以鲨鱼肉为主料的成形食品及其制造方法技术

本发明专利技术提供在不加热的状态下将异味强烈的鲨鱼肉的异味除去至不影响食用的程度，从而可作为烹饪材料用于多方面用途的以鲨鱼肉为主料的未加热加工食品及其制造方法和用途。所述加工食品是用食用粘结剂将冲洗后脱水的鲨鱼肉小片凝结、冻结而成的成形食品。所述制造方法的特征是，将鲨鱼肉小片冲洗后脱水，加入食用粘结剂，混匀、凝结、成形、冻结。最好将冻结状态的鲨鱼肉小片冲洗后脱水。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
以鲨鱼肉为主料的成形食品及其制造方法本专利技术涉及以鲨鱼肉为主料的成形食品及其制造方法。更具体地说，涉及以除去了鲨鱼肉特有的异味、容易食用的鲨鱼肉为主料的成形食品及其用途和可容易地制造该成形食品的方法。本专利技术的以鲨鱼肉为主料的成形食品是一种高蛋白低脂肪食品，而且热量低且没有骨头，不仅适合用作学生用餐，而且，十分适合用作医疗用食品和面向老年人的食品。鲨鱼又称鲛或沙鱼，其鳍在中国菜中是一种名贵的材料，此外，从鲨鱼骨头中可提取软骨素，而且，深海鲨鱼的肝脏中含有一种高度不饱和脂肪酸，即角鲨烯，因此，对它们的需求都在增长。然而，鲨鱼肉由于有独特的异味而被人们敬而远之，对于用鲨鱼肉切块制作菜肴，人们只是知道用醋酱调拌或用醋浸渍。即使在食品工业中，鲨鱼肉的利用范围也仅限于用作熟食品的增量剂。即，有时在制作鱼肉香肠、鱼肉火腿、鱼糕、鱼肉卷、鱼肉山芋丸子、炸鱼肉蔬菜团等时，将用水短时间洗涤后略经脱水的鲨鱼肉与其他原料一起捣烂。然而，现在，在优质熟食品中，已较少使用鲨鱼肉，其需求也逐渐减少。因此，以利用鲨鱼肉为目的的捕鲨已基本上没有，但偶尔在金枪鱼拉网作业等时捕到鲨鱼的情况下，有时会仅切取其鳍而将鱼身扔掉，从而招致动物保护组织等的抗议。鲨鱼肉被敬而远之的原因是其特有的以氨臭为主的异味。属于板鳃类的鲨鱼的肌肉中含有大量的尿素，这些尿素与氧化三甲胺(TMA-O)和肌酸等一起作为废弃物通过鳃或尿管被排出。这些异味成分在鲨鱼死后随着其鲜度的下降而被组织中的脲酶分解，产生氨臭等异味。从很久以前起，作为除去鲨鱼肉的异味的方法，人们将鲨鱼肉切块浸渍在醋中。但该方法只是用醋的气味和味道进行掩盖而已，并未将鲨鱼肉的异味完全除去，而且，醋特有的气味和味道会渗入鲨鱼肉中。鲨鱼肉的脂肪含量小，热量低，蛋白质丰富，而且食感柔软，只要能除去其特有的异味，作为优质蛋白源，应该能得到上至老人，下至小孩的欢迎。然而，能将鲨鱼肉的异味除去至至少不影响生食的程度的方法尚未开发出来。此外，在最近的特许公报中，日本特许公开公报1995年第31420号公开了一件以去除鲨鱼肉异味为目的的专利技术，其专利技术名称是“鲨鱼肉的加工方法”。-->该专利技术是一种将鲨鱼肉与发泡剂一起捣烂，膨化后加热，由此去除异味的方法。然而，在该方法中，必须在鲨鱼肉中添加碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钾、富马酸等发泡性制剂，而且，由于对鲨鱼肉进行了加热，因此，就不能将鲨鱼肉用作烹饪材料。据认为，只要在不加热的状态下除去鲨鱼肉异味的方法未开发出来，鲨鱼肉作为烹饪材料的需求就不会增长。鉴于上述情况，本专利技术者以开发能在不加热的状态下除去鲨鱼肉异味、可用作各种烹饪材料的鲨鱼肉加工食品，从而扩大鲨鱼肉的有效利用途径为目标，进行了各种研究和试验，结果完成了本专利技术。即，本专利技术的目的是提供一种在不加热的状态下将鲨鱼肉中的异味除去至不影响食用的程度的能作为烹饪材料用于多方面用途的未加热过的鲨鱼肉加工食品及其制造方法和该未加热过的鲨鱼肉加工食品的用途。为达到上述目的，在本专利技术中，权利要求1所述的专利技术是一种以用食用粘结剂将经冲洗、脱水的鲨鱼肉小片粘结、冻结而成的鲨鱼肉为主料的成形食品。此外，在本专利技术中，权利要求2所述的专利技术是是一种对权利要求1所述的成形食品进行了调味的食品。权利要求3所述的专利技术是一种以用食用粘结剂将经过了冲洗并脱水至冲洗前重量的60％以下的鲨鱼肉小片粘结、冻结而成的鲨鱼肉为主料的成形食品。权利要求4所述的专利技术是将权利要求1-3中任一项所述的成形食品成形成板状、棒状或竿状、块状或截角形状中的任一种。权利要求5所述的专利技术是将权利要求1-3中任一项所述的成形食品成形成约为1餐份量大小的小板状并进行了真空包装或密封包装。权利要求6所述的专利技术是将权利要求1-3中任一项所述的成形食品成形成约为寿司盖头大小的小板状并进行了真空包装或密封包装。权利要求7所述的专利技术是将权利要求1-3中任一项所述的成形食品成形成约为寿司盖头大小的小板状并在其上面放置了鱼翅小片且进行了真空包装或密封包装。权利要求8所述的专利技术是将成形成约为1餐份量大小的小板状的权利要求1-3中任一项所述的成形食品解冻，裹上面衣，进行了油煎、油炸、包馅油炸或干炸中的任一种。权利要求9所述的专利技术是将成形成约为1餐份量大小的小板状的权利要求1-3中任一项所述的成形食品解冻，烹饪成酱腌品、熏制品或火腿类食品中的-->任一种。权利要求10所述的专利技术是一种以将鲨鱼肉小片冲洗、脱水后加入了食用粘结剂，将鲨鱼肉小片混匀、粘结、成形、冻结为特征的以鲨鱼肉为主料的成形食品的制造方法。权利要求11所述的专利技术是一种以将冻结状态的鲨鱼肉小片冲洗、脱水后加入食用粘结剂，将鲨鱼肉小片混匀、粘结、成形、冻结为特征的以鲨鱼肉为主料的成形食品的制造方法。权利要求12所述的专利技术是一种以将冻结状态的鲨鱼肉小片浸在流水中，冲洗后脱水至冲洗前重量的60％以下，加入食用粘结剂，将鲨鱼肉小片混匀、粘结、成形、冻结为特征的以鲨鱼肉为主料的成形食品的制造方法。权利要求13所述的专利技术是以将冻结状态的鲨鱼肉小片冲洗后脱水，调味，并加入食用粘结剂，将鲨鱼肉小片混匀、粘结、成形、冻结为特征的以鲨鱼肉为主料的成形食品的制造方法。下面对本专利技术的以鲨鱼肉为主料的成形食品及其制造方法和用途作更详细的说明。在本文中，除非另有说明，“％”表示重量百分比。在本专利技术中，鲨鱼肉是指包括鲨科和魟科在内的鲨鱼类的鱼肉。具体地说，作为鲨鱼类，已知的有大青鲨、青鲨、角鲨、星鲨、双髻鲨、乌鲨、白眼鲨、长尾鲨、鼠鲨、白鼻梁鲨、浅海长尾鲨、赤魟等多种鲨鱼，本专利技术可适用于任一种鲨鱼类的鱼肉。在本专利技术中，将这些鲨鱼的精肉即鲨鱼肉的切块细切成小片状，冲洗后脱水。较好的是，先用人力或机械将鲨鱼的鱼身砍成3块，切断头部和胸鳍等，除去内脏、背骨、软骨，用手或剥皮机剥去外皮，然后视需要，分几个部位切成鱼片，冻结后，用任意的方法切割成小片。对小片的大小和形状没有限定，例如，最好切成大小在10cm以下的块状、小板状、棒状等。将鲨鱼肉的切块切成上述小片后，与使用大小在20-30cm左右的鱼片时相比，能显著提高通过冲洗和脱水进行除臭的效果，且可使各小片处于均匀的脱臭状态。即，由于将鲨鱼肉切得越小，其除臭效果越大，脱臭状态变得越均匀，因此，可使作成成形食品时的脱臭状态平均化。然而，如果切得太小，则可能在冲洗工序或脱水工序中无法保持肉的组织，因此需要注意。最好将切成小片的鲨鱼肉按一定量分批浸渍于流水中，在经常搅拌的同时进行冲洗。对冲洗方法没有限定，将一定量的鲨鱼肉小片投入水箱等中，将水从上面注入，从下面排出即可。当鲨鱼肉的量较少时，可使用篮子等进行，当-->鲨鱼肉较多时，可使用带搅拌机的专用冲洗池等进行。冲洗所用的水的温度宜维持在15℃以下，冲洗时间视需处理的鲨鱼肉的量、外界空气的温度、水温等而定，通常为2-5小时，以3小时左右为佳。此外，在该冲洗过程中，鲨鱼肉内含的一部分水分会被除去，但宜将鲨鱼肉的重量减少至冲洗前重量的80％左右。冲洗时的水温越低，流水越快，则鲨鱼肉脱臭效果越好，还可缩短冲洗时间。但无论是生的鲨鱼肉，还是半解冻状态的鲨鱼肉或冻结后解冻的鲨鱼肉，冲洗后经充分脱水，可相应地提高脱臭效果，因此，在本专利技术中，作为原料的鲨鱼肉并非必须限定为冻结的鲨鱼肉。即，在本文档来自技高网...

【技术保护点】
以鲨鱼肉为主料的成形食品，其特征在于，所述鲨鱼肉是用食用粘结剂将经冲洗、脱水的鲨鱼肉小片粘结、冻结而成。

【技术特征摘要】
JP 2000-3-6 060960/001．以鲨鱼肉为主料的成形食品，其特征在于，所述鲨鱼肉是用食用粘结剂将经冲洗、脱水的鲨鱼肉小片粘结、冻结而成。2．以鲨鱼肉为主料的成形食品，其特征在于，所述鲨鱼肉是用食用粘结剂将经冲洗、脱水的鲨鱼肉小片粘结、冻结和调味而成。3．以鲨鱼肉为主料的成形食品，其特征在于，所述鲨鱼肉是用食用粘结剂将冲洗后脱水至冲洗前重量的60％以下的鲨鱼肉小片粘结、冻结而成。4．如权利要求1-3中任一项所述的成形食品，其特征在于，成形成板状、棒状或竿状、块状或截角形状中的任一种。5．如权利要求1-3中任一项所述的成形食品，其特征在于，成形成约为1餐份量大小的小板状并进行了真空包装或密封包装。6．如权利要求1-3中任一项所述的成形食品，其特征在于，成形成约为寿司盖头大小的小板状并进行了真空包装或密封包装。7．如权利要求1-3中任一项所述的成形食品，其特征在于，成形成约为寿司盖头大小的小板状且在其上面放置了鱼翅小片并进行了真空包装或密封包装。8．以鲨鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：高桥国昭，田部井登雄，
申请(专利权)人：株式会社中华高桥水产，
类型：发明
国别省市：JP[日本]