本发明专利技术公开了一种琥珀盐蛋，其特征在于：其由含下列组份和重量比配制的液体浸泡而成，禽蛋∶茶叶∶调味料∶食盐∶纯碱∶井水＝１００∶０．５－２∶０．６－３．４∶１０－２５∶２－４∶１００，本发明专利技术生产的蛋制品蛋白部份晶莹剔透，极富有弹性，口感较普通皮蛋好，味道也十分可口，而蛋黄是红黄或桔黄色，色泽鲜丽，口感香纯，完全达到蛋白部份与皮蛋蛋白一样晶莹剔透，更具有弹性，蛋黄与盐蛋蛋黄一样香纯可口，色泽鲜美，为禽蛋制品多样化开辟了途径。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】琥珀盐蛋及其生产方法所属
：本专利技术涉及一种蛋类腌制产品及其生产方法，尤其是一种琥珀盐蛋及其生产方法。
技术介绍
：皮蛋和盐蛋是我国传统的二类禽蛋腌制食品。较有名的传统皮蛋有北京牌皮蛋、德山牌皮蛋、金松牌皮蛋等。最原始的皮蛋加工方法是用含有纯碱、生石灰、红茶末、食盐、草木灰、氧化铅与水的溶液浸泡20-50天后再用由老料(泡蛋后液)和黄泥混合后包蛋，再经7-20天，即可。上述各名牌皮蛋浸泡液中各组份重量比为蛋∶水∶纯碱∶氧化铅∶生石灰∶红茶末∶食盐∶草木灰＝50∶50∶2-3.8∶0.05-0.1∶1.5-12.5∶0.75-2∶2-4∶3-7.5(没有氧化铅时，生石灰和草木灰用量较大)。并根据需要添加一些调味料，用上述方法生产的皮蛋虽然蛋白部份晶莹剔透，软绵适口，味道好，但蛋黄部份味道、色泽较差，许多人不愿食用皮蛋蛋黄部份。而盐蛋腌制方法主要用包泥法或盐水浸泡法，包泥法取土10重量份，食盐2重量份，水2重量份，蛋10重量份，盐用水溶化后和泥即可包蛋，置于容器中30-40天即可。盐水浸泡法即取水10重量份，食盐1.5-2重量份，蛋10重量份，置于容器中泡制30-40天即可。用上述方法生产的盐蛋，蛋黄色泽鲜美，味道香纯，但盐蛋蛋白适口性差，有苦涩感。-->综上所述目前的皮蛋蛋黄和盐蛋蛋白适口性及色泽较差，无论哪类蛋均达不到蛋白蛋黄口感、色泽均好的要求。本专利技术的内容：本专利技术的目的在于克服现有技术不足，提供一种蛋黄蛋白口感均好、色泽佳的琥珀盐蛋及其生产方法，本专利技术的技术方案为：琥珀盐蛋由含下列组份和重量比配制的液体浸泡而成；禽蛋∶茶叶∶调味料∶食盐∶纯碱∶井水＝100∶0.5-2∶0.6-3.6∶10-25∶2-4∶100。所说调味料为花椒、生姜、桂皮、三奈、八角、茴香任二种或二种以上按零以外任意重量份配比而成，其总重量份在0.6-3.6之间。所说的纯碱可部份或全部用生石灰替代，部分用生石灰代替时二者总重量份在2-4重量份之间。其具体制作方法为：先用井水将茶叶煮沸10-15分钟，再放调味料熬制10-15分钟，加入纯碱和食盐，完全溶解后滤去渣子，收集滤液，冷却后备用。再进行选蛋、清洗，去水后将蛋置于料液中浸泡20-40天，起出后用清水冲洗，再在180-220℃蒸气中蒸20-30分钟，冷却后装袋抽真空装盒。本专利技术是通过数百次对皮蛋配料和盐蛋(咸蛋)配料综合改进试验而选出的琥珀盐蛋的用料配方。经目前数十批量试生产后取得的情况看，用本专利技术生产的蛋制品蛋白部份晶莹剔透，极富有弹性，口感较普通皮蛋好，味道也十分可口，而蛋黄是红黄或桔黄色，色泽鲜丽，口感香纯，偿试者均赞不绝口。完-->全达到蛋白部份与皮蛋蛋白一样晶莹剔透，更具有弹性，蛋黄与盐蛋蛋黄一样香纯可口，色泽鲜美，为禽蛋制品多样化开辟了途径。本专利技术的产品经南充市卫生防疫站检测，符合国家标准，具体检测内容和结果如下： 砷(以AS计mg/kg) ＜0.20铅(以Pb计mg/kg) ＜0.20PH值(1∶15稀释) 9.67菌落总数(CFu/g) ＜10大肠菌群(MPN/100g) ＜30沙门氏菌属 未检出志贺氏菌属 未检出金黄色葡萄球菌 未检出结论：抽检的琥珀盐蛋卫生指标合格，可食用。本专利技术产品保质期为：6个月。食用方法：开袋即食。实施方式：实施例1，按下列组份和重量比备料：鸭蛋100kg 茶叶0.5kg 花椒0.1kg 生姜0.6kg桂皮0.1kg 三奈0.4kg 八角0.1kg 茴香0.1kg食盐10kg 纯碱2kg 井水100kg其具体制作方法为；1、配制料液。先在井水中加入将茶叶煮沸10-15分钟后再加入调味料熬煮10-15分钟，然后加入纯碱和食盐，完全溶解后，滤去渣子，收集滤液，冷却至常温-->备用。2、选蛋。选择新鲜鸭蛋100kg并用清水清洗鸭蛋表面污物(最好用井水或山泉水)，洗净后沥干水备用。3、下窖及灌料。将用水洗净后的新鲜鸭蛋装入窖内(容器内)一层层放好，再将备好的料液灌入窖中，并在其上盖上竹制盖，保证料液浸没最上层鸭蛋，最后封窖，即加盖密封，腌制20天(根据气温不同确定，一般温度在15℃以下，选择较长时间，而温度达25℃～30℃时选择20天即可)。4、起窖。即取出腌制好的鸭蛋，用清水清洗蛋表面料液。5、干蒸。即将冲洗好的腌制鸭蛋置于蒸气容器内，用180-220℃蒸气蒸20-30分钟，本实施例选用180℃蒸30分钟。6、冷却包装。待加工好的蛋晾凉后，装袋并抽成真空后装盒即可。实施例2，按下列组份和重量比备料：鸡蛋100kg 茶叶2kg 花椒0.6kg 生姜0.1kg桂皮0.1kg 三奈0.1kg 八角0.6kg 食盐15kg纯碱2kg 生石灰1.5kg 井水100kg其具体制作方法为；1、配制料液。先在井水中加入茶叶煮沸10-15分钟后再加入调味料熬煮10-15分钟，然后加入纯碱、食盐和生石灰，完全溶解后，滤去渣子，收集滤液，冷却至常温备用。2、选蛋。选择新鲜鸡蛋100kg并用清水清洗鸡蛋表面污物(最好用井水或山泉水洗净后)，沥干水备用。3、下窖及灌料。将用水洗净后的新鲜鸡蛋装入窖内(容-->器内)一层层放好，再将备好的料液灌入窖中，并在其上盖上竹制盖，保证料液浸没最上层鸡蛋，最后封窖，即加盖密封，腌制40天。4、起窖，即取出腌制好的鸡蛋，用清水清洗蛋表面料液。5、干蒸。即将冲洗好的腌制鸡蛋置于蒸气容器内，用180-220℃蒸气蒸20-30分钟，本实施例选用180℃蒸20分钟。6、冷却包装。待加工好的蛋晾凉后，装袋并抽成真空后装盒即可。实施例3，按下列组份和重量比备料：鸭蛋100kg 茶叶1.5kg 花椒0.6kg 生姜0.6kg桂皮0.3kg 三奈0.6kg 八角0.5kg 茴香0.5kg食盐25kg 生石灰4kg 井水100kg其具体制作方法为；1、配制料液。先在井水中加入茶叶液煮沸10-15分钟后再加入调味料熬煮10-15分钟，然后加入生石灰和食盐，完全溶解后，滤去渣子，收集滤液，冷却至常温备用。2、选蛋。选择新鲜鸭蛋100kg并用清水清洗鸭蛋表面污物(最好用井水或山泉水洗净后)，沥干水备用。3、下窖及灌料。将用水洗净后的新鲜鸭蛋装入窖内(容器内)一层层放好，再将备好的料液灌入窖中，并在其上盖上竹制盖，保证料液浸没最上层鸭蛋，最后封窖，即加盖密封，腌制30天4、起窖。即取出腌制好的鸭蛋，用清水清洗蛋表面料液。5、干蒸。即将冲洗好的腌制鸭蛋置于蒸气容器内，用-->180-220℃蒸气蒸25分钟。6、冷却包装，待加工好的蛋晾凉后，装袋并抽成真空后装盒即可。实施例4：按下列组份和重量比备料：鸭蛋100kg 茶叶1.7kg 花椒0.3kg 生姜0.3kg茴香0.5kg 食盐25kg 生石灰1kg 纯碱3kg井水100kg制作方法同实施例2。实施例5：按下列组份和重量比备料：鹌本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种琥珀盐蛋，其特征在于：其由含下列组份和重量比配制的液体浸泡而成，禽蛋∶茶叶∶调味料∶食盐∶纯碱∶井水＝１００∶０．５－２∶０．６－３．６∶１０－２５∶２－４∶１００。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、一种琥珀盐蛋，其特征在于：其由含下列组份和重量比配制的液体浸泡而成，禽蛋∶茶叶∶调味料∶食盐∶纯碱∶井水＝100∶0.5-2∶0.6-3.6∶10-25∶2-4∶100。2、根据权利要求1所述的一种琥珀盐蛋，其特征在于：所说的调味料为花椒、生姜、桂皮、三奈、八角、茴香中任二种或二种以上，除零以外任意重量比混合物，其总量在0.6-3.6重量份之间。3、根据权利要求1所述的一种琥珀盐蛋，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：蔡乐平，周祖和，刘育成，
申请(专利权)人：南充六合食品有限公司，
类型：发明
国别省市：51[中国|四川]
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