酥脆面糊以及酥脆面糊涂层的食品制造技术

一种生产面团产品（２０）的方法和配方，该面团产品可以冷冻，并可以在微波炉、有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或常规烤箱（３６）中复原且仍然具有新鲜焙烤产品的感官特性。这种面团产品无须使用接受器便能在微波炉中复原，因此避免了通常由于没有接受器进行微波加热所引起的湿粘和耐嚼特征。小吃和其他脆皮产品可以冷冻储存和销售，之后在微波炉、有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或传统烤箱中加热食用。传统的面团是用含增稠剂的面糊（３８）进行涂层。面糊涂层的面团或带馅的面团或表面加装饰的面团产品在热油中进行短时快速炸制（３０）或部分炸制（４０）。该快速炸制后的面团或带馅面团或表面加装饰面团的产品再按传统方式焙烤。如果未填馅或表面未加装饰的快速炸制面团在填馅或表面加装饰之前焙烤，那么在这之后再进行填馅或表面加装饰，然后将该产品冷冻储存并销售。当消费者希望食用该产品时，则将它从冷冻储存中取出，在微波炉、有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉中，或在常规烤箱（３６）中加热，该产品具有新鲜焙烤产品的感官特性。这种面团产品无须使用接受器便能在微波炉中复原，并且具有脆皮。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
酥脆面糊以及酥脆面糊涂层的食品专利
本专利技术涉及利用面团的食品，包括面包、比萨饼、加馅面团和小吃食品。专利技术背景特别需要制造冷冻的预熟食品，该食品可在微波炉、有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或常规烤箱中再加热，且仍然具有新鲜焙烤产品的感官特性。以前，很难制作一种能够具有与新鲜焙烤产品同样口味的熟制、冷冻面团产品；要制备一种熟制、冷冻以及复原后食用的食品面临着极大的挑战。但是，家庭中、以及营业、商业厨房和餐馆中广泛拥有和使用微波炉促使了冷冻食品制造商努力开发可微波加热的预熟冷冻面团产品，该面团能够在微波炉中从冷冻状态复原而且不会出现这类产品通常由于微波加热带来的湿粘和耐嚼特征。在面包烤炉和常规烤箱中复原的产品也同样需要。涉及试图将冷冻食品复原的问题属于热传递热力学作用、热物理学和熟制(烹饪)化学的范畴。含面团成分或其他成分的食品在有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或常规烤箱中再加热时遇到了难题。在熟制完成后，各种成分都具有特定的水分含量。将该产品冷冻并在冷冻状态下保持一段时间之后在有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或(烤肉)烤箱中利用辐射能再加热的方法，会引起各种成分中的绝对水分含量和相对水分含量发生改变。因此，即使用辐射能复原的产品可能也达不到新鲜焙烤食品的质量。食品外表脆皮可以在有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或常规烤箱中实现，其中热烤炉气氛将食品表面的温度升高。但在微波炉中，食品表面一般只通过微波吸收而加热不够充分。这使得用微波炉很难获得酥脆外皮。借助有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或常规烤箱产生的热烤炉气氛和温度梯度有利于除去面团或滚面包屑的食品表面的水分。表层开始迅速地升至比食品内部更高的温度，这利于增加表面的脆性。这-->种脆性对食用该食品的人的感官接受起着重要作用。松软和过多水分表面的面团或滚面包屑的食品与具有酥脆表面的相同食品相比，往往表现出极大差异和不可接受的口感。微波加热的特征是从食品中心向表面移除水分，其表面没有充分加热以使滚面包屑的表面水分含量降低到足够被认为“脆”的水平。因此，在微波炉中，尤其是对高水分含量的滚面包屑的食品，很难获得酥脆外皮。解决与微波炉中再加热有关问题的主要方法是通过采用“接受器(susceptor)”(金属层塑料薄膜)。接受器的例子公开在US5317120；5041295；5403998；5350904；5310977和5288962中。通常，微波接受器是通过产生巨大热量而对微波辐射作出响应的装置。该接受器吸收一部分微波能并将它直接转换成有利于使食品变脆或变棕的热能。尽管有些机理可以支持微波接受器对微波能直接转换成热能的能力，但许多这种所谓的薄膜接受器依赖于电阻损失(即I2R)来产生热。这些薄膜接受器一般由一塑料片组成，该塑料片上涂覆有导体或半导体的金属薄层。正如US 5350904所述，接受器不是这些问题的通用解决办法。接受器经常加热不均匀，结果不能使食物均匀地变脆或变棕。例如，用接受器加热的食品的外部区域可能比其中心部分热许多。这对于大表面积的食品，如焙烤的冷冻大比萨饼外皮就尤成问题。不过，预烤冷冻比萨饼产品，如Celeste牌产品已经问世，并采用接受器托盘或套筒包装出售。已经研制出填馅三明治，其中面团中包上肉和／或奶酪和蔬菜馅。这些产品要在微波炉中从冷冻状态复原，故采用了在套筒内形成的接受器片来包装面团。尽管接受器在这些应用中奏效，而且与其他不利方面相比，它们能够给面团产品带来更满意的复原效果，然而，引入接受器托盘或套筒会极大地增加成本。预烤冷冻的小型比萨饼小吃，如由Heinz(亨氏公司)制造的Totino牌比萨卷和Bagel Bite牌小吃，以及由Pillsbury制造的Toaster Struedel在市售时没有接受器片。如果在微波炉中复原，这些产品的面团呈现湿粘和耐嚼特征。如果在面包烤炉或常规烤箱中复原，这些产品没有新鲜焙烤产品的最佳感官品质。专利技术总结-->本专利技术涉及一种生产含面团成分产品的方法和配方，该产品可以冷冻，而且可以在微波炉、有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或常规烤箱中复原并仍然具有新鲜焙烤产品的感官特性。这种面团产品无须使用接受器便能在微波炉中复原，因此避免了通常由于没有接受器进行微波加热所引起的湿粘和耐嚼特征。这使得制造的小吃和其他脆皮产品可以冷冻储存和销售，之后这些产品在微波炉、有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或传统烤箱中加热食用。传统的面团做成象苹果半圆形酥饼一类的产品，或者做成象比萨饼外皮(crust)一类的产品部分，该面团然后用含增稠剂的面糊(batter)进行涂层。面糊涂层的面团或带馅的面团或表面加装饰(topped)的面团产品通过快速传热介质，如热油中直接进行快速炸制(flash-fried)或部分炸制(par-fried)。该快速炸制后的面糊涂层面团或带馅面团或表面加装饰面团产品再按传统方式，如在常规烤箱中焙烤。如果未填馅或表面未加装饰的快速炸制过的面糊涂层面团在填馅或表面加装饰之前焙烤，那么在这之后再进行填馅或表面加装饰，然后将该产品冷冻储存并销售。例如，典型的比萨饼表面饰物(toppings)，如番茄酱、奶酪、意大利辣香肠和蘑菇可以使用。当消费者希望食用该产品时，则将它从冷冻储存中取出，既可在微波炉、有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉中，也可在常规烤箱中加热。如果该产品用微波炉加热，则可以不使用接受器，加热后的产品具有脆皮，没有呈现因微波加热所致的潮湿、未烘透和耐嚼感。该复原后的产品具有新鲜焙烤产品的品质，尽管此处使用了再加热方法。按照本专利技术制备的产品具有更一致的外观，通常该产品比业界目前已知的复原产品更受欢迎。附图简要说明图1是根据本专利技术制备的产品的透视图。图2是沿图1中画线1-1的比萨面团产品的截面图。图3是根据本专利技术制备的填馅面团产品的部分截面透视图。图4是本专利技术一个实施方案的透视图，该方案为在有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或(烤肉)烤箱中复原的情况，该透视图显示了产品的顶部、前端和右侧。-->图5是本专利技术又一个实施方案的透视图，该方案为在有自动跳起装置的烤炉、面包烤炉或(烤肉)烤箱中复原的情况，该透视图显示了产品的顶部、前端和右侧。图6是一流程图，表示根据本专利技术的一个具体方案实施本专利技术时列出的主要步骤。图7是一流程图，表示在制备本专利技术面糊中列出的主要步骤。附图详细说明产品制备如图1-5所示的可为多种不同形状的食品，可以使用各种各样的面团，包括比萨饼面团、面包面团、层状面团等等。该面团按照常规方法制备，压片、挤压或其它成型方式以及轧扁。该常规面团也可以包覆各种配料和馅心或用各种表面饰物盖头。图1和2表示在添表面加装饰料之前常规形式的比萨饼外皮。图3表示包有比萨或其他馅38的、并用酥脆面糊36涂层的面团32所制作的小吃，馅38可以是比萨饼表面饰物的配料，使产品30成为一种有“比萨饼表面饰物”馅的“比萨饼小吃”。图4和5表示含面团12的烤面包机产品，该面团包有馅并分瓣以便于分开。本文中所用的“馅”一词包括任何食品，如肉、奶酪、蔬菜和水果。除在下面指明外，撇开面团20的特殊实施方案，在产品10，30，40和50的每一产品中，常规面团12，32用含增稠剂的“酥脆面糊”16，36涂层。例如，可以将面团12，32通过面糊16，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可食用的食品，包括用含增稠剂的面糊涂层的面团。

【技术特征摘要】
US 1998-3-2 60/076452;US 1998-4-14 60/0817141．一种可食用的食品，包括用含增稠剂的面糊涂层的面团。2．如权利要求1的食品，其中面糊涂层的面团已快速炸制。3．如权利要求1的食品，其中面糊涂层的面团已经过焙烤。4．如权利要求2的食品，其中快速炸制过的、面糊涂层的面团已经过焙烤。5．如权利要求3的食品，进一步包括至少一种表面饰物或馅。6．如权利要求4的食品，进一步包括至少一种表面饰物或馅。7．如权利要求3的食品，其中焙烤过的和填馅的或表面加装饰的产品已经过冷冻。8．如权利要求7的食品，其中冷冻产品已采用微波能加热。9．如权利要求7的食品，其中冷冻产品已采用辐射能加热。10．如权利要求6的食品，其中焙烤过的和填馅的或表面加装饰的产品已经过冷冻。11．如权利要求10的食品，其中冷冻产品已采用微波能加热。12．如权利要求10的食品，其中冷冻产品已采用辐射能加热。13．如权利要求1的食品，其中增稠剂是改性植物胶。14．如权利要求1的食品，其中增稠剂选自由改性植物胶，黄原胶，纤维素胶和改性食物淀粉组成的组。15．一种可食用的食品，包括在油中快速炸制后焙烤并冷冻的面团。16．一种可食用的食品，包括用高粘度、可成膜的面糊涂层的面团，该面团于涂层后在油中快速炸制。17．一种可食用的食品，包括用含改性植物胶的面糊涂层的面团，该面团已经在热油中快速炸制，焙烤并冷冻。18．一种比萨饼小吃食品，包括：一种外皮和至少一种比萨饼表面饰物，该外皮包括用含增稠剂的酥脆面糊涂层的面团。19．如权利要求18的比萨饼小吃食品，其中该外皮已快速炸制，且然后焙烤。20．如权利要求18的比萨饼小吃食品，其中该产品已焙烤。21．如权利要求19的比萨饼小吃食品，其中焙烤后，该产品已冷冻。22．如权利要求20的比萨饼小吃食品，其中焙烤后，该产品已冷冻。23．如权利要求21的比萨饼小吃食品，其中表面饰物在外部，并且盖在酥脆面糊涂层的面团上。24．如权利要求21的比萨饼小吃食品，其中表面饰物在面团形成的空洞之中。25．如权利要求21的比萨饼小吃食品，其中该食品冷冻之后，已经用微波能加热。26．如权利要求21的比萨饼小吃食品，其中该食品冷冻之后，已经用辐射能加热。27．如权利要求22的比萨饼小吃食品，其中表面饰物在外部，并且盖在酥脆面糊涂层的面团上。28．如权利要求22的比萨饼小吃食品，其中表面饰物在面团形成的空洞之中。29．如权利要求22的比萨饼小吃食品，其中该食品冷冻之后，已经用微波能加热。30．如权利要求22的比萨饼小吃食品，其中该食品冷冻之后，已经用辐射能加热。31．如权利要求18的比萨饼小吃食品，其中增稠剂是改性植物胶。32．如权利要求18的比萨饼小吃食品，其中增稠剂选自由改性植物胶，黄原胶，纤维素胶和改性食物淀粉组成的组。33．一种小吃食品，包括一种外皮，该外皮包括用含增稠剂的酥脆面糊涂层的面团，其中至少有一种馅被该面团包覆。34．如权利要求33的小吃食品，其中外皮已快速炸制并然后焙烤过。35．如权利要求33的小吃食品，其中该产品已焙烤。36．如权利要求34的小吃食品，其中焙烤后，该食品已冷冻。37．如权利要求35的小吃食品，其中焙烤后，该食品已冷冻。38．如权利要求36的小吃食品，其中，该食品冷冻后，已经用微波能加热。39．如权利要求36的小吃食品，其中，该食品冷冻后，已经用辐射能加热。40．如权利要求33的小吃食品，其中增稠剂是改性植物胶。41．如权利要求33的小吃食品，其中增稠剂选自由改性植物胶，黄原胶，纤维素胶和改性食物淀粉组成的组。42．一种可食用的食品，包括用含水，面粉和增稠剂的面糊涂层的面团，该增稠剂用于粘度控制，保水和成膜。43．一种食品的生产方法，包括下述步骤：a)制备面团并将其成型，以及b)用一种酥脆面糊将成型的面团涂层。44．如权利要求43的食品生产方法，进一步包括在步骤c)之后将食品焙烤的步骤。45．如权利要求43的食品生产方法，进一步包括在步骤c)之后将食品冷冻的步骤。46．如权利要求45的食品生产方法，进一步包括用微波能对冷冻产品加热的步骤。47．如权利要求45的食品生产方法，进一步包括用辐射能对冷冻产品加热的步骤。48．如权利要求43的食品生产方法，进一步包括加入至少一种馅的步骤。49．如权利要求43的食品生产方法，进一步包括加入至少一种表面饰物的步骤。50．如权利要求49的食品生产方法，进一步包括在步骤c...

【专利技术属性】
技术研发人员：TG普林斯，RA梅格斯，
申请(专利权)人：谢夫美国有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]