用于增强熔化的乳酪抗结块剂制造技术

提供具有改性淀粉组合物作为抗结块剂的微粒天然乳酪产品，以及熔化该碎乳酪产品的方法。所述改性淀粉抗结块剂提供包含支链淀粉且基本不含直链淀粉的完整淀粉颗粒，用于微粒乳酪。加热过程中，该天然乳酪的熔化抗分离，并且保留了所需的感官性质，例如终产品的质地和风味。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】用于增强膝化的乳酪抗结块剂 专利
所述领域一般设及微粒乳酪产品，具体设及基于淀粉的抗结块剂组合物，所述组 合物有效使所述微粒天然乳酪的烙化增强。[000引背景 碎乳酪是整个乳酪市场上越发常见的构成部分，运很大程度上是因为此类产品提 高了消费者在制备很多产品时的便利度，而无需用锥刀或类似器具手动切碎整块乳酪。乳 酪碎屑可用于在食品上提供烙化的乳酪顶料，其相较于采用相同乳酪的较大块或片的可能 情况而言，分布更加均一。碎乳酪，例如，可用作自制食品（例如，披萨、烤干酪辣味玉米片、 赔盘食品、色拉等），W及餐厅食品或零售小吃和餐食产品中的定量或组分。碎乳酪可用于 为胆存稳定的餐包（包括，例如但不限于，披萨包、玉米面豆卷包、意大利面餐包和色拉餐 包）提供乳酪组分或乳酪酱组分。 理想上，乳酪碎屑不应在胆存和使用过程中结块或彼此粘结，并且应具有与其对 应的未切碎乳酪相似的烙化特点和感官性质。然而，凝结可能是冷藏和非冷藏乳酪碎屑均 可能存在的问题。可是，为了提供不凝结的碎乳酪，通常需要在碎乳酪之上或其中纳入大量 的抗结块剂。运些添加剂或局部组分中的许多是粉末形式，其在制造或包装过程中的某一 时间点被洒在所述乳酪产品上、与所述乳酪产品混合，或施加至所述乳酪产品。 在用于天然乳酪产品许多情况中，现有抗结块剂存在缺点。例如，现有抗结块剂趋 于对乳酪的烙化产生负面作用，并导致其它不希望的感官性质，例如糊状、白聖状（ChaAy) 或干燥口感。抗结块剂趋于限制乳酪烙化特点，或造成烙化时过度褐化，运两者均受到消费 者垢病。在一些情况中，含有现有抗结块剂的乳酪产品相较于不含所述添加剂或局部组分 的乳酪产品可能会不均匀或不完全烙化。此外，许多抗结块剂还会使碎乳酪产品具有不希 望的沙碱感质地，并且还可能会对烙化后的乳酪产品的乳膏样口感产生负面影响。现有抗 结块剂，就其制备方式而言，可能会影响天然乳酪的胆存稳定性或长期胆存。天然淀粉，就 其加工方式而言，可能会包含微生物负载，而运导致乳酪产品具有不希望的微生物。
技术实现思路
在本专利技术的一个方面，提供微粒天然乳酪产品，其包含改性淀粉或改性淀粉组合 物作为抗结块剂。在一个方式中，所述微粒天然乳酪产品包含呈多种微粒天然乳酪碎片形 式的天然乳酪，所述微粒天然乳酪碎片各自具有其外表面。所述微粒天然乳酪碎片所具有 的改性淀粉有效作为所述乳酪上、乳酪中或施加至所述乳酪的抗结块剂。所述改性淀粉具 有一定组成，并且W有效形成具有支链淀粉的完整淀粉颗粒或其淀粉颗粒片段的量提供， 并且在所述天然乳酪碎片的外表面上基本不含直链淀粉。所述改性淀粉的量和组成有效使 所述天然乳酪均匀烙化，并使所述支链淀粉均匀分布，当所述微粒天然乳酪烙化时，基本不 含完整淀粉颗粒或其片段，或基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。因此，当所述乳酪碎片是微 粒形式时，所述淀粉有效作为抗结块剂，但随后，所述淀粉在所述乳酪烙化时的应用中有效 地功能性消失。 在另一方面，提供一种使具有改性淀粉抗结块剂的微粒天然乳酪产品烙化的方 法。在一个方式中，所述方法包括提供多种微粒天然乳酪碎片形式的天然乳酪，所述微粒天 然乳酪碎片具有其外表面。所述微粒天然乳酪碎片具有改性淀粉，所述改性淀粉有效作为 所述外表面上、所述外表面中或施加至所述外表面的抗结块剂。所述改性淀粉的量和组成 提供完整淀粉颗粒或淀粉颗粒片段，其在所述乳酪碎片的外表面上包含支链淀粉且基本不 含直链淀粉。然后使所述微粒天然乳酪在一定溫度升溫一段时间，有效烙化所述乳酪成平 滑且均质的乳酪产品。在该碎天然乳酪烙化时，所述天然乳酪均一烙化，且具有支链淀粉的 均一分布，基本不含完整淀粉颗粒或淀粉片段，且基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。 本文公开的所述微粒天然乳酪产品和使所述微粒天然乳酪产品烙化的方法是有 利的，因为采用特定的改性淀粉及其有效量来控制对乳酪的升溫，但又使淀粉对烙化的产 品的影响最小化。通过一种方式，独特淀粉组合物的量有效作为抗结块剂来干扰和（在一 些情况中）阻止乳酪碎片在常规操作中粘结和凝结，并同时使该天然乳酪在烙化过程中具 有加工稳定性，但又在最终的烙化产品中从感官和功能上消失。所述淀粉通过断裂和降解 减少了其对烙化的乳酪的作用，从而淀粉不会对最终烙化产品的质地、风味或其它感官产 生作用。 在一些方法中，用量和选择的改性淀粉，相对于天然乳酪的蛋白质聚集溫度具有 凝胶化和粘性概况，运允许淀粉凝胶化W干扰乳酪烙化过程中乳蛋白的蛋白质聚集，并且 为乳酪烙化物提供粘性，运使采用本专利技术天然乳酪的乳酪烙化过程具有稳定性。在其它方 面中，本文所用的量和淀粉允许所述淀粉在烙化过程中的合适的点断裂并消散进入烙化的 乳酪，从而当不再功能性需要淀粉凝胶化时，改性淀粉不导致最终烙化的天然乳酪中出现 不希望的质地或风味。【附图说明】 图1是不同抗结块剂的淀粉糊化概况比较。 图2A-2F是在不同乳酪酱制备溫度下的天然马铃馨淀粉抗结块剂混合物的显微 照片。 图3A-3F是不同乳酪酱制备溫度下，交联的、丙基化懦玉米淀粉抗结块剂的显微 照片。 图4A-4F是不同乳酪酱溫度下，低度取代的懦玉米淀粉抗结块剂的显微照片。 专利技术详述 提供具有改性淀粉抗结块剂或组合物的微粒天然乳酪产品，所述改性淀粉抗结块 剂或组合物在天然乳酪碎片个体之上、之中或施加至所述天然乳酪碎片个体，W及使具有 所述改性淀粉抗结块剂的微粒天然乳酪产品烙化的方法。在一些方法中，所述微粒天然乳 酪产品可作为乳酪组分或乳酪酱组分提供在食物、零食和/或其它类型的餐包中。本方法 允许天然乳酪处于微粒形式（例如碎屑、碎片、碎块、立方块、屑粒、切片、磋碎物等），其由 有效量的有效作为抗结块剂的特定改性淀粉被覆或与所述改性淀粉接触，W由消费者在家 (例如，在烘炉上或在微波炉中）将其烙化，从而提供从微粒形式烙化的乳酪，其有利地平 滑、均一并且可口，没有相分离现象。本文中所用的，微粒天然乳酪一般指的是天然乳酪的 碎片，例如碎屑、立方块、碎片、碎块、条状、切片、创屑、屑粒、凝块等。除非另有说明，运些属 于在本文中可互换使用。 现有的放置切碎的或微粒乳酪在处理过程中聚集的方式是采用淀粉粉末形式的 抗结块剂，所述抗结块剂在制造或包装过程中的某一时间点被洒在所述乳酪产品上，与所 述乳酪产品混合，或施加至所述乳酪产品。目前，现有的常规抗结块剂是天然淀粉，例如天 然玉米淀粉或天然马铃馨淀粉。运些未改性淀粉抗结块剂，尽管有效作为抗结块剂W防止 乳酪碎片或碎屑的粘结或凝结，但其具有许多不足。其中一点是，其提供的烙化的乳酪不尽 如人意。如背景部分所提及的那样，鉴于天然淀粉的加工方式，所述淀粉还可能包含带载的 微生物，运可能造成乳酪产品的不希望的微生物。与改性淀粉的可能具有腐蚀、酸性和/或 升溫步骤（将会减少或消除微生物带载）不同，天然淀粉不经历所述加工步骤。在一些情 况中，天然玉米淀粉或天然马铃馨淀粉作为抗结块剂的应用会在一些情况中使乳酪上具有 一定水平的霉菌或酵母，运大幅缩减了碎乳酪产品的胆存期限。 为了克服与采用改性或天然淀粉作为抗结块剂相关联的霉菌和酵母缺点，尝试采 用高度改性淀粉作为碎乳酪的抗结块剂。高度改性淀粉经历若干加工步骤，例如分离、化 学修饰、抑处理和各种清洗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微粒天然乳酪产品，所述产品包含：天然乳酪，其包含各自具有其外表面的多种微粒天然乳酪碎片；改性淀粉，所述改性淀粉施加至所述微粒天然乳酪碎片，所述改性淀粉在所述天然乳酪碎片上提供包含支链淀粉且基本不含直链淀粉的完整淀粉颗粒，有效作为抗结块剂；和当所述碎天然乳酪熔化时，所述天然乳酪的均一熔化和所述支链淀粉的均一分布，并且基本不含完整淀粉颗粒和基本不含支链淀粉的淀粉聚集体。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：G·F·史密斯，W·珈伶特拉诺德，P·V·加斯，B·E·莱文，A·E·麦克弗森，
申请(专利权)人：卡夫食品集团品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US