一种即食盐焗鸭肫的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种即食盐焗鸭肫及其加工方法，其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装八个步骤或其中一个以上的步骤而完成，所生产即食盐焗鸭肫色泽浅褐色，香味浓郁，整个或用刀切成合适的小块即可直接食用。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种即食盐焗鸭肫的加工方法，其特征是，其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装，具体步骤是：（1）原料鸭肫准备选取新鲜鸭肫，将鸭肫由腹部剖开，去除鸭肫内侧的砂囊内膜和外侧的脂肪，清洗，备用；（2）腌渍把鸭肫称重后置合适容器内，加入浓度0.5%～5%食盐溶液，液面淹没鸭肫，搅拌均匀，在温度1～25℃的环境中腌渍0.5～4h，捞起鸭肫用清水清洗后沥干；（3）快速风冷干制采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将鸭肫放入风冷烘房，设置快速风干档在8～15℃，风干时间为6～9小时，待鸭肫颜色至浅褐色，质地坚实，以鸭肫的含水量至50%～60%作为控制风冷干制的标准；（4）进行盐焗选用可分别调节温度并能进行工业化生产的食品烤炉，食品烤炉的烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5张制作盐焗鸡的宣纸，将经步骤（3）处理后的鸭肫排列放置宣纸上，铺满一层鸭肫后，用3～5张宣纸覆盖鸭肫，覆盖鸭肫的宣纸上面铺一层2～5cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，鸭肫在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，铺完一层鸭肫后，在上层粗盐层上面铺上3～5张的宣纸，再排列放入一层鸭肫，再如第一层鸭肫上面，铺上3～5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100～200℃，面火温度100～200℃，盐焗1.0～4.0h，到时间后取出；（5）腌制入味包括腌制液制备和腌制入味，其方法如下：①味料提取液制备方法选取石斛、麦冬、独脚金、山楂、葛根、白胡椒、党参、砂仁、陈皮、木香、土茯苓、苍术作为原料，将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，每种原料单独制作，制作方法是，每种原料加味料总质量10～15倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加味料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1:1，即制得石斛提取液、麦冬提取液、独脚金提取液、山楂提取液、葛根提取液、白胡椒提取液、党参提取液、砂仁提取液、陈皮提取液、木香提取液、土茯苓提取液、苍术提取液，备用；②沙姜与饮用水按1:2~5的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即沙姜汁；③腌制液处方按经过步骤（3）后的鸭肫总质量计，各组份百分比为：石斛提取液0%~3%、麦冬提取液0%~3%、独脚金提取液0%~3%、山楂提取液0%~3%、葛根提取液0%~3%、白胡椒提取液0%~3%、党参提取液0%~3%、砂仁提取液0%~3%、陈皮提取液0%~3%、木香提取液0%~3%、土茯苓提取液0%~3%、苍术提取液0%~3%、沙姜汁1.5%~8%、食盐0.5%~2%，混匀，即可制得腌制液，备用；腌制入味方法为：视生产条件和风味要求采用常温腌制/加热煮制/真空滚揉/腌制液与鸭肫直接拌匀，使腌制液入味到鸭肫内；（6）真空包装视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的鸭肫，真空包装并封口；（7）高压杀菌采用温度和压力可调的杀菌设备，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为10~40min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内鸭肫冷却；（8）外包装将经高压杀菌的真空包装的鸭肫装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可出厂销售。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘富来，李颖诗，
申请(专利权)人：刘富来，
类型：发明
国别省市：广东;44