由鱼蛋白制得的具有纤维组织的食品制造技术

以鱼肉为基料的食品，该食品含有两种物料，一种糊状物料和一种纤维物料，糊状物料通过织构化而被晾干，加入直径为１微米至１毫米分散或堆积状的纤维，该产品具有非均匀的组织结构，稳定而有弹性的总坚度接近鱼和贝壳的肉。采用挤压蒸煮得到的纤维物料形成了宏观纤维网，直径约０．１－１毫米，它们枝化为微观纤维，其直径约１微米至０．１毫米。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】由鱼蛋白制得的具有纤维组织的食品本专利技术涉及以鱼为基料的多组织化食品，多组织化食品制品，获得这些食品的方法以及实施这种方法的设备。首先，人们已经知道，如龙虾尾、小虾尾类似物，蟹钳类似物，在模压与蒸煮后得到的以鱼酱为基料的食品。这些与海产品类似的产品在尺寸与形状方面一般是尺寸很大，重量超过20克。这些产品的生产方法使它们具有奇特的形状，但是织构化低。这些产品的组织均匀，有点脆，或因添加一点鱼酱而得到肉芽状的组织。其次，还知道下述产品的制造方法，如松散的或卷成团的棒，将所述的棒切碎所得到的屑、通过多层相继堆积所得到的海产品猪肉类的产品。通过将胶凝化鱼酱剥成带并加工这些带而得到这些产品。为了达到接近蟹肉组织，通过撕裂其带，这些产品可以具有粗纤维化假组织。这种纤维化假组织在形象上不能被认为是天然鱼或贝壳肉的真正纤维。这些方法很难获得与通常的棒、屑、段形状不同的形状。第三，人们还知道，或多或少粗的纤维与鱼糊的混合物经模压，能够得到与虾尾类似的产品的方法。US-4 362 752描述了这样一种方法，直径小于0.5毫米的纤维。US-A 396 634描述了使用直径为0.5-5毫米，优选地是1-3毫米纤维的方法。-->US-4 584 204描述了使用直径为1-约4毫米胶凝化鱼纤维与厚度约0.3-3毫米的直纤维混合物的方法。在这些文件中，每份文件都为获得所要求结构类型而使用了特定尺寸范围的纤维，以便采用人工方法仿造或再造贝壳或软体动物肉。本专利技术的目的是通过将纤维物料与糊状物料混合得到具有组织不同，即多组织质量的产品，其产品接近自然的鱼与贝壳肉的质量，没有完全取代原来产品的组织与形状。此外，本专利技术还涉及由一种给定的配方得到的多组织化产品，在加入的纤维尺寸与宽范围的糊状物料组织方面，具有非常广泛的组织多样性。本专利技术还涉及获得原始的特定成品形状，约3-150克，特别是小于20克的小形状。为此，根据第一个方面，本专利技术的目的是以鱼肉为基料的食品，该食品含有两种物料，一种糊状物料和一种纤维物料，糊状物料通过织构化而被凉干，加入直径为1微米至1毫米分散或堆积状的纤维，该产品具有非均匀的组织，稳定而有弹性的总坚度接近鱼和贝壳肉。根据一种实施方式，采用挤压蒸煮得到的纤维物料形成了宏观纤维网，直径约0.1-1毫米，它们枝化为微观纤维，其直径约1微米至0.1毫米。根据另一种实施方式，纤维物料含有直径约0.1-1毫米的细纤维，这些纤维可通过减小以鱼为基料的制品的尺寸得到，或来自海产品的天然纤维，这些海产品是采用机械处理去掉肌节得到的。该产品含有30％以上的海产品组分，具体地是30-60％海产品组分，主要是鱼肉，和25-40％水，该产品呈鱼的细带、圆柱、海砂盘或块状类型的二-->维或三维形状，如需要彩色的话，或呈其他游戏(1udique)形状。这些形状的典型尺寸是1-12厘米，重量为3-300克、尤其是3-20克。根据第二方面，本专利技术的目的是以鱼为基料的食品制品，加入了含有如前面所述的纤维物料和含有30％以上鱼肉的糊状物料的食品，该制品具体是鱼片、以鱼和豆为基料的饼、夹心棒、猪油火腿蛋糕、薄片、面包片酱、鱼肉酱、小的游戏形状类型制品。根据第三方面，本专利技术的目的是获得上述非均匀组织产品的方法，该方法包括下述步骤：-纤维物料与糊状物料的生产；-纤维物料与糊状物料的混合；-混合物成形。典型地，在与纤维物料混合之前，按照每一份糊状物料为0.5-1份空气，以便凝胶力为约50-150克/厘米2，或与纤维物料混合之后，按照每一份混合物加入0.3-1份空气，采用均化、乳化和/或搅起泡和/或切削(cutterage)类型的技术加入空气，使糊状物料组织化。根据第一种实施方式，纤维物料含有枝化的网状纤维，这种纤维是在高温高湿度条件下采用挤出蒸煮方法用剁碎的鱼肉得到的，该方法包括下述步骤：a、往螺旋推进式挤压机中加入鱼肉；b、将鱼肉从挤压机套管上游转移到下游，调整螺杆的构型和从上游到下游套管内的温度，以便让原料相继地进行混合步骤和加热步骤，直至达到温度约130℃，然后进行熔化步骤与升温升压步骤，温度超过130℃、一般地是140-200℃，压力为0-50巴，以便达到使转移的物料塑化；-->c、在套管下游端，让塑化后得到的物料挤出通过适合挤出、成型与冷却物料的模子，以便得到具有枝化的纤维化组织结构。挤出的物料在模子中冷却，直至达到温度100℃，甚至更低，80-30℃，其冷却包括在套管出口的模子非冷却区中第一次冷却，然后在模子冷却区中的第二次冷却。在模子出口得到的纤维物料采用冷淋方法冷却，截成所要求的长度，然后撕成丝，切断制成堆的挤出丝，再实施切碎、切细、层压、揉合、均化、分离步骤，以便能够将它们分散在以鱼为基料的食品基料中。挤出的混合物含有15-50％干物料，具体地25-40％干物料，这种干物料含有至少35％总蛋白质。挤出混合物中25-100％干物料由来自鱼/或或其他海产品的干物料构成，基本上含有呈剁碎鱼丝、脊肉、鱼肉、提取物、鱼酱等的海产蛋白质，如果必要，还含有鱼油类型的其他海产品提取物、鱼骨粉、贝壳粉、脱乙酰壳多糖、鱼胶原。根据一种实施方式，挤出混合物中的干物料，补足来自鱼的干物料，还含有乳的官能蛋白质，如乳清蛋白质、酪蛋白和/或酪蛋白酸盐，这些乳官能蛋白质呈干状和/或浓缩状。根据一种实施方式，挤出的混合物还含有液体状或粉状的蛋类蛋白质、植物脂肪或乳脂肪、浓缩的或分离的植物蛋白质、植物粉、淀粉和其他复杂的碳水化合物、食用水胶体、香料、香味剂或染料。挤出的纤维可新鲜使用，或采用巴氏灭菌或消毒的快速冷冻类型物理处理方法进行保存。根据第二种实施方式，纤维物料包括用以鱼为基料的制品根据下述步骤得-->到的细纤维：-活性组分与以鱼为基料制品的混合；-以鱼为基料制品的成形；-以鱼为基料制品的成形与蒸煮，因此能够胶凝化；-冷冻；-将切碎与擦成细丝类的以鱼为基料制品的尺寸减小。用于制造细纤维的以鱼为基料的制品含有50％以上已洗过的精选鱼肉，这样的鱼肉适合胶凝化作用，尤其加了低温保护剂类的稳定剂，以便可以采用冷冻方法进行保存，并且水含量低于80％，以鱼为基料的制品选择性地富含胶凝剂或增稠剂，为的是凝胶力为150-300克/厘米2。根据第三个实施方案，纤维物料含有鱼、蟹或其他海产品烤制或含水的天然纤维，这些纤维是典型地采用混合器、配备平板牙的旋转柱体经机械分离处理得到的。在织构化之前，用来混合的糊状物料：-含有30％以上已洗过的精选鱼肉，这样的鱼肉适合胶凝化作用，尤其加了低温保护剂类的稳定剂，以便可以采用冷冻方法进行保存，并且水含量低于80％；-如果必要的话，富含冷的增稠剂或胶凝剂，以便在织构化前凝胶力为100-250克/厘米2。根据所要求的组织结果，糊状物料中纤维材料加入比例是以重量计为5-60％，优选地是10-60％。进行混合的温度是-10℃至+20℃，典型地是-2℃至+6℃。-->这些纤维可以与糊状物料的颜色相同或不同。按照静态方式，具体地将纤维加到拌和器中或混合槽中，或按照动态方式，具体地将纤维加到在线混合器中。与糊状物料混合的纤维材料包括至少一种选自枝状管网纤维、细纤维、天然纤维的纤维。组织化糊状物料的熔化特性可根据脂肪物料比例0-50％进行调本文档来自技高网...

【技术保护点】
以鱼肉为基料的食品，该食品含有两种物料，一种糊状物料和一种纤维物料，糊状物料通过织构化而被凉干，加入直径为１微米至１毫米分散或堆积状的纤维，该产品具有非均匀的组织结构，稳定而有弹性的总坚度接近鱼和贝壳的肉，其特征在于采用挤压蒸煮得到的纤维物料形成了宏观纤维网，直径约０．１－１毫米，它们枝化为微观纤维，其直径约１微米至０．１毫米。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】FR 1999-6-16 99076251、以鱼肉为基料的食品，该食品含有两种物料，一种糊状物料和一种纤维物料，糊状物料通过织构化而被凉干，加入直径为1微米至1毫米分散或堆积状的纤维，该产品具有非均匀的组织结构，稳定而有弹性的总坚度接近鱼和贝壳的肉，其特征在于采用挤压蒸煮得到的纤维物料形成了宏观纤维网，直径约0.1-1毫米，它们枝化为微观纤维，其直径约1微米至0.1毫米。2、以鱼肉为基料的食品，该食品含有两种物料，一种糊状物料和一种纤维物料，糊状物料通过织构化而被凉干，加入直径为1微米至1毫米分散或堆积状的纤维，该产品具有非均匀的组织结构，稳定而有弹性的总坚度接近鱼和贝壳的肉，其特征在于纤维物料含有直径约0.1-1毫米的细纤维，这些纤维可通过减小以鱼为基料制品尺寸得到，或来自海产品的自然纤维，这些海产品是采用机械处理去掉肌节得到的。3、根据权利要求1-2中任一权利要求所述的食品，其特征在于该食品含有30％以上鱼肉，具体地是30-60％鱼肉，和25-40％水，该产品呈鱼的细带、圆柱、海砂盘或块状类型的二维或三维形状，如需要彩色的话，或呈游戏形状。4、根据权利要求3所述的食品，其特征在于这些形状的尺寸为1-12厘米，重3-300克、尤其是3-20克。5、加入权利要求1或2所述食品的以鱼为基料的食用制品，糊状物料含有30％以上鱼肉，其制品是鱼片、以鱼和豆为基的饼、夹心棒、猪油火腿蛋糕、薄片、面包片酱、鱼肉酱、小的游戏形状类型制品。6、根据权利要求1-4中任一权利要求所述的非均匀组织食品的方法，其特征在于该方法包括下述步骤：-纤维物料与糊状物料的生产；-纤维物料与糊状物料的混合：-混合物成形。7、根据权利要求6所述的方法，其特征在于典型地，在与纤维物料混合之前，按照每一份糊状物料为0.5-1份空气，以便凝胶力为50-150克/厘米2，或与纤维物料混合之后，按照每一份混合物加入0.3-1份空气，采用均化、乳化和/或搅起泡和/或切削类型的技术加入空气，使糊状物料组织化。8、根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，纤维物料含有枝化的网状纤维，这种纤维是在高温高湿度条件下采用挤出蒸煮方法用剁碎的鱼肉得到的，该方法包括下述步骤：a、往螺旋推进式挤压机加入鱼肉；b、将鱼肉从挤压机套管上游转移到下游，螺杆的构型和从上游到下游套管内的温度进行调整，以便让原料相继地进行混合步骤和加热步骤，直到达到温度约130℃，然后进行熔化步骤与升温升压步骤，温度超过130℃，一般地是140-200℃，压力为0-50巴，以便达到使转移的物料塑化；c、在套管下游端，让塑化后得到的物料挤出通过适合挤出、成型与冷却物料的模子，以便得到具有枝化的纤维化组织结构。9、根据权利要求8所述的方法，其特征在于挤出的物料在模子中冷却，直到温度100℃，甚至更低，80-30℃，其冷却包括在套管出口的模子非冷却区中第一次冷却，然后在模子冷却区中的第二次冷却。10、根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于在模子出口得到的纤维物料采用冷淋方法冷却，截成所要求的长度，然后切丝，挤出的丝制成堆，采用切碎、切细、层压、揉合、均化，以便能够将它们分散在以鱼为基料的食品基料中。11、根据权利要求8-10中任一权利要求所述的方法，其特征在于挤出的混合物含有15-50％、尤其是25-40％的干物料，这种干物料含有至少35％总蛋白质。12、根据权利要求11所述的方法，其特征在于挤出混合物中25-100％的干物料由来自鱼和/或其他海产品的干物料构成，基本上含有呈剁碎鱼丝、脊肉、鱼肉、提取物、鱼酱等的海产蛋白质，如果必要，还含有鱼油类型的海产品提取物、鱼骨粉、贝壳粉、脱乙酰壳多糖、鱼胶原。13、根据权利要求12所述的方法，其特征在于挤出的混合物中干物料，补足来自鱼的干物料，还含有乳的官能蛋白质，如乳清蛋白质、酪蛋白和/或酪蛋白酸盐，这些乳官能蛋白质呈干状和/或浓缩状。14、根据权利要求12或13所述的方法，其特征在于挤出的混合物还含有液体状或粉状的蛋蛋白质、植物或乳的脂肪、浓缩的或分离的植物蛋白质、植物粉、淀粉和其他复杂的碳水化合物、食用水胶体、香味剂、香味剂或染料。15、根据权利要求8-14中任-权利要求所述的方法，其特征在于挤出的纤维可新鲜使用，或采用巴氏灭菌或消毒的快速冷冻类型物理处理方法进行保存。16、根据权利要求7-15中任一权利要求所述的方法，其特征在于纤维物料包括用以鱼为基料的制品按照下述步骤得到的细纤维：-活性组分与以鱼为基料的制品混合，-以鱼为基料的制品成形，-以鱼为基料的制品成形与蒸煮，能够胶凝化，-冷冻，-将切碎与擦成细丝类的以鱼为基料的制品减小尺寸。17、根据权利要求16所述的方法，其特征在于用...

【专利技术属性】
技术研发人员：洛朗斯鲁塞尔，韦罗妮克帕朗，纪尧姆郎格兰，
申请(专利权)人：纳普图恩有限公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]