使用克鲁维毕赤酵母的酵母菌株的低酒精或无酒精啤酒的生产制造技术

已出乎意料地发现可以使用克鲁维毕赤酵母的酵母菌株生产一种低酒精或无酒精饮料，其与至少4％(体积比)酒精的啤酒有非常接近的风味分布。特别的，克鲁维毕赤酵母的酵母菌株仅利用麦芽汁中的葡萄糖，并具有将这种底物转化为高浓度的特定风味化合物的能力，而后者通常是由用于酿造啤酒的酵母属酵母菌株产生的。以这种方式，依据麦芽汁中的葡萄糖水平，可以使用克鲁维毕赤酵母的酵母菌株生产低酒精或无酒精饮料。克鲁维毕赤酵母在麦芽汁发酵中所产生的主要风味化合物是乙酸异戊酯、异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及通过发酵制备低酒精或无酒精饮料的领域。特别地，本专利技术涉及一种 制备具有提高水平的所期望的源于发酵的风味化合物的低酒精或无酒精饮料的方法，所述 方法包括使用克鲁维毕赤酵母的酵母菌株发酵麦芽汁以获得低酒精或无酒精饮料的步骤， 涉及一种通过该方法可获得的低酒精或无酒精饮料，以及一种包含高浓度的特定风味化合 物，比如乙酸异戊酯和辛酸乙酯的低酒精或无酒精饮料。
技术介绍
由于对更健康食物和饮料需求的不断增加，减少酒精饮料，特别是啤酒和葡萄酒 中的乙醇具有相当大的商业利益。 低酒精啤酒，无酒精啤酒或酒精减少型啤酒（也被称为轻啤酒，无醇啤酒，非酒精 啤酒，淡啤酒，低度麦芽啤酒，薄啤酒）都是不含酒精或者低酒精含量的啤酒，其目的是再 现通常含超过4%(体积比）酒精的标准啤酒的全部风味。在大多数欧盟国家中将低酒精 含量的啤酒分为含有不超过〇. 5% (体积比）酒精的无酒精啤酒，以及不超过1. 2% (体积 比）酒精的低酒精啤酒。在美国，无酒精啤酒意味其中不存在酒精，而上限为0.5% (体积 比）酒精的啤酒对应的是所谓的非酒精啤酒或薄啤酒（Montanarietal. 2009)。 麦芽汁转化成含酒精的啤酒是酵母菌属（Saccharomycesssp.)酵母发酵过程的 结果，导致酒精和源于发酵的风味化合物的产生，所述风味化合物例如酯类（如，乙酸异戊 酯）和高级醇。乙酸异戊酯是啤酒中关键的风味化合物（Saerensetal. 2010)。原料（主要 为麦芽和酒花）的风味与发酵过程组合在一起，导致了啤酒独特的风味和口感（Swiegers etal. 2007,Saerensetal. 2010)〇 目前低酒精含量的啤酒一般是通过生产高浓度（full-strength)的啤酒（酒精浓 度高于4% (体积比）），然后经物理过程除去酒精（煮沸除酒精/蒸馏或反渗透）制成的。 就一些非酒精（non-alcoholic)或无酒精（alcohol-free)的啤酒而言，并没有经过发酵， 且在某些情况下简单地以水稀释高浓度的啤酒来生产。 因为物理过程导致发酵产生的风味化合物蒸发，损失或稀释（或如未经发酵的 非酒精或无酒精啤酒的情况，完全缺乏发酵产生的风味化合物），这些类型的啤酒通常 的特征是不如高浓度的啤酒有风味或可能具有不期望的麦芽汁样的口感（Zufalland ffackerbauer. 2000)。 德国专利DD288619A5描述了使用粉状毕赤酵母（Pichiafarinosa)酵母菌株发 酵未加酒花的啤酒麦芽汁以获得一种具有水果香味的无酒精饮料。 无论如何，存在对制备低酒精或无酒精的发酵饮料的改进方法的需求，其中所希 望的风味化合物，例如酯和高级醇的存在增加。
技术实现思路
本专利技术是基于专利技术人出乎意料地发现只能发酵啤酒麦芽汁中的葡萄糖的克鲁维 毕赤酵母（Pichiakluyveriyeaststrains)的酵母菌株，能产生高浓度的期望的风味化 合物，而只有少量乙醇产生。 巴斯德酵母（Saccharomycespastorianus)，卡尔斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis)和酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae)的酿造酵母利用麦芽汁中的 主要糖--葡萄糖和麦芽糖（BoultonandQuain. 2010)，并导致在发酵过程中形成酒精和 风味化合物。麦芽汁中糖浓度越高，产生的酒精和风味化合物就越多。为产生更少的酒精， 一种解决方法是使用只发酵葡萄糖而不发酵麦芽糖的酵母，从而仅由葡萄糖产生酒精。麦 芽汁中存在的葡萄糖浓度比麦芽糖低很多（表1)，因此相比于使用常规的发酵酵母如巴斯 德酵母或卡尔斯伯酵母时，相同量的麦芽汁将产生更少的酒精。存在这些类型的酵母，实例 包括某些酵母属（Saccharomyces)和非酵母属（non-Saccharomyces)的酵母菌株，例如类 酵母属（Saccharomycodesssp)(Liuetal. 2011) 〇 然而，这些酵母菌株从有限量的葡萄糖产生仅相对少量的风味，导致啤酒中关键 的风味化合物浓度低于酒精超过4%(体积比）的啤酒。 表1麦芽汁的典型糖谱（Stewart. 2〇 10) 解决这个问题的一个方法是要鉴别不能利用麦芽糖的高度芳香的酵母，以从有限 量的葡萄糖产生高浓度的相关的源于发酵的风味化合物，获得与进行全发酵时类似浓度或 更高浓度的关键风味化合物。 本专利技术的专利技术人已经发现，通过采用这种方法和克鲁维毕赤酵母的酵母菌株，生 产与标准的高浓度啤酒风味相同的无酒精啤酒和低酒精啤酒（根据EU法规）是可能的。而 使用常规的酿造酵母如酿酒酵母、巴斯德酵母或卡尔斯伯酵母、稀释、物理去除酒精工艺或 从非发酵底物产生的啤酒，这是不可能的。 因此，本专利技术的第一个方面涉及一种制备低酒精饮料或无酒精饮料的方法，包括 步骤： a)提供麦芽汁；和 b)使用至少一种克鲁维毕赤酵母的酵母菌株发酵所述麦芽汁以获得低酒精饮料 或者无酒精饮料。 本专利技术的另一方面涉及一种通过根据本专利技术第一方面的方法可获得的低酒精饮 料或无酒精饮料。 本专利技术进一步的方面涉及一种低酒精饮料或无酒精饮料，其中所述低酒精饮料或 无酒精饮料的乙酸异戊酯含量为至少〇. 5ppm(mg/L)。 本专利技术再进一步的方面涉及使用一种克鲁维毕赤酵母的酵母菌株用于制备低酒 精饮料或无酒精饮料的用途。【附图说明】 图1说明了一种克鲁维毕赤酵母啤酒的优化的啤酒酿造工艺。比较了标准的（左） 和克鲁维毕赤酵母（右）的酿造过程。将不同于标准酿造工艺的步骤强调显示。 图2说明了对5种不同的无酒精啤酒的风味分布比较：堡骏，荷兰帝亚，宝龙（都 是0%酒精的），克鲁维毕赤酵母菌株A生产的啤酒（0. 1% (体积比）酒精）和克鲁维毕赤 酵母菌株B生产的啤酒（0.2% (体积比）酒精）。含4. 6% (体积比）酒精的嘉士伯皮尔 森啤酒作为参考皮尔森啤酒，也显示了其他两种皮尔森啤酒：斯特拉（5.2% (体积比）酒 精）和喜力（5. 0% (体积比）酒精）。使用顶空-GC-FID测量5种不同的风味化合物：乙 酸异戊酯，异戊醇，丁酸乙酯，己酸乙酯和辛酸乙酯。嘉士伯皮尔森啤酒中的风味化合物浓 度作为参考并按比例换算为1。所有啤酒中的风味浓度进行相同比例的换算以能比较数值。 图3显示了 4种不同啤酒的风味分布比较：采用克鲁维毕赤酵母菌株A的无酒精 啤酒（0? 1% (体积比）酒精），采用克鲁维毕赤酵母菌株A的低酒精啤酒（0.7% (体积比） 酒精），作为参考皮尔森啤酒（对照）的嘉士伯皮尔森啤酒（4.6% (体积比）酒精）和麦 芽啤酒（1. 8% (体积比）酒精）。使用顶空-GC-FID测定5种不同的风味化合物：乙酸异 戊酯，异戊醇，丁酸乙酯，己酸乙酯和辛酸乙酯。嘉士伯皮尔森啤酒中的风味化合物浓度作 为参考并按比例换算为1。3种啤酒中的风味浓度进行相同比例的换算以能比较数值。 图4说明了采用克鲁维毕赤酵母菌株A和酿酒酵母啤酒酵母的啤酒试验中的丁二 酮浓度。 图5描绘了在发酵过程中的酵母细胞生长。 图6显示了在采用路德类酵母（SaccharomycodesIudwigii)和克鲁维毕赤酵母 的所有发酵产物中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备低酒精饮料或无酒精饮料的方法，包括步骤：a)提供麦芽汁；和b)以至少一种克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)的酵母菌株发酵所述麦芽汁以获得低酒精饮料或无酒精饮料。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·萨伦，J·H·斯维格斯，
申请(专利权)人：科汉森有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK