一种即食笋片及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种即食笋片及其制备方法：（1）将竹笋切成5cmX2cmX0.8cm的笋片；（2）将笋片放在脱苦液中，煮沸5分钟脱苦，脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗；（3）将笋片在白砂糖、糖浆、维生素C、柠檬酸和食用盐的混合液中煮制20~60分钟后，静置12~24小时；（4）将静置后的笋片在40~60℃的热风干燥箱中烘制2~5小时。本发明专利技术的即食笋片韧性适中口感好，香甜可口，具有竹笋特有的笋香风味，食用方便，营养健康。本发明专利技术工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化。

【技术实现步骤摘要】
一种即食笋片及其制备方法
本专利技术涉及一种即笋片及其制备方法，属于食品深加工领域。
技术介绍
竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又称竹萌、竹芽。生笋含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹笋原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。总的来说，竹笋具开胃健脾、宽胸利膈、通肠排便、开膈消痰、增强机体免疫力之功效。竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。极少有将竹笋制成开袋即食食品的，那是因为竹笋具有苦涩味，若仅采用氽水法来去除竹笋苦涩味，其结果并不理想；还有采用香辣、麻辣等调料味来掩盖其苦涩味，这样虽然具有一定的效果，但是破坏了竹笋原有的清香和甘甜的风味。现有市面上的即食笋片还存在水分低，甜度高，营养成分损失严重，并且失去了笋片原有的清香口感和弹韧的质地等缺陷。
技术实现思路
鉴于上述不足之处，本专利技术的目的在于提供一种无苦涩味、清甜可口、质地弹韧，持水性高、保质期长具有鲜明的笋香风味和特色的即笋片及其制备方法。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种即食笋片的制备方法包括以下步骤：（1）选料：选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料；（2）预处理：破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片；（3）脱苦：将笋片放在脱苦液中，煮沸5分钟脱苦，脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗；（4）糖煮：a.按重量份配比计：取脱苦后的笋片5-10份、白砂糖4-8份、水4-8份、糖浆2-4份、维生素C0.01-0.02份、柠檬酸0.05-0.10份、食盐0.02-0.04份以及山梨酸钾0.0025-0.005份，备用；b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液，然后再将脱苦后的笋片在混合液中进行煮制；保持其微沸的状态，煮制20分钟后加入糖浆，煮沸，用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热；继续静置12～24小时；（5）烘干：将静置后的笋片在40~60℃的温度下烘2~5小时。所述脱苦液由薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按2-3：4-8:1-2:500-1000的质量比混合制得。所述薄荷提取物的制备方法为：取薄荷，加6-10倍量的水煎煮3次，每次1小时，合并煎液，将煎液浓缩至相对密度为1.15~1.20，滤过，滤液即为薄荷提取物。所述步骤（3）笋片与脱苦液的质量比为１-2︰10-20。本专利技术具有以下优点：1、本专利技术的制备方法通过对笋片的脱苦处理，采用薄荷提取物、食用盐、柠檬酸复配处理笋片原有苦涩味，脱苦脱涩效果好，不但完全去除了笋片的苦涩味，还保证了笋片形态完整、肉质细腻脆嫩、味香多汁的特点。通过实验验证，在脱苦工艺中，若仅采用食用盐、柠檬酸以及水按：4-8:1-2:500-1000的质量比混合后的脱苦液对笋片进行脱苦处理，其脱苦效果并不理想，其苦涩为还是比较突出，但是当采用薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按2-3：4-8:1-2:500-1000的质量比混合后的脱苦液对笋片进行脱苦处理，其脱苦脱涩效果均上佳，不但完全去除了笋片的苦涩味，还保证了笋片形态完整、肉质细腻脆嫩、味香多汁的特点。2、本专利技术中的制备方法采用白砂糖与糖浆复配，通过一次糖煮、浸渍，加工时间短，制得的即食笋片甜度低，香甜甜适口，竹笋风味突出。3、本专利技术的制备方法通过控制糖量、糖煮时间以及干燥温度和时间，从而控制即食笋片中的含水量，既能够使制得的即食笋片笋肉饱满，质地弹韧，又能够达到较长的保质期。4、本专利技术中制得的即食笋片为新型的竹笋休闲食品，食用方便、营养健康，符合现代人健康饮食的观念。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。实施例1：即食笋片的制备：（1）选料：选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料；（2）预处理：破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片；（3）脱苦：将笋片放在脱苦液中，煮沸5分钟脱苦，脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗；脱苦液由薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按3：4:1:500的质量比混合制得。笋片与脱苦液的质量比为1:10。薄荷提取物的制备方法为：取薄荷，加10倍量的水煎煮3次，每次1小时，合并煎液，将煎液浓缩至相对密度为1.20，滤过，滤液即为薄荷提取物。（4）糖煮：a.按重量份配比计：取脱苦后的笋片5份、白砂糖4份、水4份、糖浆2份、维生素C0.01份、柠檬酸0.05份、食盐0.02份以及山梨酸钾0.0025份，备用；b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液，然后再将脱苦后的笋片在混合液中进行煮制；保持其微沸的状态，煮制20分钟后加入糖浆，煮沸，用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热；继续静置12小时；（5）烘干：将静置后的笋片在45℃的温度下烘3小时，取出冷却、装袋即可得到成品。制得的即食笋片保留了竹笋原有的颜色、甜度低，香甜适口，竹笋风味突出。即食笋片含水量约为15%，笋肉饱满，质地弹韧，又能够达到较长的保质期，在常温条件下保质期约为1年。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食笋片的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）选料：选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料；（2）预处理：破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片；（3）脱苦：将笋片放在脱苦液中，煮沸5分钟脱苦，脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗；（4）糖煮：a.按重量份配比计：取脱苦后的笋片5‑10份、白砂糖4‑8份、水4‑8份、糖浆2‑4份、维生素C 0.01‑0.02份、柠檬酸0.05‑0.10份、食盐0.02‑0.04份以及山梨酸钾0.0025‑0.005份，备用；b.将上述白砂糖、水、维生素C 、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液，然后再将脱苦后的笋片在混合液中进行煮制；保持其微沸的状态，煮制20分钟后加入糖浆，煮沸，用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热；继续静置12～24小时；（5）烘干：将静置后的笋片在40~60℃的温度下烘2~5小时。

【技术特征摘要】
1.一种即食笋片的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）选料：选用形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料；（2）预处理：破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的笋片；（3）脱苦：将笋片放在脱苦液中，煮沸5分钟脱苦，脱苦后的笋片用清水浸泡漂洗；所述脱苦液由薄荷提取物、食用盐、柠檬酸以及水按2-3：4-8:1-2:500-1000的质量比混合制得；所述薄荷提取物的制备方法为：取薄荷，加6-10倍量的水煎煮3次，每次1小时，合并煎液，将煎液浓缩至相对密度为1.15~1.20，滤过，滤液即为薄荷提取物；所述笋片与脱苦液的质量比为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，谢王俊，罗雅杰，高颖，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51