一种常温饮用型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种常温饮用型酸奶及其制备方法。所述制备方法的原料包括80-98％原料乳、0.25-0.6％稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100％的水；其包括以下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向混合料液中接种发酵剂，添加量为2×106-9×108cfu/mL，至终点酸度值为70-80°T，得混合发酵乳；(3)将混合发酵乳冷却、均质、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常温饮用型酸奶。本发明专利技术的方法生产工艺简单，得到的常温饮用型酸奶有很好的流动性，无结块，口感清爽湿滑，并可以在常温存放长达6个月无明显分层，极大延长了保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵乳制品加工领域，具体涉及。
技术介绍
以乳为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，由于含有活菌及代谢产物对肠道 蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被 分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。饮用型酸奶是指一种低黏度的乳酸菌发酵 产品。该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制 品。 但目前市场上的饮用型酸奶均需要在低温下保存，且保存期较短，一般仅为14-21 天。常温酸奶的生产工艺中一般需要经过热处理，能够使保质期延长，由于饮用型酸奶流 动性强，在经过热处理时热交换更为彻底，因而由于蛋白质变性带来的粉感尤为强烈，因 此需要添加较为昂贵的保护蛋白类稳定剂及二次配料生产，生产成本较大，生产工艺复杂； 此外，饮用型酸奶如果搭配果汁果酱更能激发消费者饮用欲望，满足对水果的口感及营养 需求，但是由于水果含有较高的酸度，在发酵前添加容易使牛奶蛋白絮凝沉淀，发酵后添 加常规的巴氏杀菌热处理不能保证微生物合格，因而当含水果成分时用常规方法生产的 常温饮用型酸奶有比较大的风险。此外，有研究表明，超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋 白、分子键及凝乳特性、外观等有有一些列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在 乳品中的应用，而发酵乳是在牛乳的基础上发酵产生，过程更为复杂，将超高压杀菌工艺用 于发酵乳存在更多的不确定的因素。 因此，目前尚缺乏一种制备成本低、工艺简单、能在室温下长期保存的、流动性好 且口感爽滑的常温饮用型酸奶。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是为了克服目前常温饮用型酸奶成本高、生产工艺复 杂，而低温饮用型酸奶保质期较短的问题，提供了。本发 明的方法生产工艺简单，成本降低，拓宽了常温饮用型酸奶稳定剂的使用种类，通过该方法 得到的常温饮用型酸奶有很好的流动性，无结块，口感清爽湿滑，直接饮用没有糊口感，挂 壁残留量少，减少了浪费，并可以在常温存放长达6个月无明显分层，极大延长了保质期， 扩大了饮用型酸奶销售半径，填补了目前市场上没有常温饮用型酸奶的空白。 本专利技术人经过广泛的研究和反复的试验，发现生产常温酸奶的工艺中酸奶热处理 这一步由于蛋白质变性会对酸奶黏度造成较大损失，容易造成析水，因而需要特定的稳定 剂才能保护蛋白并维持体系稳定，通常为结冷胶、果胶、大豆多糖等，成本较为昂贵，同时， 生产工艺往往需要通过二次配料；此外常温酸奶的杀菌的主要步骤在发酵前，发酵后仅仅 是巴氏杀菌，杀菌强度不强，有些果汁果酱酸性较强，在发酵前添加容易让牛奶蛋白絮凝变 性，而在发酵后添加有微生物污染风险，因而常温存放风险极大。而超高压杀菌对乳品的酪 蛋白、乳清蛋白、分子键及凝乳特性、外观等有有一系列的影响，一些不利因素制约了超高 压杀菌工艺在乳品中的应用。本专利技术人通过将发酵后杀菌改为超高压杀菌，大大拓宽了稳 定剂的使用范围，简化了生产工艺，并且用超高压杀菌代替常规的巴氏杀菌热处理后，所制 得的常温饮用型酸奶口感优于常规常温饮用型酸奶，从而完成了本专利技术。 本专利技术提供下述技术方案解决上述技术问题。 本专利技术提供的技术方案之一：一种常温饮用型酸奶的制备方法，其原料包括 80-98%原料乳、0. 25-0. 6%稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100%的水；所述百分比为占所 述原料总质量的质量百分比；所述制备方法包括以下步骤： (1)将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液； (2)向步骤⑴所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为 2X 106-9X 10sCfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值 为70-80° T，得混合发酵乳； ⑶将步骤⑵所述混合发酵乳冷却、均质、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所 述常温饮用型酸奶。 本专利技术中，所述原料乳可以包括本领域常规使用的原料乳，较佳地为生鲜乳和/ 或处理乳；所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，较佳地为全脂牛乳；所述处理乳可以 为本领域常规的处理乳，较佳地为脱脂牛乳和/或复原乳，更佳地为脱脂50%牛乳。所述 复原乳可以按本领域常规操作配制，由乳粉和水混合配制而成，较佳地将乳粉和水按质量 比123 : 879混合配制得到。所述原料乳的含量为80-98%，较佳地为80-96%，更佳地为 85-93%，最佳地为90%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。 本专利技术中，所述原料乳较佳地还可以含有乳清蛋白粉。所述乳清蛋白粉的含量可 以为本领域常规的含量，较佳地为〇. 3-1 %，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分 比。 本专利技术中，所述稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为选自果胶、明胶、琼 月旨、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或 几种，更佳地为选自果胶、明胶、琼脂、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，最佳地为果 胶、明胶、琼脂和变性淀粉。所述的变性淀粉可以为本领域常规的变性淀粉，较佳地为酯 化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。所述的稳定剂的含量为 0. 25-0. 6%，较佳地为0. 3-0. 5%，更佳地为0. 35-0. 45%，最佳地为0. 4%，所述百分比为 占所述原料总质量的质量百分比。所述稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标 准。 本专利技术中，所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、木糖 醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆和甜菊糖苷中的一种或多种，更佳地为选自 白砂糖、果葡糖浆、蔗糖素和果糖的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量可以 为本领域常规，较佳地为1-8%，更佳地为3. 51-8%，最佳地为4. 44-8%，所述百分比为占 所述原料总质量的质量百分比。所述甜味剂的符合国标GB2760-2011中的规定。 本专利技术中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地包括保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和 / 或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)，更佳地 包括保加利亚乳杆菌，最佳地包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 本专利技术中，所述水可以为本领域常规的水，较佳地为无菌水。 本专利技术中，步骤（1)为：将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却， 得混合料液。步骤（1)中，所述混合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为40-55Γ， 更佳地为43-48 °C，最佳地为45 °C。所述混合的时间可以为本领域常规的时间，较佳地为 15-30min，更佳地为20-25min，最佳地为20min。所述均质可以为本领域常规的均质。所 述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为54-66 °C，更佳地为58-62°C，最佳地为 60°C。所述均质较佳地包括一级均质，更佳地还包括二级均质，所述二级均质在所述一级 均质后进行。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15-19Mpa，更佳 地为17Mpa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为2-5Mpa，更佳地为 3Mpa。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌，如巴氏杀菌或超高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，其原料包括80‑98％原料乳、0.25‑0.6％稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100％的水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述制备方法包括以下步骤：(1)将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为2×106‑9×108cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值为70‑80°T，得混合发酵乳；(3)将步骤(2)所述混合发酵乳冷却、均质、灌装、300‑600Mpa超高压灭菌，即得所述常温饮用型酸奶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吕昌勇，徐致远，刘振民，苗君莅，廖文艳，韩梅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31