朝鲜族泡菜及其工业化加工方法技术

本发明专利技术公开朝鲜族泡菜及其工业化加工方法，并公开其保鲜技术，它采用独特的配料和加工方法，以及专门的腌渍设备，一改过去朝鲜族泡菜的加工时间过长，制品上味慢等诸多弊端，缩短生产工期，满足快速生产、上味的要求，并使产品在保持传统、正宗风味的基础上另具独特风味，同时采用由恒温处理机进行抑菌处理的保鲜技术，有效地提高产品的保鲜期。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
朝鲜族泡菜及其工业化加工方法和保鲜技术本专利技术涉及朝鲜族咸菜，尤其是以白菜为原料的朝鲜族泡菜或韩式泡菜及其加工方法和保鲜技术。朝鲜族泡菜是自古以来朝鲜族人民的饮食生活中不可缺少的食品，它具咸、辣、酸甜适口等独特口感和鲜红的色彩，可谓色、香、味齐全的民族风味佳品。随着人们生活节奏的加快，传统的民间自制泡菜逐渐被商品化泡菜所取代成为趋势，但目前尚未出现有效的工业化加工方法和设备，存在其加工时间过长、制品上味慢、保存期较短等弊端，而且随泡菜调料的不同，制品的口感各异。本专利技术的目的是提供一种利用新的设备，并能将制品在保持传统正宗风味的基础上另具独特风味的朝鲜族泡菜，同时公开其工业化加工方法和保鲜技术。本专利技术的目的是以如下方式实现的：一、泡菜的构成材料本专利技术朝鲜族泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：盐腌白菜  75.0-81.0     萝  卜  1.3-1.6    胡萝卜  0.6-0.8辣椒粉    2.0-3.0       糯米粉  0.3-0.5    小麦粉  0.3-0.5大  蒜    1.5-2.0       大  葱  1.4-1.5    元  葱  1.3-2.0生  姜    0.45-0.83     虾  酱  1.8-1.92   鳀鱼汁  0.5-0.77明太鱼    0.5-1.0           水  3.9-5.5谷氨酸钠  0.4-0.6       肌苷酸  0.0056-0.0072乌 苷 酸  0.0056-0.0072 甘氨酸  0.024-0.11甜 菊 苷  0.0033-0.0086 蔗  糖  0.12-0.8苹    果  1.6-2.4       甘  草  0.0006-0.002而成品中盐含量为1.8-3.0％。二、泡菜的加工本专利技术泡菜的加工包括白菜原料的预处理、盐腌、泡菜-->调料的制备、盐腌白菜的上料、泡菜上味等工序，其中每道工序的特点分述如下：(1)白菜原料的预处理：将去杂、精选的包心白菜原料经冲洗、纵向切半后用50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，再经8％～饱和盐水溶液中浸泡1-3小时后捞出、空水；(2)盐腌：进行常压盐腌处理或者采用高、负压腌渍设备来进行压力盐腌处理；(3)泡菜调料的制备：将大蒜、大葱、元葱、萝卜、胡萝卜、生姜、苹果等辅料进行去皮、去杂、洗涤后经50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，并分别按预定规格切制、粉碎后备用，之后与辣椒粉、糯米粉、小麦粉、虾酱、鳀鱼汁、明太鱼、谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、甘氨酸、甜菊苷、蔗糖、甘草、水等材料和在一起拌匀。三、腌渍设备本专利技术中对白菜进行常压盐腌或压力盐腌处理，其中压力盐腌处理中使用的高、负压腌渍设备分别如下：(1)高压腌渍设备本专利技术高压腌渍设备主要由高压腌渍罐、高压缓冲罐、盐水储罐构成，高压腌渍罐本体上设置有高压表、调压阀、安全阀、进气阀Ⅰ、温度计、水位计，本体侧方设有入料口，入料口上设置有罐门，进气阀Ⅰ通过管道与高压缓冲罐的出气孔相连接，高压腌渍罐内上方设置有水喷淋装置，下方设置有料杂过滤网和排水孔，排水孔在罐外用三通分二路，其一直接与排水阀相连，其二设阀门Ⅰ和阀门Ⅱ后通过管道经盐水循环泵与上部水喷淋装置相连接，形成上下水循环系统，阀门Ⅰ和阀门Ⅱ之间也设有三通，其另一端设有阀门Ⅲ后经过出水阀与盐水储罐出水孔相连；高压缓冲罐上方除设有出气孔外，另设有高压表、调压阀、进气阀Ⅱ，安全阀以及下-->部设有排水阀；进气阀Ⅱ与空压机相连接；盐水储罐上除设有出水阀外另设有高压表、排气阀、安全阀、盐水进水阀和蒸汽进汽孔，蒸汽进汽孔通过阀门及管道与蒸汽发生器相连接，盐水储罐侧壁设置有温度计和水位计，下部设有排水阀。(2)负压腌渍设备本专利技术负压腌渍设备主要由负压腌渍罐、负压缓冲罐、盐水储罐构成，负压腌渍罐本体上设置有真空表、调压阀、抽气阀Ⅰ、温度计、水位计，负压腌渍罐侧方设有入料口，入料口上设置有罐门，抽气阀Ⅰ通过管道与负压缓冲罐的进气孔相连接，负压腌渍罐内上方设置有水喷淋装置，下方设置有料杂过滤网和排水孔，排水孔在罐外用三通分二路，其一直接与排水阀相连，其二设阀门Ⅰ和阀门Ⅱ后通过管道经盐水循环泵与上部水喷淋装置相连接，形成上下水循环系统，阀门Ⅰ和阀门Ⅱ之间也设三通，其另一端设阀门Ⅲ后经过出水阀与盐水储罐出水孔相连；负压缓冲罐除设有进气孔外，另设有真空表、调压阀、抽气阀Ⅱ，以及下部设有排水阀，抽气阀Ⅱ与真空泵相连接；盐水储罐上除设有出水阀外另设有高压表、排气阀、安全阀、盐水进水阀和蒸汽进汽孔，蒸汽进汽孔通过阀门和管道与蒸汽发生器相连接，盐水储罐侧壁设置有温度计和水位计，下部设有排水阀。四、泡菜的保鲜将成品真空包装封口后移入水循环湿热式、或蒸汽干热式恒温处理机，在50～100℃温度下进行恒温抑菌处理10分钟～1小时。本专利技术采用独特的配料和加工方法，以及专门的腌渍设备，一改过去朝鲜族泡菜的加工时间过长，制品上味慢等诸多弊端，缩短生产工期，满足快速生产、上味的要求，并使产品在保持传统、正宗风味的基础上另具独特风味，同时采用由恒温处理机进行抑菌处理的保鲜技术，有效地提高产品的保质期。-->下面结合实施例和附图，对本专利技术做进一步详细的描述。图1是本专利技术盐腌工序中所采用的高压腌渍设备。图2是本专利技术盐腌工序中所采用的负压腌渍设备。一、泡菜的构成材料本专利技术泡菜由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：盐腌白菜(盐含量为1.25％)80.5109萝  卜    1.6      胡萝卜 0.6       辣椒粉  2.2糯米粉    0.3      小麦粉 0.3       大  蒜  1.8大  葱    1.5      元  葱 1.3       生  姜  0.45虾  酱  (盐含量为26％)1.8   鳀鱼汁(盐含量为23％)0.5明太鱼  (盐含量为23％)1.0           水3.9谷氨酸钠  0.4      肌苷酸 0.0056    鸟苷酸  0.0056甘氨酸    0.024    甜菊苷 0.0033    蔗  糖  0.12果  糖    0.08     苹  果 1.6       甘  草  0.0006而成品的盐含量为1.8％。二、泡菜的加工本专利技术加工包括白菜原料的预处理、盐腌、泡菜调料的制备、盐腌白菜的上料、泡菜上味等工序，其每道工序分述如下：(1)白菜原料的预处理：将去杂、精选的包心白菜原料经冲洗、纵向切半后用50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，再经8％-饱盐水溶液中浸泡1-3小时后捞出、空水；(2)盐腌：进行常压盐腌处理，即在指定的腌渍容器中摞放白菜时，不同层按不同比例撒盐，从最下层按2-8％比例(盐与白菜比例)开始，向上依次按层逐步提高撒盐比例，到最上层的撒盐比例(盐与白菜比例)为8-20％，摞满后再注入3-15％盐水溶液没过最上层白菜。(3)泡菜调料的制备：将大蒜、大葱、元葱、萝卜、胡-->萝卜、生姜、苹果等辅料进行去皮、去本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种朝鲜族泡菜，由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：盐腌白菜７５．０－８１．０ 萝卜１．３－１．６ 胡萝卜０．６－０．８辣椒粉２．０－３．０ 糯米粉０．３－０．５ 小麦粉０．３－０．５大蒜１ ．８－２．０ 大葱１．４－１．５ 元葱１．３－２．０生姜０．４５－０．８３ 虾酱１．８－１．９２ ＊鱼汁０．５－０．７７明太鱼０．５－１．０ 水３．９－５．５谷氨酸钠０．４－０．６ 肌苷酸０．００５６－０．００７２鸟苷酸０．

【技术特征摘要】
1、一种朝鲜族泡菜，由盐腌白菜和泡菜调料混合搅拌制成，其特征在于各组成成份的百分含量分别如下：盐腌白菜  75.0-81.0     萝  卜  1.3-1.6    胡萝卜  0.6-0.8辣椒粉    2.0-3.0       糯米粉  0.3-0.5    小麦粉  0.3-0.5大  蒜    1.8-2.0       大  葱  1.4-1.5    元  葱  1.3-2.0生  姜    0.45-0.83     虾  酱  1.8-1.92   鳀鱼汁  0.5-0.77明 太 鱼  0.5-1.0           水  3.9-5.5谷氨酸钠  0.4-0.6       肌苷酸  0.0056-0.0072鸟 苷 酸  0.0056-0.0072 甘氨酸  0.024-0.11甜 菊 苷  0.0033-0.0086 蔗  糖  0.12-0.8苹    果  1.6-2.4       甘  草  0.0006-0.0022、根据权利要求1所述的朝鲜族泡菜，其特征在于成品盐含量为1.8-3.0％。3、根据权利要求1或2所述的朝鲜族泡菜的加工方法，包括白菜原料的处理、盐腌、泡菜调料的制备、盐腌白菜的上料、泡菜上味等工序，其特征在于(1)白菜原料的预处理：将去杂、精选的包心白菜原料经冲洗、纵向切半后用50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，再经8％～饱和盐水溶液中浸泡1-3小时后捞出、空水；(2)盐腌：进行常压盐腌处理或者采用高、负压腌渍设备来进行压力盐腌处理；(3)泡菜调料的制备：将大蒜、大葱、元葱、萝卜、胡萝卜、生姜、苹果等辅料进行去皮、去杂、洗涤后经50-300PPM的次氯酸钠水溶液中浸泡5秒-5分钟进行杀菌处理，捞出后冲洗干净，并分别按预定规格切制、粉碎后备用，之后与辣椒粉、糯米粉、小麦粉、虾酱、鳀鱼汁、明太鱼、谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、甘氨酸、甜菊苷、蔗糖、甘草、水等材料和在一起拌匀。4、根据权利要求3所述的朝鲜族泡菜的加工方法，其特征在于辣椒粉经过超强力吸铁机吸净铁粉后返湿至15-25％，装入指定容器及袋后放入微波炉进行强力杀菌。5、根据权利要求3所述的朝鲜族泡菜的加工方法，其特征在于泡菜上味工序为，将上料后的泡菜在排气、密闭状态下移到-3～15℃温度的发酵室进行以明串珠菌为主的乳酸菌的依次连续发酵至PH值达到5以下，再移入-4～4℃的恒温库房置放1-7天。6、根据权利要求3所述的朝鲜族泡菜的加工方法，其特征在于所述常压盐腌为在指定的腌渍容器中摞放白菜时，不同层按不同比例撒盐，即最下层盐与白菜比例为2-8％，向上依次按层逐步提高撒盐比例，到最上层的盐与白菜比例为8-20％，摞满后再注入3-15％盐水溶液没过最上层白菜。7、一种朝鲜族泡菜的腌渍设备，其特征在于主要由高压腌渍罐(1)、高压缓冲罐(2)、盐水储罐(3)构成，高压...

【专利技术属性】
技术研发人员：金昌植，
申请(专利权)人：金昌植，
类型：发明
国别省市：22[中国|吉林]