金鲳鱼脱腥处理方法以及半干即食金鲳鱼的加工方法技术

本发明专利技术涉及金鲳鱼加工领域，特别涉及金鲳鱼脱腥处理方法以及半干即食金鲳鱼的加工方法。本发明专利技术提供的金鲳鱼脱腥处理方法，将金鲳鱼块先在特定浓度的碳酸钠溶液于特定的温度下浸泡一定时间，然后再经特定浓度的姜水于特定的温度下浸泡一定时间，即将金鲳鱼进行脱腥，经过处理后的金鲳鱼块无腥味，且不影响其自身的品质。本发明专利技术还提供了半干即食金鲳鱼的加工方法，经脱腥预处理后，依次采用一次干燥、浸渍液渗透、油炸、二次干燥的工艺流程，制作出的半干即食金鲳鱼色泽：表皮黄褐色，均匀，有光泽；滋味：咸甜适宜，酒味浓郁且协调，嘴有余香且回味悠长；气味：酒香浓郁，无异味或油耗味，无腥味；营养丰富、风味独特、软硬适中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及金錯鱼加工领域，具体而言，设及金錯鱼脱腥处理方法W及半干即食 金錯鱼的加工方法。
技术介绍
鱼类本身特有的腥臭味是消费者不能接受的主要原因。鱼腥味特征成分是存在于 鱼皮黏液内的5-氨基戊酸、5-氨基戊醒和六氨化晚类化合物共同形成及鱼体内的挥发 性有机酸和低分子挥发性醒、酬等。另外，海鱼体内含有大量的氧化=甲胺也会在酶和微生 物的作用下分解为=甲胺和二甲胺，而=甲胺与5-氨基戊酸和六氨化晚等成分共同存在 时会增强鱼的腥臭味。目前，W金錯鱼为原料进行深加工，生产出高附加值的产品是当前的重要任务，但 此方面的研究和产品仍然很少，市场上金錯鱼W冷冻全鱼、冷冻鱼片等初级加工产品为主。 国内外对海鱼加工多采用食盐騰制、熏制或将其制作成罐头制品，然而运些加工方式会使 产品食盐含量过高、含有苯并巧等致癌物或严重破坏海鱼原有营养。并且目前针对于即食 海产品多集中于南美白对邮、各种贝类、牡颇、鲍鱼等，而关于金錯鱼的即食产品，国内未见 报道。 有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种金錯鱼脱腥处理方法，所述的方法通过碳酸钢溶 液与姜水依次浸泡，使金錯鱼达到非常好的脱腥效果。 本专利技术的第二目的在于提供一种半干即食金錯鱼的加工方法，加工得到的半干即 食金錯鱼色泽：表皮黄褐色，均匀，有光泽；滋味：咸甜适宜，酒味浓郁且协调，嘴有余香且 回味悠长；气味：酒香浓郁，无异味或油耗味，无腥味。 为了实现本专利技术的上述目的，特采用W下技术方案： -种金錯鱼脱腥处理方法，包括W下步骤： 将金錯鱼预处理后切块，得到金錯鱼块； 将所述金錯鱼块先放入质量浓度为0. 3%W上碳酸钢溶液中，于28±2°c下浸泡 25-35min; 然后放入质量浓度为〇.〇625g/mlW上的姜水中，于4±2°c下浸泡地W上即可。 本专利技术提供的金錯鱼脱腥处理方法，将金錯鱼块先在特定浓度的碳酸钢溶液于特 定的溫度下浸泡一定时间，然后再经特定浓度的姜水于特定的溫度下浸泡一定时间，即将 金錯鱼进行脱腥，经过处理后的金錯鱼块无腥味，且不影响其自身的品质。 其中，姜水是将生姜切丝，加水熬制而成，熬制过程中蒸发的水量为总水量的 30% -50%，最终得到的姜水浓度为0. 0625g/mlW上。如姜水浓度为0.Olg/ml，是指WlOg 的生姜，加水200ml，最终得到的姜水体积为100ml;依此类推即可。 经试验验证，碳酸钢溶液的质量浓度为0. 4% -0. 6%均达到了较好的去腥效果。 优选地，所述碳酸钢溶液的质量浓度为0. 4% -0. 6%。 考虑风味和成本因素，更优选地，所述碳酸钢溶液的质量浓度为0.4%。 优选地，所述姜水的质量浓度为0. 0625g/na-l. 125g/ml。 更优选地，所述姜水的质量浓度为0. 0625g/ml。 经试验验证，随着姜水浓度的增加，鱼块腥味逐渐减小至基本无腥味，但不会出现 异味。因此，考虑到成本因素，最终确定姜水浓度0. 〇625g/ml作为较优水平。 经试验验证，在碳酸钢溶液中浸泡的时间为30min左右达到了较好的去腥效果， 优选地，在碳酸钢溶液中浸泡的时间为30 ± 2min。 经试验验证，随着姜水浸泡时间的增加，鱼块腥味逐渐减小至基本无腥味，但不会 出现异味。因此，考虑到成本因素，最终确定浸泡时间地作为较优水平。优选地，在姜水中 浸泡的时间为地-6h，更优选为地。 进一步地，所述金錯鱼预处理为：将金錯鱼清洗后，去头、去罐、去内脏。 进一步地，所述金錯鱼块的大小为2. 5-3. 5cmX1. 5-2. 5cmX0. 5-1. 5畑1。 本专利技术还提供了一种半干即食金錯鱼的加工方法，包括W下步骤： (a)、采用上述的金錯鱼脱腥处理方法进行脱腥；化）、脱腥处理后的金錯鱼块进行表面干燥，然后用浸溃液浸泡；[002引 （C)、将浸溃液浸泡后的金錯鱼块油炸，油炸后干燥；(d)、真空包装后，超高压灭菌即可。 本专利技术提供的一种半干即食金錯鱼的加工方法，经脱腥预处理后，依次采用一次 干燥、浸溃液渗透、油炸、二次干燥的工艺流程，制作出的即食金錯鱼产品，营养丰富、风味 独特、软硬适中。 分别选用60摄氏度鼓风干燥、真空干燥、20摄氏度冷风干燥、油炸W及微波干燥 五种方法。对比发现：从能耗及产品质构两方面综合考虑，微波和油炸较其它干燥方法效果 更好。在达到相同水分活度时，微波既可在极大程度上节约时间和能源，又解决了其它干燥 水分分布不均一的问题；油炸则可W快速脱水又赋予产品特有风味。 优选地，步骤化）和（C)中的干燥采用微波干燥；步骤化）中的干燥为：功率180-220W，作用时长为l-2min;[003引步骤（C)中的干燥为：功率180-220W，作用时长为150-210S。 步骤化）中的一次微波使去腥过程中带入鱼块的水分得到有效排除，鱼块表面几 乎没有水并且鱼肉组织相较于生鱼快更紧实。步骤（C)中的二次微波使鱼块中过多的油脂 (油炸工序中吸入）排出来；此外，油炸后鱼块的外壳较坚硬而鱼块内部水分较多，二次微 波可使经油脂的鱼块水分重新排布，鱼块的水分分布均一，保证了产品较好的质构（有嚼 劲）。 随着油炸时间的延长，感官评定得分先升后降。鱼块巧嚼性先逐渐变佳，后因鱼 块过硬而降低口感。进一步地，步骤（C)中的所述油炸为：W油炸溫度为160-180°C，煎炸 150-210S； 更优选为W油炸溫度为170。煎炸180s。 采用常压浸泡、真空浸溃、高压处理=种方式，探索了调料渗透鱼块的方法，对比 发现：常压浸泡耗时长，高压处理易使鱼块糜烂，而真空浸溃既缩短了騰制时间又可保持鱼 块良好的质构。预实验结果表明：一次干燥采用微波法，使鱼块快速脱水从而有助于加快后 续步骤的真空渗透速率；真空渗透后采用油炸及二次微波干燥得到的产品质构最好。 经验证，随真空浸溃时间的延长，感官评定得分呈先较快上升后缓慢下降的趋势， 主要原因是随着渗透时间的增加，鱼块逐渐入味，直至最佳；渗透时间过长，鱼块味道过 重，导致感官效果下降。优选地，步骤化）中，所述浸泡采用真空浸溃，所述真空浸溃为： 于-0. 1 + 0. 05MPa条件下真空渗透3小时W上，优选为3-4小时。 为了达到更优的色泽、滋味和气味效果，优选地，所述浸溃液含有W下组分：盐 1.0% -1.5%、糖 2% -3%、酱油 1.5% -3.0%、酒 25% -35%、辣椒 1.5% -3.0%、八角粉 0.3% -0.6%、胡椒粉0.3% -0.7%、花椒粉0.3% -0.7%，余量为水；其中，所述酒为山兰 酒、清酒和老村长白酒W体积比为0. 9-1. 2 :0. 9-1. 2:0. 9-1. 1混合而成。 优选地，所述酒为山兰酒、清酒和老村长白酒W等体积比混合而成。 更优选地，所述浸溃液含有W下组分：盐1. 〇%、糖2. 5%、酱油2%、酒30%、辣椒 2%、八角粉0. 5%、胡椒粉0. 5%、花椒粉0. 5%，余量为水。 其中，优选地，所述山兰酒为8-15。，所述清酒为18-25°，所述老村长白酒为 40-45。。 更优选地，所述山兰酒为10-12°，所述清酒为19-21°，所述老村长白酒为 42-45。。 超高压灭菌对金錯鱼的营养和质构影响很小，较好地保持了本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金鲳鱼脱腥处理方法，其特征在于，包括以下步骤：将金鲳鱼预处理后切块，得到金鲳鱼块；将所述金鲳鱼块先放入质量浓度为0.3％以上碳酸钠溶液中，于28±2℃下浸泡25‑35min；然后放入质量浓度为0.0625g/ml以上的姜水中，于4±2℃下浸泡4h以上即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡晓苹，陈茉，黄睿，刘荣锋，马廷鹏，徐高科，张伟敏，冯爱国，庞真真，宋彦廷，
申请(专利权)人：海南大学，海南翔泰渔业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：海南;66