一种黄酒的酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种黄酒的酿造方法，其中原料大米经淋米处理使含水率达到25-40％重量，然后进行蒸饭；淋米水回收用作部分发酵用水；及前酵平均温度为20-26℃。后酵平均温度为14-18℃。本发明专利技术用淋米代替浸米，可大量节省生产用水，且无浸米浆水排放；简化工序，减少淀粉损耗，减少设备和建筑投资；结合低温发酵还可提高黄酒品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及黄酒酿造方法，尤其设及一种节能减排的酿造黄酒方法。
技术介绍
黄酒是世界S大古酒之一，是W大米、小麦等为原料，通过浸米、蒸饭、发酵、压棒、 过滤、煎酒、胆存等工艺流程，由曲药（麦曲、米曲、红曲）或浆水（浸米水）中不同种类的 酵母、细菌、霉菌等微生物共同的发酵作用而酿成的一种酿造酒。 几千年W来，黄酒生产对原料大米的处理一直沿用传统的方法，即大米在发酵前 必须进行浸米、蒸饭工艺，目的是使大米淀粉糊化便于麦曲中的a-淀粉酶和葡萄糖淀粉 酶水解淀粉，进而让酵母菌发酵产酒。但是，现代大罐生产工艺采用传统的浸米、蒸饭方法 处理原料大米有如下几方面缺点：第一，浸米一般需要2-7天，设备占用时间长。第二，原料 大米经浸米处理，一般损失量为1-2%，大米损耗较大。运对一个较大规模的工厂来讲，因 浸米而损失的大米量是相当庞大的。第=，耗水多，废水排放量大，污染环境。生产黄酒过 程中，浸米需要的水量一般为大米重量的2倍，运不仅需要消耗大量的水，而且排出大量的 BOD和COD较高的废水，运是黄酒厂废水的主要来源，它给黄酒企业带来很大的污水处理问 题，并且会破坏生态环境和酿造用水的水质。 随着黄酒行业的产能在逐年提升，浸米工序会产生越来越多的米浆水，运给生态 环境和黄酒企业带来了严重考验。到目前为止，虽然有几篇专利针对浸米废水的问题提出 了改进方法，但是都存在一些不足方面。CN103343071A公开的一种黄酒的生产工艺及黄 酒，其将浸米后米浆中的水分排干，该技术方案的不足之处有两点：第一，将浸米后的水排 干，同样产生浸米浆水，且并未节省生产用水；第二，排干浸米水，不利于浸过之后大米的输 送。CN102041216A公开的改进了原料米处理的黄酒生产方法，其采用烘赔的方式来处理 原料大米，省去浸米和洗米工序，此工艺可行，但存在一点不足就是烘赔大米需要增加烘赔 大米机械设备，相应会增大投资。CN1385511A公开的一种采用挤压膨化工艺处理大米原 料酿制黄酒的方法，其提出用机械膨化和气流膨化方法处理酿制黄酒的大米原料，替代传 统的浸米蒸饭方法，此工艺可行，但是也存在一点不足就是增加挤压膨化大米的机械设备， 并且使工艺变得相对复杂。
技术实现思路
阳0化]本专利技术旨在创新黄酒发酵工艺，解决黄酒生产米浆水处理难的问题，开创环境友 好型黄酒生产工艺，并实现降本增效。 为此，本专利技术提供，其中原料大米经淋米处理使含水率达到 25-40%重量，然后进行蒸饭；淋米水回收用作部分发酵用水；及前酵平均溫度为20-26°C。 在优选的本专利技术酿造方法中，所述淋米处理包括用50-85°C热水循环喷淋大米，使 大米含水率达到30-35%重量；前酵平均溫度为22-25°C，时间为3-5天；及后酵平均溫度 为14-18°C，总发酵时间为15-25天。 通过本专利技术所述方法酿制黄酒，可大量节省生产用水，且无浸米浆水排放；简化工 序，减少淀粉损耗，减少设备和建筑投资；还可提高黄酒品质。【具体实施方式】 本专利技术所述的黄酒酿造方法具有如下特点：通过用热水诱淋处理酿制黄酒的原料 大米（简称淋米），代替黄酒传统生产方法中的浸米处理过程，并将淋米余水用来发酵，且 发酵过程采用低溫发酵的方法。 本专利技术方法中用来代替浸米的淋米步骤使大米含水率达到25-40%重量，优选 30-35%，W利于后续蒸煮。淋米步骤通常用50-85°C热水循环喷淋大米。淋米时间通常为 15-30min，W达到上述含水率为准。 将淋米后的大米蒸煮成熟饭，该蒸饭过程与现有工艺类似。通常蒸饭后使大米含 水率达到38-48%。蒸煮时间一般为40-50min。 淋米余水回用作为部分酿造水（发酵用水），W减少废水排放，并避免淀粉损耗， 降低用水和大米用料成本。 本专利技术酿造方法采用低溫发酵。本专利技术所谓低溫发酵是相对通常发酵溫度相对低 一点的溫度，例如低2-5°C，更优选地低2-3°C。尤其是指在前酵过程中采用比常规大罐黄 酒发酵更低的溫度。常规黄酒前酵一般28-32 °C。。 本专利技术发酵过程的前酵平均溫度（即前酵实时溫度的平均值）控制在20-26°C，优 选为22-25°C。前酵溫度上下限通常应控制在14-3rC的范围。前酵整个过程的实时溫度 可W采用前高后低的溫度，优选地，前酵溫度可控制为在开头祀后溫度逐步下降，例如从约 3〇±rc逐步下降至前酵结束时的约i4-2〇°c(优选i5°c±rc)。开头祀可与现有技术类 似。例如可在落罐后9-11小时开头祀。前酵时间为3-5天，优选为4天。 后酵溫度控制在20°CW下，优选，14-18°c，例如15°C±rc。发酵总时间为15-25 天，优选为20-25天。 本专利技术酿造方法中采用的原料（大米、酵母、曲、水等）配比、落罐、发酵揽拌、压棒 澄清、煎酒等的工艺参数可与常规黄酒发酵通常所采用的相同，本专利技术不做特别限定，也不 限制本专利技术的实施与范围。 本专利技术的黄酒酿造方法与现有黄酒的制备方法相比，具有W下有益效果： 本专利技术提出的淋米生产工艺采用大米直接淋水的蒸煮方式，替代原有浸米工序， 解决了传统黄酒酿造中大量米浆水的产生及处理和排放问题，有效突破了黄酒生产的排污 瓶颈，同时节省了大量水资源，并可降低原料大米的损耗。通过低溫发酵保证发酵过程中产 酸总量W及提高黄酒风味，总体形成了较为完整的先进工艺技术路线，并且产品质量达到 黄酒国家标准GB/T13662-2008所规定的干黄酒优级品标准。 下面通过实施例和比较例对本专利技术方法的特点及其优点作更详细的说明。 阳020] 实施例1 : (1)原料准备：选取无霉变懦米20000Kg，筛去碎米及±、沙，炼去杂质。 阳02引 似淋米：用55°C热水循环喷淋大米，淋米时间为25min，淋米后使大米含水率达 到 30%。 (3)蒸饭：将淋米后的大米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为40min，蒸饭后使大米含水率 达到45%。 (4)落罐、低溫发酵：将蒸煮后的熟饭立即用10°C冷水淋诱至40°C，与SOOKg麦 曲、SOOOKg酒母W及淋米余水SOOOKg-并落入发酵罐内，补加酿造清水至发酵罐内物料总 重量为eOOOOKg，进行发酵。投料品溫控制在24±2°C，落罐后9小时开头祀。发酵过程中 品溫具体控制如下：①头祀后，0至24小时内品溫控制在30+rC;②头祀后，24小时至36 小时内品溫控制在28±rC;③头祀后，36小时至48小时内，品溫控制在26±rC;④头祀 后，48小时至60小时内，品溫控制在23±rC;⑥头祀后，60小时至72小时内，品溫控制在 20 ±rC当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄酒的酿造方法，其特征在于：原料大米经淋米处理使含水率达到25‑40％重量，然后进行蒸饭；淋米水回收用作部分发酵用水；及前酵平均温度为20‑26℃。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张辉，毛严根，袁军川，戚国荣，范雪平，钱峰，朱峰云，彭金龙，叶小龙，范强，陆晓东，
申请(专利权)人：上海金枫酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31