一种风味茶香火腿腌制方法技术

一种风味茶香火腿腌制方法，按火腿重量计，用食盐3.5—5%，用普洱茶粉3－5%组成佐料；腌制工艺：普洱茶粉制成食用面料级别的细粉状与盐混合，的按肉质厚薄情况在6.5%－9%之间取佐料，分3次撒佐料于鲜火腿上，并揉搓，至直火腿肉质中浸出的水溢出在表面。堆叠腌制至少25天，再吊挂风干至火腿重量至少降低到鲜火腿重量的70%时，转入发酵车间，发酵至少3个月成为风味茶香火腿。将火腿与云南普洱茶结合，利用植物多酚抑菌、防腐的功效，同时降低纯盐腌制火腿存在的口感咸苦的问题；促进云南火腿腌制技术的发展。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
宣威火腿已发展成为云南畜产品加工业的拳头产品。目前宣威火腿产业在蓬勃发展的同时，也遇到了瓶颈问题:(一)宣威火腿经过数百年发展，仍然停留在传统加工方式，其腌制过程中，生产者怕所腌制的火腿变坏，造成损失，唯一的方法就是加大用盐量，有的用盐量已经到6以上％ ;盐量的加大，虽然提高了火腿腌制的成品率；但是，由于用盐量过高含盐量高，存在咸、硬等缺点严重影响了火腿的品质和消费者食欲；严重限制了宣威火腿的市场拓展能力，制约了宣威火腿产业的发展。(二)云南产的绿茶类茶叶，有其深厚的清香味，尤其以普洱茶的产茶区得到的绿茶或通常说的未经发酵过的毛茶，其清香味含量高，反复多次浸泡，清香味不减；同时茶叶中茶多酚抑菌、防腐的功效。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，以解决宣威火腿传统腌制工艺中用盐量偏高，导致火腿口感过咸，且肉质过硬的问题，降低火腿的咸的味觉，并使腌制的宣威火腿肉质致密结实或稍软，色泽显暗红或桃红，在传统火腿香气中还含有茶的清香味。技术方案: ，包括佐料和腌制工艺，按火腿重量计，其中用食盐3.5-5%，用普海茶粉3 — 5%组成佐料； 腌制工艺:(1)先将备好的食盐和普洱茶粉按照以上比例混合均匀成佐料，其中普洱茶粉制成食用面料级别的细粉状； (2)依据腌制的火腿重量取对应量的佐料，首先观察，肉质厚的火腿按重量的9%取佐料，肉质薄的火腿按重量的6.5%取佐料，肉质相对处于中等厚度的火腿按重量，在6.5% -9%之间的适合数据取佐料； (3)上佐料方法:分3次撒配好的佐料，每次均匀撒在火腿表面，立即揉搓，至佐料浸入火腿肉质中，再二次上佐料揉搓，之后上三次佐料揉搓，至直火腿肉质中浸出的水溢出在表面； (4)堆叠腌制:8°C— 10°C堆叠腌制至少25天，期间五天翻堆一次，将堆叠中的火腿按上面的火腿翻堆在下层，中部的逐次往上移；使其中的水分挤压外溢； (5)吊挂风干:将堆叠25天以上的拆堆，逐只吊挂在通风的车间内风干，待风干至火腿重量至少降低到鲜火腿重量的70%时，转入发酵车间； (6)发酵:上述步骤得到的风干火腿在发酵车间，按常规的火腿腌制过程中，要求相对湿度不超过72%，温度13°C — 16°C条件下发酵3个月后成为风味茶香火腿。所用普洱茶为云南产茶区生产的绿茶或晒干毛茶。按这种腌制工艺得到的火腿，具有传统火腿香气中含有茶叶的清香味。这样腌制的宣威火腿香而不咸，适合大众口味。火腿肉切面呈红玫瑰、桃红或暗红色，脂肪组织呈白黄色、或淡红色而有光泽；火腿致密结实或稍软，火腿具有独特的茶香味，烹调后具有香而不咸，吃后口感回甜。【具体实施方式】以下是本专利技术的实施例: (I)腌制火腿用的佐料由普洱茶3 — 4.5%和食盐3.5 — 5%组成，其中普洱茶为云南产茶区生产的绿茶或晒干毛茶，细度制成食用的面粉状，把盐和茶粉混合均匀作为佐料备用；在混合时，再根据火腿料的肉质厚薄情况，分别配制在适应腌制不同肉质厚度的佐料备用。如取鲜火腿重量3%的茶粉、食盐5%混合，或取鲜火腿重量4%的茶粉、食盐5%混合作为腌制肉质厚的火腿使用；又如取鲜火腿重量4%的茶粉、4%的食盐，或3.5 %的茶粉与4.5%的食盐混合作为肉质二等厚度的用料；如取鲜火腿重量3%的茶粉、3.5%的食盐，或3.5%的茶粉与4%的食盐混合作为肉质三等厚度的用料。因发酵茶无清香味，腌制的火腿达不到要求，所以不能用发酵茶。(2)火腿原料要求:为使腌制出的火腿产品的肉质和外观要求，满足消费者的需求；选择10公斤左右的乌金猪火腿。(3)腌制方法按传统的宣威火腿的腌制方法上盐揉搓；根据火腿的厚薄确定佐料的用量，每个批次所用的全部火腿备齐，按肉质厚薄分成三类，肉质相对厚的火腿用佐料量为鲜火腿重量的8 - 9%，在设定的总用量的基础上依次递减佐料用量到肉质最薄的火腿用量控制在6.5 — 7%。(4)采用干腌堆叠法、干法擦，将盐与普洱茶粉混合，按照火腿肉质的厚薄，并按照每只火腿的重量给配制好的佐料；上料方法，分3次把佐料撒在鲜火腿肉质表面，每次搓揉见有水分溢出，再上二次佐料，再揉搓再上佐料再揉搓，直至佐料浸入肉层中，大量水分溢出。 (5)堆叠腌制，将上述处理好的火腿逐只堆积成多只火腿叠加的层次，在挤压状态下腌制，下层火腿中水分被挤出；每腌制五天翻堆一次，将上面的火腿翻堆到下层，至少腌制25天。(6)吊挂风干:待火腿经风干过程重量降低到70%后转入发酵工序。(7)发酵:上述风干的火腿在发酵间发酵3个月后成为风味茶香火腿；可以直接销售，也可以再做精深加工。将火腿与云南普洱茶结合，利用茶叶中茶多酚抑菌、防腐的功效，减少用盐量，同时降低纯盐腌制火腿存在的口感咸苦的问题；突破火腿传统加工工艺，开发具有云南本土特色的低盐、茶香火腿产品，形成产业、品牌，延长产业链条，促进云南火腿腌制技术的发展。【主权项】1.，包括佐料和腌制工艺，其特征在于按火腿重量计，用食盐3.5一 5%，用普海茶粉3 — 5%组成佐料； 腌制工艺:(1)先将备好的食盐和普洱茶粉按照以上比例混合均匀成佐料，其中普洱茶粉制成食用面料级别的细粉状； (2)依据腌制的火腿重量取对应量的佐料，首先观察，肉质厚的火腿按重量的9%取佐料，肉质薄的火腿按重量的6.5%取佐料，肉质相对处于中等厚度的火腿按重量，在6.5% -9%之间的适合数据取佐料； (3)上佐料方法:分3次撒配好的佐料，每次均匀撒在火腿表面，立即揉搓，至佐料浸入火腿肉质中，再二次上佐料揉搓，之后上三次佐料揉搓，至直火腿肉质中浸出的水溢出在表面； (4)堆叠腌制:堆叠腌制至少25天，期间五天翻堆一次，将堆叠中的火腿按上面的火腿翻堆在下层，中部的逐次往上移；使其中的水分挤压外溢； (5)吊挂风干:将堆叠25天以上的拆堆，逐只吊挂在通风的车间内风干，待风干至火腿重量至少降低到鲜火腿重量的70%时，转入发酵车间； (6)发酵:上述步骤得到的风干火腿在发酵车间，按常规的火腿腌制工艺，要求相对湿度不超过72%，温度13°C — 16°C条件下发酵3个月后成为风味茶香火腿。2.根据权利要求1所述的，其特征在于所用普洱茶为云南产茶区生产的绿茶或晒干毛茶。3.根据权利要求1所述的，其特征在于按这种腌制方法得到的火腿。【专利摘要】，按火腿重量计，用食盐3.5—5%，用普洱茶粉3－5%组成佐料；腌制工艺：普洱茶粉制成食用面料级别的细粉状与盐混合，的按肉质厚薄情况在6.5%－9%之间取佐料，分3次撒佐料于鲜火腿上，并揉搓，至直火腿肉质中浸出的水溢出在表面。堆叠腌制至少25天，再吊挂风干至火腿重量至少降低到鲜火腿重量的70%时，转入发酵车间，发酵至少3个月成为风味茶香火腿。将火腿与云南普洱茶结合，利用植物多酚抑菌、防腐的功效，同时降低纯盐腌制火腿存在的口感咸苦的问题；促进云南火腿腌制技术的发展。【IPC分类】A23L1/318, A23L1/317【公开号】CN105105194【申请号】CN201510503156【专利技术人】陈永伦, 张明昌, 陈永坤 【申请人】宣威市宣拓牧业科技有限责任公司【公开日】2015年12月2日【申请日】2015年8月17日本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味茶香火腿腌制方法，包括佐料和腌制工艺，其特征在于按火腿重量计，用食盐3.5—5%，用普洱茶粉3－5%组成佐料；腌制工艺：（1）先将备好的食盐和普洱茶粉按照以上比例混合均匀成佐料，其中普洱茶粉制成食用面料级别的细粉状；（2）依据腌制的火腿重量取对应量的佐料，首先观察，肉质厚的火腿按重量的9%取佐料，肉质薄的火腿按重量的6.5%取佐料，肉质相对处于中等厚度的火腿按重量，在6.5%－9%之间的适合数据取佐料；（3）上佐料方法：分3次撒配好的佐料，每次均匀撒在火腿表面，立即揉搓，至佐料浸入火腿肉质中，再二次上佐料揉搓，之后上三次佐料揉搓，至直火腿肉质中浸出的水溢出在表面；（4）堆叠腌制：堆叠腌制至少25天，期间五天翻堆一次，将堆叠中的火腿按上面的火腿翻堆在下层，中部的逐次往上移；使其中的水分挤压外溢；（5）吊挂风干：将堆叠25天以上的拆堆，逐只吊挂在通风的车间内风干，待风干至火腿重量至少降低到鲜火腿重量的70%时，转入发酵车间；（6）发酵：上述步骤得到的风干火腿在发酵车间，按常规的火腿腌制工艺，要求相对湿度不超过72%，温度13℃－16℃条件下发酵3个月后成为风味茶香火腿。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈永伦，张明昌，陈永坤，
申请(专利权)人：宣威市宣拓牧业科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：云南;53