口蘑酱油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种口蘑酱油及其制备方法，所述口蘑酱油由按质量份计量的以下组分制成：高盐稀态口蘑酱油原油100份，酵母提取物0.1～1份，5′-呈味核苷酸二钠0.01～0.5份，白砂糖0.5～5份。制备方法是先将原料发酵制备高盐稀态口蘑酱油原油，然后再用酵母提取物、5′-呈味核苷酸二钠和白砂糖进行调配，最后灭菌和灌装即得到成品口蘑酱油。本发明专利技术避免了现有工艺利用新鲜蘑菇制曲困难、氨基酸态氮生成率不高的缺点，不受口蘑采收季节限制，制备的口蘑酱油，香气浓郁，鲜味突出，营养成分也更丰富，且通过多种辛香料参与发酵达到了不添加味精、不添加防腐剂的目的。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术的实施方式涉及调味品酱油，更具体地，本专利技术的实施方式涉及一种。
技术介绍
生长在长城以北、张家口以外的一种白色伞菌属野生蘑菇简称为“口蘑”，味道异常鲜美，由于产量不大，需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑燕。口蘑素有“蘑菇王”之称，不同于一般的蘑菇，菌肉肥厚、肉质细腻、营养丰富、香味浓郁、口感鲜美，营养价值高。富含微量元素砸，是良好的补砸食品，能够防止过氧化物损害机体，降低因缺砸引起的血压升高和血黏度增加，提高人体免疫力。此外，口蘑还含有多种抗病毒成分，可以辅助治疗由病毒引起的疾病，其中大量的植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用。酱油是人们日常生活不可缺少的调味品之一，主要功能是提升菜肴的鲜味，多数酱油厂家在酱油调配工序添加适量的味精或者在酱油制曲时添加蘑菇等鲜味物质来提升酱油的鲜味。现有的蘑菇酱油生产工艺，一种是用新鲜蘑菇制曲发酵生产酱油，但工艺尚不成熟，存在制曲困难、氨基酸态氮生成率低等问题；另一种工艺是将蘑菇用盐酸水解，再将水解液添加到酱油中调配制成蘑菇酱油，但利用盐酸水解，蘑菇本身的香气容易挥发，营养成分会被破坏，而且还可能产生有害物质，影响食品安全。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种，以期望获得具有口蘑香气、口蘑自然鲜美、口蘑营养等特色且不加味精及防腐剂的酱油。为解决上述的技术问题，本专利技术的一种实施方式采用以下技术方案:—种口蘑酱油，所述口蘑酱油由按质量份计量的以下组分制成:高盐稀态口蘑酱油原油100份，酵母提取物0.1?I份，5'-呈味核苷酸二钠0.01?0.5份，白砂糖0.5?5份。本专利技术还可以采用以下技术方案:—种口蘑酱油，所述口蘑酱油由按质量份计量的以下组分制成:高盐稀态口蘑酱油原油100份，酵母提取物0.2?0.5份，5'-呈味核苷酸二钠0.05?0.3份，白砂糖I?3份。所述高盐稀态口蘑酱油原油的制备方法是:(I)蒸料:将重量百分比为豆柏65%?75%、小麦10%?15%、麸皮15%?20%的原料混合均匀得到原料混合物，加入原料混合物重量60%?75%的水，于120?130°C蒸煮3?5min ；(2)制曲:将蒸料后的原料快速冷却至35?50 °C，接入蒸料后的原料重量0.3%?0.5%的米曲霉种曲，搅拌均匀，于30?36°C培养36?45h ；(3)发酵:向制曲后的原料加入氨基酸态氮含量为0.3?0.35g/100mL、食盐含量为16?25g/100mL的拌醅盐水，所用拌醅盐水的重量为该原料重量的2?3.5倍，同时加入该原料重量0.5%?10%的干口蘑和0.5%?5%的香辛料，入发酵池或发酵罐日晒夜露自然发酵4?6个月；(4)淋油:发酵结束后，向发酵料中加入氨基酸态氮含量为0.3?0.35g/100mL、食盐含量为16?25g/100mL的泡醅盐水，所用泡醅盐水的重量为该发酵料总重量的I?2倍，浸泡12?36h，滤出原汁，打入晒缸或晒罐，通过日晒夜露进行陈酿生香，得到所述高盐稀态口蘑酱油原油。进一步的技术方案是:所述干口蘑和香辛料的用量分别为制曲后的原料重量的1%?5%和1%?所述香辛料由按质量份计量的以下组分粉碎后混合得到:八角5?15份，小茴香3?10份，丁香I?3份，草果2?5份，桂皮2?5份，三奈2.5?7份，陈皮3?10份，姜40?70份。另一种技术方案是:所述香辛料由按质量份计量的以下组分粉碎后混合得到:八角8?12份，小茴香5?8份，丁香2?3份，草果3?4份，桂皮3?4份，三奈4?5份，陈皮5?8份，姜60?65份。本专利技术还提供了上述口蘑酱油的制备方法，具体步骤是:按比例取各组分备用，先将高盐稀态口蘑酱油原油入晒缸或晒罐日晒夜露3?6个月，过滤取滤液；接着向滤液中添加酵母提取物、5'-呈味核苷酸二钠和白砂糖进行调配，检测各项指标满足国家标准要求；然后将调配后的滤液采用120?130°C高温瞬时灭菌；最后通过膜过滤设备过滤，取滤液进行灌装，即得到口蘑酱油成品。与现有技术相比，本专利技术至少具有以下特点和有益效果:1、口蘑在发酵过程添加，避免了现有工艺利用新鲜蘑菇制曲困难、氨基酸态氮生成率不高的缺点，并且可以采用干蘑菇，从而避免现有工艺用新鲜蘑菇制曲发酵受蘑菇产地及采收季节的限制。2、口蘑为“蘑菇之王”，味道鲜美，营养价值较之草菇、香菇等一般蘑菇更高，在酱油中添加口蘑，口蘑的香气、鲜味及营养成分充分融入酱油中，用该方法制备的口蘑酱油，香气浓郁，鲜味突出，营养成分也更丰富，适合消费者对食品美味、营养的追求。3、在添加干口蘑的同时添加多种香辛料参与发酵，使酱油香气更浓郁、协调，且香辛料还具有防腐功效，为后期不添加防腐剂奠定了基础。4、采用120?130°C高温瞬时灭菌工艺，酱油中残留的微生物可能达到0，保障了不添加防腐剂的广品品质。5、采用膜过滤设备过滤，产品体态澄清且最大限度的保留了口蘑酱油的原始风味。【附图说明】图1为本专利技术制备口蘑酱油的工艺流程图。【具体实施方式】为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。如图1所示，应用了干口蘑进行发酵而得的高盐稀态口蘑酱油原油是本专利技术制备口蘑酱油的主要原料，而高盐稀态口蘑酱油原油是以豆柏、小麦、麸皮、干口蘑和香辛料为原料依次经蒸料、制曲、发酵、淋油和陈酿几个环节得到的，高盐稀态口蘑酱油原油经过日晒夜露发酵3?6个月后，过滤得到滤液后用酵母提取物、5'-呈味核苷酸二钠和白砂糖调配后灭菌和灌装即得到成品口蘑酱油。实施例1将豆柏65kg、小麦15kg、麸皮20kg的原料混合均匀，加入65kg /K，在120 °C蒸煮5min，然后快速冷却至40°C左右，加入蒸煮后的原料总重量0.3 %的米曲霉种曲，搅拌均匀，于35°C培养40h。培养结束后，向其加入培养后原料总重量3倍的拌醅盐水，拌醅盐水的含盐量为20g/100mL，氨基酸态氮含量为0.3g/100mL，同时加入培养后原料总重量5 %的干口蘑和3 %的香辛料，入发酵池日晒夜露自然发酵4个月，发酵结束后，加入重量为发酵料总重量1.5倍的泡醅盐水，泡醅盐水的氨基酸态氮含量为0.3g/100mL、含盐量为20g/100mL，浸泡25h，滤出原汁，将其打入晒缸，通过日晒夜露进行陈酿生香，得到高盐稀态口蘑酱油原油备用。将八角1kg，小茴香0.7kg，丁香0.3kg，草果0.4kg，桂皮0.4kg，三奈0.5kg，陈皮0.7kg，姜6kg粉碎后混合均匀得到辛香料备用。首先称取口蘑酱油的各种原料组分:高盐稀态口蘑酱油原油20kg，酵母提取物0.04kg，5'-当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种口蘑酱油，其特征在于所述口蘑酱油由按质量份计量的以下组分制成：高盐稀态口蘑酱油原油100份，酵母提取物0.1～1份，5′‑呈味核苷酸二钠0.01～0.5份，白砂糖0.5～5份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：薛建华，杨莉，王福中，甘学锋，许平，刘刚，谭檑，李磊，张建林，
申请(专利权)人：四川清香园调味品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51