一种制备面条的方法技术

本发明专利技术提供了一种制备面条的方法，其包括如下步骤：向面粉中加入玉米淀粉后，揉成面团并醒发；压制成面条，晒干，得到面条。与现有技术相比，本发明专利技术具有如下的有益效果：1、本发明专利技术方法过程中并未使用化学试剂，其方法天然、环保、无化学试剂残留；2、本发明专利技术方法步骤简单，容易实现，生产效率高、运行成本低；3、本发明专利技术制得的面条具有很高弹性、硬度和耐咀嚼性，意味着用这种方法制作的面条相比传统面条更有嚼劲，品质更高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
我国是面条生产大国，其中挂面的年产量为350万吨，规模以上的面条行业年产 值大约1500亿元。面条是如今作为一种主食存在于人们的日常生活中的重要食物，其方便 的烹饪方式，独特的风味口感，成为人们生活起居所必不可少的关键能量来源。但是面条产 品仍存在质量问题，例如，产品的口感、筋力较差等局限性，这些都影响了产品的经济效益 和在国际市场的竞争能力。国内外面制品企业为了提高产品质量，通过加入一种或多种食 品添加剂的方法来提高产品的指标，其中部分企业的食品添加剂的添加是过量的，这给消 费者的健康造成了严重威胁，本专利技术中的高品质面条即是从根本原材料着手，提高面条的 嚼劲，提升口感。 高直链玉米淀粉含有较高的直链淀粉比例，具有快速凝胶、高凝胶强度和硬度，以 及高结构稳定性等特点。加入这种淀粉能够从本质上影响面条面粉的性质，包括硬度、韧 性、弹性等。 湿热处理是由Sair较早提出的。它是指在少量的水存在情况下，即含水量小于 35% (W/W)，在一定的温度范围（高于玻璃化转变温度但低于糊化温度）处理淀粉的一种物 理方法。该种方法仅用水等纯天然原料，其获得的变性淀粉具有高度的安全性，以其为原料 生产食品，受到极大的关注。湿热处理后的淀粉其颗粒形状保持不变，但结晶度增加，即其 结构更加坚实，而膨胀度和溶解度变小。湿热处理改变了淀粉的内部结构，原来的结晶结构 被破坏，直链淀粉的结合产生新的不同稳定性的结晶。将湿热处理后的淀粉与小麦面粉混 合后形成新的复合物，在烹饪过程中淀粉颗粒之间的相互作用使得结合力与普通面条相比 发生改变，在口感上即体现为面条嚼劲的不同。 本技术从根源上在不添加其他人工添加剂的情况下提升面条嚼劲，制作出的面条 健康美味更益于后期烹饪。受限于传统技术，该工艺制作的面条在市场上属罕见，随着人们 对健康的呼声的提尚，这类尚品质面条将拥有广阔的市场空间。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷，本专利技术的目的是提供一种高品质面条的制备方法。其面 粉颗粒间的相互作用力更强使得烹饪得的面条更具嚼劲，口感更佳。具有不添加人工添加 剂的健康美味的特点，是改善面食的理想突破口。 本专利技术是通过以下技术方案实现的： -种制备面条的方法，其包括如下步骤： 向面粉中加入玉米淀粉后，揉成面团并醒发； 压制成面条，晒干，得到面条。 作为优选方案，所述玉米淀粉选自普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀 粉、经湿热处理的普通玉米淀粉、经湿热处理的蜡质玉米淀粉、经湿热处理的高直链玉米淀 粉中的一种。 作为优选方案，所述普通玉米淀粉、錯质玉米淀粉和高直链玉米淀粉的添加量分 别为面粉重量的1%、5%、10% ;所述经湿热处理的普通玉米淀粉、经湿热处理的蜡质玉米 淀粉、经湿热处理的高直链玉米淀粉的添加量分别为面粉重量的的1 %、5%、10%。 作为优选方案，所述面粉为小麦面粉。 作为优选方案，所述揉成面团的具体操作为：每25g含有玉米淀粉的面粉加入 8. 5g食盐水溶液，进行揉制。 作为优选方案，所述食盐水溶液的质量分数为2%。 作为优选方案，所述醒发的时间为0. 5~3小时。 作为优选方案，所述玉米淀粉湿热处理方法为： 向玉米淀粉中加入水，使淀粉渗透充分，得结块淀粉； 去除所述结块淀粉中多余水分，继续干燥至水分含量至不高于15~40wt. %后， 对结块淀粉进行平衡，使结块淀粉中的水分分布均一化； 在80~140°C下进行恒温处理后，加入乙醇，抽滤、干燥、研磨过筛，得到湿热处理 的玉米淀粉。作为优选方案，所述面粉为小麦面粉。 作为优选方案，所述揉成面团的具体操作为：每25g面粉加入8. 5g食盐水溶液，进 行揉制。 作为优选方案，所述食盐水溶液的质量分数为2 %。 作为优选方案，所述醒发的时间为0. 5~3小时。 作为优选方案，所述玉米淀粉湿热处理方法为： 向玉米淀粉中加入水，使淀粉渗透充分，得结块淀粉； 去除所述结块淀粉中多余水分，继续干燥至水分含量至不高于15~40wt. %后， 对结块淀粉进行平衡，使结块淀粉中的水分分布均一化； 在80~140°C下进行恒温处理后，加入乙醇，抽滤、干燥、研磨过筛，得到湿热处理 的玉米淀粉。 所述压制面条操作如下： 醒发后的面团多次通过一个由逐渐变细的筛目和最终的铡刀组成的制面机机器， 得到6. 6毫米粗的面条； 所述面条测试方法如下： 面条在蒸馏水里煮沸0、2、4、6、7、8、10、12或14分钟； 在每次烹饪过程后，面条会被立刻用冷水冲洗20~40秒钟； 而后通过相关的测试，得到衡量其耐咀嚼性的数据，测试是在室温下进行的 (20 °C ~28 °C )。 所述的面条样本的含水量测试是通过将他们在70°C~130°C的烤箱中加热至恒 重得到，值是基于一个湿重基础来计算的。 普通玉米淀粉含有约73 %的支链淀粉和27 %的直链淀粉，支链淀粉易洛于水，生 成稳定的溶液，具有很高的粘度，直链淀粉有较强的凝沉性能。玉米淀粉有多重基因型：三 北白糯4玉米淀粉膨胀度和溶解度极高适用于胶体的制作；高甜度玉米淀粉其他基因型品 种相比甜度更为显著；斯达29玉米淀粉支链淀粉含量高，黏度高而糊化温度较低。本专利技术 所选用的3种玉米淀粉应用广泛，性质差异较大，富含不同的直链淀粉含量，在工业中广泛 应用，具有较好的代表性。例如蜡质玉米淀粉具有高度的膨胀性，较强的粘滞性和成膜性， 其糊液稳定性好，不易老化，湿热处理主要作用于其结晶区，对支链淀粉分子解旋和移动有 显著影响。高直链玉米淀粉具有更高的凝胶强度和硬度加入这种淀粉能够从本质上影响面 条面粉的性质，包括硬度、韧性、弹性等，湿热处理主要作用于其无定形区，促进直链淀粉分 子的游离重排，最终形成更稳定的新结构体系。湿热处理是处理淀粉的一种物理方法，旨在 打破淀粉原有结晶结构后改变淀粉性质，有研究结果表明合理的湿热处理能使得淀粉的崩 解值和老化率显著下降（见表1)，即颗粒不易破裂而保持原有黏弹质构，本专利技术指出湿热 处理淀粉的添加会影响的面条原本的品质。表 1 注："a"表示与其他组相比差异显著（p〈0. 05) 与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果： 1、本专利技术方法过程中并未使用化学试剂，其方法天然、环保、无化学试剂残留； 2、本专利技术方法步骤简单，容易实现，生产效率高、运行成本低； 3、本专利技术制得的面条具有很高弹性、硬度和耐咀嚼性，意味着用这种方法制作的 面条相比传统面条更有嚼劲，品质更高。【附图说明】 通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本专利技术的其它特征、 目的和优点将会变得更明显： 图1是本专利技术的实施效果图。【具体实施方式】 下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术 人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术 人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术 的保护范围。 本专利技术中玉米淀粉的湿热处理方法为： 向玉米淀粉中加入水，使淀粉渗透充分，得结块淀粉； 去除所述结块淀粉中多余水分，继续干燥至水分含量至不高于15~40wt. %后， 对结块淀粉进行平衡，使结块淀粉中的水分分布均一化； 在8本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备面条的方法，其特征在于，包括如下步骤：向面粉中加入玉米淀粉后，揉成面团并醒发；压制成面条，晒干，得到面条。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：隋中泉，孙子文，叶晓汀，杨凤，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：上海;31