一种风干牦牛肉的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种风干牦牛肉的制备方法，其特征在于：(1)备料：取牦牛肉，切成肉块；(2)风干：将肉块置于空气湿度为30-40％RH、温度为-10～-20℃、风力为1-4级的室外环境中风干7-8天，再置于空气湿度为40％RH、温度为-5～-10℃的室内环境中放置20天；(3)灭菌，即可。本发明专利技术还提供了前述方法制备的风干牦牛肉。本发明专利技术风干牦牛肉香、酥、野味浓厚。生吃时，回味绵绵，纯香可口，咀嚼化渣；将肉块切成薄片后，再蒸20分钟左右食用，其口感仍具有浓厚的野香味，风味独特，含菌量低，安全，具有良好的市场应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
风干牦牛肉是充分利用青藏高原地区冬季低温低气压的特殊自然气候条件将牦牛肉进行切条、风干后形成的一种生食传统肉制品，风干牦牛肉呈红褐色，肌纤维纹理较清晰，具有牦牛肉特有的风味。风干牦牛肉是青藏高原地区牧民最主要的传统肉制消费品之一，随着当地旅游业和食品工业的发展，风干牦牛肉已发展成为西藏、甘肃、四川等地的休闲旅游馈赠佳品。传统风干牦牛肉的制备方法比较粗放，均是在每年的11月份至次年的2月份置于自然环境中风干I个月左右，存在风味、口感不稳定的问题，制得口感优良的风干牦牛肉偶然性大。高媛等，“风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究”，中国农业科技导报，2013，15 (2): 125 - 130公开了一种模拟青藏高原地区冬季风干环境的风干方法，白天(8: 00?17: 00)风干条件为温度为O?4°C，湿度为70±5% ;晚间(17: 00?8: 00)温度为-12?-16°C，湿度为50±5%，但是该方法制备的风干牦牛肉存在坚硬、不酥、自然香味不浓等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种牦牛肉的制备方法。风干牦牛肉:是将牦牛肉进行切块后，风干制备而成的可生食的肉制品。本专利技术风干牦牛肉的制备方法，它包括如下步骤:(I)备料:取牦牛肉，切成肉块；(2)风干:将肉块置于空气湿度为30-40% RH、温度为-10?-20°C、风力为1_4级的室外环境中风干7-8天，再置于空气湿度为40% RH、温度为-5?-10°C的室内环境中放置20天；(3)灭菌，SP 可。风干:指放在阴凉的地方，让风吹干。风力1-4级是指标准号:GB/T28591-2012、发布日期:2012-06_29、实施日期:2012-08-01的《风力等级》中规定的I级、2级、3级、4级。室外环境:指由实体构件围合的室内空间之外的一切地域，如庭院，街道，广场等。室内环境:是指采用天然材料或人工材料围隔而成的小空间，与外界大环境相对分隔而成的人工小环境。优选地，步骤(I)中，所述肉块的大小为30cmX3cmX3cm。优选地，步骤⑴制得肉块后，先腌制再风干，所述腌制的方法是:取肉块重量3%的食盐、0.5%的胡椒粉、3-4%的辣椒粉、0.5-0.6%的花椒粉、0.3-0.4%五香粉、I %的味精、2%的料酒，混合调匀，均匀涂抹于肉块表面，每隔2天重复涂抹一次，共涂抹三次，每次涂抹后，置于腌制池中腌制，最后一次涂抹后7-8天取出肉块，沥干盐水。优选地，步骤(3)中，所述灭菌是微波灭菌，微波灭菌的功率是9000w，灭菌的时间是 2-4min。本专利技术还提供了前述方法制备的风干牦牛肉。本专利技术通过对风干条件的控制，制备得到了口感好，香、酥、野味浓厚的风干牦牛肉，含菌量低，安全，具有良好的市场应用前景。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。【具体实施方式】微波灭菌机(吉林省桦甸市亿诺食品制药机械有限公司)。实施例1本专利技术风干牦牛肉的制备一、制备1、风干地域四川省甘孜县2、风干的时间每年9月底至次年4月。3、风干方法I)备料:将经过检疫的健康牦牛屠宰后取其后腿精肉，割去零星碎肉和油脂，修齐边缘，顺肌纹将肉切成大小为30cmX3cmX3cm的肉块，肉的一端穿小孔拴绳。2)腌制:a、麻辣味:采用干腌法:将备用好的肉块以肉重3%的食盐，0.5%的胡椒粉，3-4 %的辣椒粉，0.5-0.6 %的花椒粉，0.3-0.4 %五香粉，I %的味精，2 %的料酒，混合调匀后均匀涂抹于肉块表面，每隔2天重复涂抹一次，共涂抹三次，每次涂抹后，置于腌制池中腌制，最后一次涂抹后7-8天取出肉块，沥干盐水。b、白味:不做腌制处理，将切好的肉条直接挂凉或顺直平放在铁筛上进行风干。3)挂晾、阴干:在空气湿度为30-40% RH，温度为-10?-20°C，风速为1-4级的室外环境中，风干7-8天；再置于空气湿度为40% RH，温度为-5?-10°C的室内环境中(通风透气)放置20天。4)灭菌:为了保证风干牦牛肉的安全，采用微波灭菌机(微波灭菌的功率是9000w)灭菌2-4分钟，即可。二、风味本专利技术方法制备的风干牦牛肉的感官特性:1、香、酥、野味浓厚。生吃时，回味绵绵，纯香可口，咀嚼化渣；将肉块切成薄片后，再蒸20分钟左右食用，其口感仍具有浓厚的野香味，风味独特。2、肉外观呈条状，肉的表面为、红褐色，肉块有松软感。以下用实验例的方式来说明本专利技术的有益效果:实验例I本专利技术方法制备的风干牦牛肉与现有风干牦牛肉的口感对比一、实验材料本专利技术风干牦牛肉:按照本专利技术实施例1的方法制备(白味)。现有风干牦牛肉(按照高媛等，“风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究”，中国农业科技导报，2013，15 (2): 125 - 130制备):I)备料:将经过检疫的健康牦牛屠宰后取其后腿精肉，割去零星碎肉和油脂，修齐边缘，顺肌纹将肉切成30cmX3cmX3cm的条状，肉的一端穿小孔拴绳。2)风干:白天(8: 00?17: 00)风干条件为温度为O?4°C，湿度为70±5% ;晚间(17: 00 ?8: 00)温度为-12 ?-16°C，湿度为 50±5%，3)灭菌:微波灭菌机灭菌2-4分钟，即可。二、实验方法口感实验(单盲法):随机选取50名试吃者，试吃牦牛肉A(本专利技术风干牦牛肉)和牦牛肉B (现有风干牦牛肉)，评价牦牛肉A和牦牛肉B的口感。试吃者均不知道A.B两种牦牛肉哪种是本专利技术方法制备的牦牛肉。三、实验结果1、风干牦牛肉的特性本专利技术的风干牦牛肉:I)感官鉴定:风干牦牛肉的外观，用手触摸肉条时有松软感。2)肉质的检验:用刀切断条，看到肉的肌纤维颜色深红均匀一致，没有变色，质地松软，具有该产品特有的香气和滋味，无异味。3)产品检验:水份 15g/100g，蛋白质 74g/100g，脂肪 4.5g/100g，总糖 1.0g/100g，菌落总数530cfu/g，大肠菌群小于30mpN/100g。4)产品保质时间为1个月。现有风干牦牛肉:I)感官鉴定:风干毛牛肉呈白色，用手触摸肉条特别坚硬。2)肉质的检验:用刀切断条，看不到肉的肌纤维，颜色呈白色，看不到肉的本有色泽，质地坚硬，无肉的应有香味，有异味。3)产品检验:水分30g/100g，脂肪20g/100g，菌落总数18000cfu/g大肠菌群大于30mpN/100g4)保质时间I个月。2、单盲法检测结果测试结果有48人人为A产品有牦牛肉应有的香味，酥、软、香味浓厚，有50人认为B产品有异味，坚硬不化渣，50人均认为A产品的口感优于B产品的口感。实验结果表明，本专利技术风干牦牛肉的酥、软、香味浓厚，口感更好，而且含菌量低，安全。【主权项】1.，其特征在于:它包括如下步骤: (1)备料:取牦牛肉，切成肉块； (2)风干:将肉块置于空气湿度为30-40%RH、温度为-10?-20°C、风力为1-4级的室外环境中风干7-8天，再置于空气湿度为40本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风干牦牛肉的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：(1)备料：取牦牛肉，切成肉块；(2)风干：将肉块置于空气湿度为30‑40％RH、温度为‑10～‑20℃、风力为1‑4级的室外环境中风干7‑8天，再置于空气湿度为40％RH、温度为‑5～‑10℃的室内环境中放置20天；(3)灭菌，即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：辜锡刚，
申请(专利权)人：辜锡刚，
类型：发明
国别省市：四川;51