一种樱桃果酒的酿造方法技术

本发明专利技术涉及一种樱桃果酒的酿造方法，包括选料、除梗、加热、破碎、酶解、取汁、添加谷胱甘肽和调整酸度、发酵、稳定和调配等步骤，本发明专利技术的方法采用快速加热、真空负压果实破碎浸提技术，一是使樱桃果皮组织瞬间破裂，可快速、充分地提取果皮中色素及优质单宁，而不提取果籽中的苦涩单宁；二是可杀灭樱桃自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味。

【技术实现步骤摘要】
一种樱桃果酒的酿造方法
本专利技术涉及一种酒的酿造方法，尤其涉及一种果酒的酿造方法，属于酒水生产

技术介绍
樱桃酒(cherrywine)：是以鲜樱桃或樱桃汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％v/v的酒精饮品。通常樱桃酒颜色呈浅粉红色，酒香中散发出一阵淡淡的樱桃香，适合女性朋友饮用。樱桃酒具有祛风胜湿，活血止痛的功效,适用于风湿腰腿疼痛，四肢麻木，中风偏瘫，屈伸不利及冻疮等病症。樱桃酒还能消除疲劳，增进食欲，改善睡眠，女性常饮此酒还有美容养颜的功效。目前樱桃果酒生产工艺主要借鉴葡萄酒带果皮浸渍发酵工艺，但该工艺并不适用于高品质樱桃酒的生产，主要原因如下：一是樱桃果实中果胶含量高，用于酿酒出酒率低，且甲醇含量较高；二是完全成熟的樱桃果实酸度偏低，果皮中色素、单宁含量不高且不稳定，极易发生氧化，使樱桃酒呈现不喜人的褐色，口感单薄，缺乏结构感等。这些问题的存在，极大限制了樱桃果酒生产的快速发展。
技术实现思路
本专利技术针对现有樱桃果酒酿造技术存在的不足，提供一种樱桃果酒的酿造方法。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的樱桃作为原料；2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，气体保护下于1～3分钟内升温至80～95度，同时搅拌；4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为10～100Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35～40度；5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20～40mg/L，酶解过程于气体保护下完成，酶解时间3～5小时；6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8～12℃，向其中添加二氧化硫60～90mg/L，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；7)添加谷胱甘肽和调整酸度：向步骤6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽100～200mg/L，之后向其中添加酒石酸或碳酸钙调整酸度为6.0g/L；8)发酵：向步骤7)中所得果汁中接种有乙酰转移酶活性的酿酒酵母进行发酵，酵母数量不低于106cfu/mL，发酵温度：15～18℃，酒精度：8～11％v/v，发酵时间：15～30天，当发酵残糖达到4g/L时开始终止发酵，将温度降低到10～15℃，并向其中添加60～90mg/L二氧化硫；9)稳定：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定剂稳定澄清；10)调配：根据不同的需求调配成不同类型的樱桃酒；所述气体保护是指二氧化碳、氮气或惰性气体。进一步，步骤1)中所述的樱桃果实糖度大于150g/L，酸度5.5～7.0g/L。进一步，步骤5)中所述的复合果胶酶可选自市场上任一厂家的产品。本专利技术的有益效果是：1)采用加热、真空负压果实破碎浸提技术，一是使樱桃果皮组织瞬间破裂，可快速、充分地提取果皮中色素及优质单宁，而不提取果籽中的苦涩单宁；二是可杀灭樱桃自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味。2)本方法围绕防止樱桃酒色素被氧化设计，采用工艺措施有：一是快速加热到85～90℃杀灭樱桃果实中所含氧化酶；二是发酵过程采用清汁低温发酵，同时添加谷胱甘肽和二氧化硫防止果汁过度氧化；三是酿造全程添加氮气、二氧化碳或惰性气体隔离氧气；四是贮藏采用10～15℃温度贮藏。通过上述系列工艺的使用，有效解决了樱桃果酒易氧化问题，保证所生产樱桃果酒具有鲜艳诱人的色泽。3)本方法可将樱桃果酒的出酒率提高5％以上，可将樱桃果酒中甲醇含量降低约37％，一是采用不含果胶甲酯酶的复合果胶酶；二是采用澄清果汁发酵。4)本方法可提高樱桃果酒的果香浓郁度和细腻度，一是采用接种具有乙酰转移酶活性的酿酒酵母，可分解支链氨基酸产生更多的香气物质；二是采用澄清果汁低温发酵，发酵速度缓慢，使樱桃酒中保留更多的果香，香气更加细腻；5)本方法可提高樱桃果酒的醇厚感，增强酒体结构感，一是发酵前调整果汁酸度；二是酒精发酵结束后，通过降温添加二氧化硫，避免苹果酸-乳酸发酵的进行，保留果酒的酸度；三是添加樱桃浓缩汁或蔗糖、水果单宁、酒石酸等调配成甜型、半甜型、半干型、干型产品。本专利技术的方法，可适用的樱桃品种为红灯(Hongdeng)、先锋(Van)、拉宾斯(Lapins)、滨库(Bing)、佐藤锦(SatoNishiki)、斯坦勒(Stella)、那翁(NapoleonBigarreau)、黑珍珠(BlackPearl)、友谊(Friendship)、胜利(Victory)、芝罘红(Zhifuhong)、雷尼(Rainier)、意大利早红(BigarreauBurla)、艳阳(Sunburst)、大紫(BlackTartarian)等。附图说明图1为本专利技术酿造方法的工艺流程图；具体实施方式以下结合实例对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。实施例1：一种樱桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：1)选料：选择果实熟透未腐烂外表干净整洁的红灯作为原料，经测试，其果实含糖度为155g/L，酸度6.5g/L；2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，氮气保护下于2分钟内升温至90度，同时搅拌，保持5min；4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为50Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，保持30min待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35度；5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶30mg/L，酶解过程于氮气保护下完成，酶解时间3小时；6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至10℃，向其中添加二氧化硫60mg/L，于氮气保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；7)添加谷胱甘肽和调整酸度：向步骤6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽150mg/L，之后向其中添加碳酸钙调整酸度为6.0g/L；8)发酵：向步骤7)中所得果汁中接种有乙酰转移酶活性的酿酒酵母进行发酵，酵母数量107cfu/mL，发酵温度：15℃，酒精度：10％v/v，发酵时间：20天，当发酵残糖达到4g/L时开始终止发酵，将温度降低到10℃，并向其中添加70mg/L二氧化硫；9)稳定：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定剂稳定澄清；10)调配：根据不同的需求调配成干型、半干型、半甜型或甜型的樱桃酒；以半甜型红灯樱桃酒为例，实施例1与传统的带皮浸渍发酵工艺相比较测试指标数据如下：经本专利技术发酵工艺制作的半甜型红灯樱桃酒在出汁率、甲醇含量、色度、香气评分及滋味评分五项指标中均有明显优势。实施例2：一种樱桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：1)选料：选择果实熟透未腐烂外表干净整洁的先锋(Van)作为原料，经测试，其果实含糖度为200g/L，酸度5.5g/L；2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，二氧化碳保护下于1分钟内升温至80度，同时搅拌，保持5min；4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为100Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，保持30min待果皮膨胀完毕后，将醪液本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的樱桃作为原料；2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，气体保护下于1～3分钟内升温至80～95度，同时搅拌；4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为10～100Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35～40度；5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20～40mg/L，酶解过程于气体保护下完成，酶解时间3～5小时；6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8～12℃，向其中添加二氧化硫60～90mg/L，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；7)添加谷胱甘肽和调整酸度：向步骤6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽100～200mg/L，之后向其中添加酒石酸或碳酸钙调整酸度为6.0g/L；8)发酵：向步骤7)中所得果汁中接种有乙酰转移酶活性的酿酒酵母进行发酵，酵母数量不低于106cfu/mL，发酵温度：15～18℃，酒精度：8～11％v/v，发酵时间：15～30天，当发酵残糖达到4g/L时开始终止发酵，将温度降低到10～15℃，并向其中添加60～90mg/L二氧化硫；9)稳定：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定剂稳定澄清；10)调配：根据不同的需求调配成不同类型的樱桃酒；所述气体保护是指二氧化碳、氮气或惰性气体。...

【技术特征摘要】
1.一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的樱桃作为原料；2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，气体保护下于1～3分钟内升温至80～95度，同时搅拌；4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为10～100Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35～40度；5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20～40mg/L，酶解过程于气体保护下完成，酶解时间3～5小时；6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8～12℃，向其中添加二氧化硫60～90mg/L，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；7)添加谷胱甘肽...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙舒扬，
申请(专利权)人：鲁东大学，
类型：发明
国别省市：山东;37