一种香猪火腿加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种香猪火腿加工工艺，包括如下步骤：原料选择；腌制；洗晒；发酵；涂油保存；本发明专利技术工艺制得的火腿脂肪呈微红色、有光泽；肌肉致密结实、腿心饱满；火腿的风味特别浓，蒸煮时香气扑鼻；保质期长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种香猪火腿加工工艺。
技术介绍
火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。从江县为少数名族聚居地区，他们擅长制作各种美食，其中最具特色的食品是腌制食品，具有独特风味。随着经济的发展和健康意识的提高，消费者对火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求，目前市场上的很多火腿因加入各种化学物质，使其缺失了原有自然风味。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种香猪火腿加工工艺，制得的火腿脂肪呈微红色、有光泽；肌肉致密结实、腿心饱满；火腿的风味特别浓，蒸煮时香气扑鼻；保质期长。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的: 一种香猪火腿加工工艺，包括如下步骤: O原料选择:选择鲜猪腿，用自来水浸泡后，取出滴干表层水分； 2)腌制:温度为5-8°C，湿度为90-99%，用重量占鲜腿重量的9-15%的盐腌制25-35天； 3)洗晒:在容器中加入10-12°C水洗刷，当猪腿露出红色肌肉后晾晒，晾晒温度为25-28°C，晾晒 8-10 天； 4)发酵:在用新鲜竹子做成的堆架上发酵，堆置的层与层间铺设有新鲜竹叶，发酵温度为20-25°C，发酵90-110天，形成火腿； 5)涂油保存:涂猪油后包装。特别地，在所述步骤2)腌制前对选好的原料进行修割； 特别地，在步骤3)晾晒过程中对猪腿进行整型，包括削平龙眼骨和剔除肉面上的蝴蝶肉，并将脚爪弯曲成45°角； 特别地，步骤2)中的腌制过程采用分次加盐、加盐时进行翻堆的方式进行，按重量计，总的加盐量控制在重量鲜腿重量的9-15%，总次数控制在4-8次； 特别地，步骤2)中的腌制分为6次，按重量占加盐总重量的百分比计算，用盐量依次分别为:15%、45%、15%、10%、10%、5%。特别地，步骤I)中，自来水浸泡时间为6分钟； 更特别地，步骤2)中的腌制是在高温冷库中进行； 再特别地，在晾晒前对猪腿涂猪油。本专利技术的有益效果是:本专利技术香猪火腿加工工艺:制得的火腿脂肪呈微红色、有光泽；肌肉致密结实、腿心饱满；切面平整，火腿切面呈玫瑰红色；火腿的风味特别浓，蒸煮时香气扑鼻，“一家蒸煮四邻香”，属特级制品；其小巧，形状美观，重量为4~4.5公斤，适合家庭食用。【具体实施方式】以下将对本专利技术的优选实施例进行详细的描述。实施例一 一种香猪火腿加工工艺，包括如下步骤: 1)原料选择:选择鲜猪腿，用自来水浸泡后，取出滴干表层水分，之后再进行修割处理；该猪腿来自体重在45~50公斤，健康无病的育肥猪； 2)腌制:温度为5°C，湿度为99%，用重量占鲜腿重量的9%的盐腌制35天，腌制时要进行翻堆；腌制结束时，肉眼观测肌肉层明显收缩，指压感觉坚实有弹性，肉面托展，色泽红润，皮面呈桔黄色，坚硬； 3)洗晒:在容器中加入10°C水洗刷，当猪腿露出红色肌肉后晾晒，晾晒温度为28°C，晾晒8天；在晾晒前对猪腿涂油具有抗氧化及防止蚊蝇叮咬的作用；当腿重约为鲜腿重的85~90%时，肌肉坚实，腿皮棕黄，此时即可入库发酵； 4)发酵:在用新鲜竹子做成的堆架上发酵，堆置的层与层间铺设有新鲜竹子和竹叶，发酵温度为20°C，发酵110天，形成火腿；堆层发酵使肌肉在自体酶作用下，通过一系列生物化学反应过程，产生多种氨基酸和芳香醇等小分子芳香型产物； 本阶段是火腿加工的关键工艺，特别要注意发酵库的通风、卫生、防潮、防蚊蝇、防尘、防虫保护； 5)涂油保存:涂猪油后包装。实施例二 一种香猪火腿加工工艺，包括如下步骤: O原料选择:选择鲜猪腿，用自来水浸泡6分钟后，取出滴干表层水分； 2)腌制:温度为8°C，湿度为90%，用重量占鲜腿重量的15%的盐腌制25天，腌制时要进行翻堆； 3)洗晒:在容器中加入12°C水洗刷，最好采用流水，当猪腿露出红色肌肉后晾晒，晾晒温度为25°C，晾晒10天，晾晒时用60~70厘米长的麻绳做成连绳，两端各打成活结，各系一只猪腿，然后在蜈蚣型架上晾挂，相互间隔15~20厘米； 4)发酵:在用新鲜竹子做成的堆架上发酵，堆置的层与层间铺设有新鲜竹子，发酵温度为25°C，发酵90天，形成火腿； 5)涂油保存:涂猪油后包装。实施例三 一种香猪火腿加工工艺，包括如下步骤: O原料选择:选择鲜猪腿，用自来水浸泡后，取出滴干表层水分； 2)腌制:温度为7°C，湿度为95%，用重量占鲜腿重量的12%的盐腌制30天，腌制时要进行翻堆；这里的腌制分为6次，按重量占加盐总重量的百分比计算，用盐量依次分别为:15%、45%、15%、10%、10%,5% ;该步是在高温冷库中进行。3)洗晒:在容器中加入ITC水洗刷，当猪腿露出红色肌肉后晾晒，晾晒温度为27°C，晾晒9天；在晾晒过程中对猪腿进行整型，包括削平龙眼骨和剔除肉面上的蝴蝶肉，并将脚爪弯曲成45°角，利用挤压法、校腿等反复整形； 4)发酵:在用新鲜竹子做成的堆架上发酵，堆置的层与层间铺设有新鲜竹子，发酵温度为23°C，发酵100天，形成火腿； 5)涂油保存:涂猪油后包装，涂猪油之前还对火腿进行除霉处理。经修整发酵后，按批次落架，按大小、前后腿分别堆叠，但注意每周定时上下调换一次。涂油保管此时对火腿具有积极的作用，可防虫害，涂油后即时切割进行真空包装。本专利技术香猪火腿加工工艺:制得的火腿脂肪呈微红色、有光泽；肌肉致密结实、腿心饱满；切面平整，火腿切面呈玫瑰红色；火腿的风味特别浓，蒸煮时香气扑鼻，“一家蒸煮四邻香”，属特级制品；其小巧，形状美观，重量为4~4.5公斤，适合家庭食用。【主权项】1.一种香猪火腿加工工艺，其特征在于:包括如下步骤: 原料选择:选择鲜猪腿，用自来水浸泡后，取出滴干表层水分； 腌制:温度为5-8°C，湿度为90-99%，用重量占鲜腿重量的9-15%的盐腌制25-35天；洗晒:在容器中加入10-12°C水洗刷，当猪腿露出红色肌肉后晾晒，晾晒温度为25-28°C，晾晒 8-10 天； 发酵:在用新鲜竹子做成的堆架上发酵，堆置的层与层间铺设有新鲜竹子和竹叶，发酵温度为20-25°C，发酵90-110天，形成火腿； 涂油保存:涂猪油后包装。2.根据权利要求1所述的一种香猪火腿加工工艺，其特征在于:在所述步骤2)腌制前对选好的原料进行修割。3.根据权利要求1或2所述的一种香猪火腿加工工艺，其特征在于:在步骤3)晾晒过程中对猪腿进行整型，包括削平龙眼骨和剔除肉面上的蝴蝶肉，并将脚爪弯曲成45°角。4.根据权利要求1所述的一种香猪火腿加工工艺，其特征在于:步骤2)中的腌制过程采用分次加盐、加盐时进行翻堆的方式进行，按重量计，总的加盐量控制在重量鲜腿重量的9-15%，总次数控制在4-8次。5.根据权利要求4所述的一种香猪火腿加工工艺，其特征在于:步骤2)中的腌制分为6次，按重量占加盐总重量的百分比计算，用盐量依次分别为:15%、45%、15%、10%、10%、5%。6.根据权利要求1所述的一种香猪火腿加工工艺，其特征在于:步骤I)中自来水浸泡6分钟。7.根据权利要求4所述的一种香猪火腿加工工艺，其特征在于:步骤2)中的腌制是在高温冷库中进行。8.根据权利要求1所述的香一种猪火腿加工工艺，其特征在于本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香猪火腿加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：原料选择：选择鲜猪腿，用自来水浸泡后，取出滴干表层水分；腌制：温度为5‑8℃，湿度为90‑99%，用重量占鲜腿重量的9‑15%的盐腌制25‑35天；洗晒：在容器中加入10‑12℃水洗刷，当猪腿露出红色肌肉后晾晒，晾晒温度为25‑28℃，晾晒8‑10天；发酵：在用新鲜竹子做成的堆架上发酵，堆置的层与层间铺设有新鲜竹子和竹叶，发酵温度为20‑25℃，发酵90‑110天，形成火腿；涂油保存：涂猪油后包装。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：申学林，李爱萍，邱锦良，
申请(专利权)人：贵州省从江县香猪特色食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52