手抓饼用面粉组合物、手抓饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种手抓饼用面粉组合物、手抓饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。手抓饼用面粉组合物由以下质量份数的组分组成：小麦粉80～120份，大豆低聚肽6～10份，魔芋葡甘聚糖0.1～1份，枣渣粉1～5份。其中魔芋葡甘聚糖能形成稳定的凝胶，其包裹大豆低聚肽后可增强大豆低聚肽的稳定性，再配合枣渣粉的吸水特性，三者复配形成稳定的胶凝体系，该体系与小麦粉共混可阻止面筋形成，有利于改善手抓饼的口感，增加其酥脆性，更有利于提高速冻后手抓饼的品质。采用上述面粉组合物的手抓饼经熟制后外层金黄酥脆、内层绵软，层次众多，具有红枣的浓郁香味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种手抓饼用面粉组合物，以及采用该面粉组合物的手抓饼及其制备 方法，属于食品加工

技术介绍
手抓饼原名葱抓饼，起源于台湾，2004年从台湾引进。新鲜出炉的手抓饼千层百 叠、层如薄纸，深受广大食客的欢迎。目前，手抓饼的口味已由原味、葱香、椒盐三种口味增 加到水果、杂粮等十几种口味。如公布号CN103798319A的专利技术专利公开的一种杂粮手抓 饼，包括以下重量份数的组分：高筋特精粉450~550份、荞麦粉250~350份、大豆面粉 180~220份、酵母粉14~15份、水460~540份、芝麻10~12份、葱花15~20份、食用 油35~40份、食盐18~20份、鸡精4~6份、面包改良剂13~15份、花椒0. 8~1份、八 角1~2份、肉桂1~2份，该杂粮手抓饼营养丰富，用色拉油替代猪油，特别适用于老年人、 肥胖及高血脂人群食用。再如公布号CN101796974A的专利技术专利公开的一种酥软手抓饼，原 料配方按以下重量配比：高精面粉l〇〇〇g、鲜酵母15g、调味粉24g、色拉油20g、香葱5g、白 芝麻仁5g、食盐20g、单甘脂10g、面包改良剂lg、核桃粉10g、姜5g、花椒3g、八角lg，该手 抓饼酥软细腻，外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，重复加热不会变硬结块。然而，现有手抓饼的 酥脆性及速冻后品质仍有待提高，且市场上仍缺少采用功能性食品原料的手抓饼，不能满 足人们对保健性食品的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种用于制作兼具酥脆口感及保健功效的手抓饼用面粉组 合物。同时，本专利技术还提供一种采用上述面粉组合物的手抓饼，该手抓饼经熟制后口感 酥脆、色泽诱人且兼具保健功效。最后，本专利技术再提供一种手抓饼的制备方法。为了实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案是：手抓饼用面粉组合物，由以下质量份数的组分组成：小麦粉80~120份，大豆低聚 肽6~10份，魔芋葡甘聚糖0. 1~1份，枣渣粉1~5份。手抓饼，主要由以下质量份数的原料制成：小麦粉80~120份，大豆低聚肽6~10份，魔芋葡甘聚糖〇. 1~1份，枣渣粉1~5份，色拉油15~25份，起酥油15~25份，调 味剂1~2份，水50~65份。所述枣渣粉为枣渣经干燥、粉碎、过筛处理后得到的细粉。枣渣粉的制备方法为： 取枣渣在60~70°C下干燥10~15h，粉碎后过筛（如80目筛）即得。 所述调味剂可包含食盐、味精、鸡精等，如食盐1~1. 5份，味精0. 1~0. 2份。 手抓饼的原料中还可包含其他调味料如香葱、生姜、花椒、八角、芝麻等，原料加工 方法参见
技术介绍
中专利文献。 优选的，手抓饼由以下质量份数的原料制成：小麦粉100份，大豆低聚肽8份，魔芋 葡甘聚糖0. 1份，枣渣粉1份，色拉油19份，起酥油20. 4份，食盐1. 2份，味精0. 1份，水58 份。 各原料功效简述如下： 大豆低聚肽：是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制备的小分子肽类物质，主 要由3~6个氨基酸构成。大豆低聚肽具有以下理化特性：（1)分子量小、水溶性好。大豆 低聚肽的分子量平均在1000以下，且具有较好的水溶性，能够直接被人体肠道吸收。（2)热 稳定性、酸稳定性好。大豆低聚肽对热、酸稳定，由于没有等电点，在PH值4. 5的酸性环境 中也不会沉淀。（3)直接吸收性和安全性。大豆低聚肽可不经胃蛋白酶、胰蛋白酶处理而 直接被机体吸收利用。大豆低聚肽具有以下生理功能：（1)改善小肠组织结构和吸收功能。 大豆低聚肽可增加小肠粘膜绒毛高度，加深隐窝深度，增加肠粘膜的吸收面积，促进小肠腺 体发达，增加氨基肽酶的活性，从而改善小肠吸收功能。（2)增强机体免疫力。大豆低聚肽 能够改善机体的细胞免疫功能，促进T淋巴细胞增殖，增强巨噬细胞功能及NK细胞活性。 (3)调节血脂，降血压。大豆低聚肽可抑制血管紧张素转换酶（ACE)活性，起到降低血压的 功效，同时通过降低血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇等有效调节血脂。（4)抗 氧化、抗运动疲劳，促进脂肪代谢。大豆低聚肽可提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物 酶的活性，抑制脂质过氧化，清除羟基自由基，减少阻止氧化从而保护机体，同时及时修复 运动过程中损伤骨骼肌细胞的修复，维持骨骼肌细胞结构和功能的完整性，还能增加褐色 脂肪细胞线粒体活性及去甲肾上腺素的转化率，促进脂肪代谢。 魔芋葡甘聚糖：又称KGM，是由D-葡萄糖和D-甘露糖以(6-1, 4糖苷键连接的杂 多糖，具有良好的水溶性、增稠性、共混性、胶凝性、润滑性和生物相容性，广泛应用于食品、 医药等行业。魔芋葡甘聚糖也是一种天然高分子可溶性膳食纤维，不含热量，食用后有饱腹 感，能减少或延缓葡萄糖吸收，抑制脂肪酸合成，具有极佳的减脂瘦身作用，同时还有助于 生态通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝，安全无毒副作用。魔芋葡甘聚糖还具有粘度高、吸 水多、膨胀快等理化特性。 大枣：为鼠李科枣属植物枣的果实，味甘性温，归心、脾、胃经；果实含有生物碱如 光千金藤碱、N-去甲基荷叶、巴婆碱、阿西米诺宾等，三萜酸类如白桦脂酮酸、齐墩果酸、马 斯里酸等，皂苷类如大枣皂苷I~III、酸枣皂苷B，还含有脂肪酸如油酸，多糖类如阿拉伯聚 糖、半乳糖醛酸聚糖，留醇类如豆留醇、链留醇，果肉含有芸香苷、维生素C、核黄素、硫胺素、 胡萝卜素、烟酸等；大枣能补脾胃、益气血、安心神、调营卫、和药性，主治脾胃虚弱、气血不 足、倦怠乏力、心悸失眠、营卫不和等；现代药理学证明大枣具有中枢抑制作用、护肝作用和 增强肌力作用，还能抗氧化、延缓衰老、抗肿瘤等。大枣具有极高的营养价值，然而在加工过 程中占原料80%以上的枣渣被废弃，浪费严重。枣渣中含有丰富的纤维素、多糖及三萜酸类 等物质，有效利用枣渣资源，一方面能延长枣产品加工产业链，另一方面可提高大枣的综合 利用价值。 色拉油：是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱脂等工序精制而成的高级食用植物 油。色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等营养物质，具有抗氧化、抑制癌细胞 增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇等作用，在一定程度上可预防心血管疾病的发生，有 益于血管、大脑的生长发育。 起酥油：是食品加工的原料油脂，能使制品分层、膨松、酥脆、保湿等，其功能特性 包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性等。 速冻手抓饼可参照本领域常规方法制作，如采用
技术介绍
中制作方法或作稍许改 进，也可采用以下方法制备，步骤以下：按照质量份数准确取各原料，混料制成面团，卷制后 静置、成型、速冻，即可。 所述静置的条件为：温度20~21°C、湿度61~65%条件下静置1~I. 5h当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
手抓饼用面粉组合物，其特征在于：由以下质量份数的组分组成：小麦粉80～120份，大豆低聚肽6～10份，魔芋葡甘聚糖0.1～1份，枣渣粉1～5份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨联芝，孙伟，艾志录，潘治利，
申请(专利权)人：河南笑脸食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41