高花青素面及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种高花青素面，所述面条以紫薯为主要原料，可以补充花青素、纤维素、氨基酸、维生素等营养素；此外，本发明专利技术提供了所述高花青素面条的制作方法，通过酸性醇溶液提取获得高浓度的花青素粉，较大地提高面条花青素含量；通过超微细化，可增大营养素的溶解或降解的表面积，大幅度提高花青素和膳食纤维的溶解，以及蛋白质消化率和淀粉消化率；通过和面后的高温静置，可以促进淀粉的部分糊化，增加面团的黏弹性，减少压延面条和成型过程的断条，减少产品的混汤；本发明专利技术提供的面条，其口感等力学特性与市售普通挂面相似，而花青素含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，尤其涉及一种。
技术介绍
紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含 硒元素和花青素。紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，紫薯富含纤 维素，可防止胃肠道疾病的发生，此外，还含有多糖、黄酮类物质，并且还富含硒元素和花青 素，具有一定预防高血压、减轻肝机能障碍、抗癌的功能。 花青素具有预防癌症、增进视力、清除体内有害的自由基、改善睡眠、加固血管，改 善血液循环等功效。 天然紫薯中的主要成分是淀粉、蛋白质等，花青素浓度有限。 紫薯与小麦粉混合虽然可以提高制品中花青素含量和膳食纤维含量，但也会弱化 小麦面筋蛋白的凝胶形成能力，降低面条的加工性能和口感。 中国专利CN201410826034. 6公布了 一种全谷物紫薯面筋及其制备方法，其通过 在全谷小麦中添加紫薯全粉，通过传统的混合、和面、挤压熟化、分切、冷却、拌料调味工艺 实现面条的低糖、低盐、低热量且富含膳食纤维、谷物营养。中国专利CN201410218148. 2公 开了一种紫薯保健面条及其制备方法，通过将黄豆饼、燕麦、莲子、紫薯打浆、粉碎研磨，进 而通过混合、熟化、压片、切条、烘干等工艺，从而提供一种营养全面、丰富，具有保健作用的 面条。但是，采用上述配方和制备方法，花青素和膳食纤维的溶解有限，蛋白质消化率和淀 粉消化率不高，不利于人体消化吸收。
技术实现思路
本专利技术的目的是：针对现有技术的不足，提供一种花青素含量高，同时利于吸收、 口感好的。 为了达到上述目的，本专利技术提供了一种高花青素面，其原料成分包括： 主料：小麦粉100份，花青素粉5-20份； 辅料1 :鲜紫薯10-100份，紫苏〇? 2-2份，黑米糠0? 5-1份； 辅料2 :纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.5份，食盐0.5-2份，乳酸 0. 1-0. 8份，魔芋精粉1-10份，复合磷酸盐0. 2-0. 8份，变性淀粉1-3份。 另一方面，本专利技术提供了所述高花青素面的制作方法，其包括以下步骤： 步骤一，按比例称取辅料1和辅料2,经超微细化，得到微细化料浆； 步骤二，按比例称取小麦粉，经调粉后，与步骤一得到的微细化料浆、花青素粉一 起和面、成型，制得高花青素鲜湿面。 本专利技术的有益效果如下： (1)本专利技术提供的面条以天然紫薯为原辅料，可以补充花青素、纤维素、氨基酸、维 生素等营养素。 (2)本专利技术提供的制作方法通过超微细化，可增大营养素的溶解或降解的表面积， 大幅度提高花青素和膳食纤维的溶解，以及蛋白质消化率和淀粉消化率。 (3)通过和面后的高温静置，可以促进紫薯淀粉的部分糊化，增加面团的黏弹性， 减少压延面条和成型过程的断条，减少产品的混汤。 (4)通过酸性醇溶液从紫薯中提取花青素，再添加到辅料1中，可以提高产品花青 素的含量。 (5)本专利技术提供的面条，其力学特性与市售普通挂面相似，而水分含量、花青素含 量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面，口感更佳。【具体实施方式】 本专利技术提供了一种高花青素面，其原料成分包括： 主料：小麦粉100份，花青素粉5-20份； 辅料1 :鲜紫薯10-100份，紫苏0? 2-2份，黑米糠0? 5-1份； 辅料2 :纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0. 1-0. 8份，食盐0. 5-2份，乳酸 0. 1-0. 8份，魔芋精粉1-10份，复合磷酸盐0. 2-0. 8份，变性淀粉1-3份。 具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。 具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。 具体的，所述高花青素面，其原料成分包括： 主料：小麦粉100份，花青素粉12份； 辅料1 :鲜紫薯50份，紫苏1份，黑米糠0? 7份； 辅料2 :纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0. 5份，食盐1份，乳酸0. 5份，魔 芋精粉5份，复合磷酸盐0. 6份，变性淀粉2份。 优选的，所述花青素粉制备过程包括，所述花青素粉制备过程包括，将紫薯清洗切 丁，加入0. 5~2倍体积的提取液初次研磨至50~80目，再次研磨至100-200目，过滤，将 滤液于60-90°C，0. 05-0. 08Mpa下真空浓缩0. 5-2h，再于90-110°C下喷雾干燥，得到花青素 粉。具体的，所述提取液采用质量比为1% -3%柠檬酸溶液与质量比为75%的乙醇溶液按 照1:1的体积比混合而成。 另一方面，本专利技术提供了所述高花青素面的制作方法，其包括以下步骤： 步骤一，按比例称取辅料1和辅料2,经超微细化，得到微细化料浆； 步骤二，按比例称取小麦粉，经调粉后，与步骤一得到的微细化料浆、花青素粉一 起和面、成型，制得高花青素鲜湿面。 优选的，所述超微细化过程包括，将鲜紫薯清洗去皮切丁后，与0. 5~2倍重量的 水混合，初磨至50~80目，再与紫苏、黑米糠、辅料2 -同细磨，于40-60°C保温0. 5-2h，过 120目筛，得微细化料浆。进一步优选的，所述初磨在第一磨浆机中进行，所述第一磨浆机磨 片材料为多元合金钢，砂号为16#-30#，转速1000-2000r/min，盘间距为l-2mm。进一步优选 的，所述细磨在第二磨浆机中进行，第二磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#， 转速 2000-3000r/min，盘间距为 0. 2-0. 5mm，反复研磨 0. 5_5min。 优选的，所述调粉过程包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2~5份混合均匀，得 到调配粉。具体的，所述高筋小麦粉为湿面筋值在35%以上的小麦粉。 在前面两种优选方式的基础上，所述和面、成型过程包括，将调配粉100份和微细 化料衆、花青素粉5-20份放入和面机，于转速100~150r/min和面2~5min，然后于40~ 60°C，相对湿度70~80 %下静置10~30min，再于70~80r/min转速和面15~30min，然 后于20~30°C，相对湿度80~95%下静置25~35min，制得调制面团，经压延成型，得到 高花青素鲜湿面。 优选的，将所述高花青素鲜湿面干燥或者冷冻，分别得到高花青素风干面或高花 青素冷冻面。进一步优选的，所述干燥步骤包括，将所述高花青素鲜湿面分三步进行热风干 燥至水分低于14%，得到高花青素风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度 80~90%，温度60~80°C，风速1~3m/s下干燥，时间为20~50min;②然后在相对湿度 50~70%，温度40~60°C，风速1~2m/s下干燥，时间为30~lOOmin;③最后在相对湿 度30~50%，温度10~35°C，风速0. 5~lm/s下干燥，时间为20~60min。进一步优选 的，所述冷冻过程包括，将所述高花青素鲜湿面于-40~_30°C温度下冻结30~50min，得 到高花青素冷冻面，再于-15~-20°C下保藏。 下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术并不限于以下实施例。 实施例1 : 首先，按比例称取辅料1 :鲜紫薯10份，紫苏0. 2份，黑米糠0. 5份；辅料2 :纤维 素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各〇. 1份，食盐〇. 5份，乳酸0. 1份，魔芋精粉1份，三聚磷 酸钠和磷酸二氢钠各〇. 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高花青素面，其原料成分包括：主料：小麦粉100份，花青素粉5‑20份；辅料1：鲜紫薯10‑100份，紫苏0.2‑2份，黑米糠0.5‑1份；辅料2：纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.1‑0.8份，食盐0.5‑2份，乳酸0.1‑0.8份，魔芋精粉1‑10份，复合磷酸盐0.2‑0.8份，变性淀粉1‑3份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，熊善柏，黄汉英，胡月来，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42