曹建，
申请(专利权)人：上海海融食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31