不添加防腐剂的榨菜及其制作工艺制造技术

一种不添加防腐剂的榨菜及其制作工艺，它以食盐含量为６％－８％、水份含量为８３％－８５％的榨菜为主要原料，加入辅料及添加剂组成，各原料所占的重量份数是：榨菜８５－９６份、辣椒０．５－２份、味精０．１－６份、抗氧化剂Ｖｃ０．５－２份、柠檬酸０．５－２份、乳酸钙０．５－２份、菜油０．５－２份、香料粉０．５－２份。本发明专利技术将榨菜脱水脱盐处理后，与辅料及添加剂一起搅拌，待完成护色、保脆工艺后，进行巴氏杀菌处理。该发明专利技术通过加入抗氧化剂Ｖｃ和柠檬酸进行护色，加入乳酸钙进行保脆；并采用巴氏杀菌处理替代添加防腐剂保鲜，既保持了榨菜的鲜、香、脆、嫩特点，又达到了保鲜要求，同时，又降低了食盐含量，更适合人们的口味；不添加任何防腐剂，达到保持６个月以上。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】一种不添加防腐剂的榨菜及其制作工艺一、
：本专利技术涉及一种腌菜，特别是一种不添加防腐剂的榨菜及其制作工艺。二、
技术介绍
：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一，在国内外享有极高的知名度，深受广大消费者的厚爱。由于传统的腌制榨菜在加工工艺中添加严重超标的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，这种腌榨菜是通过添加防腐剂来达到保存的目的，这不但不符合国家卫生标准的要求，更不符合现代人们追求绿色、健康消费的发展趋势，因此，减低甚至取消防腐剂是榨菜行业的当务之急。三、
技术实现思路
：本专利技术的目的是提供一种不添加防腐剂的榨菜及其制作工艺。在榨菜制作中不添加任何防腐剂，并保持榨菜特有的鲜、香、脆、嫩特点和口感舒适的特点，达到长期(6个月)保存的目的。本专利技术的具体方案是：一种不添加防腐剂的榨菜，其特征是以食盐含量为6-8％、水份含量为83-85％的榨菜为主要原料，加入辅料及添加剂组成，各原料所占的重量份数是：榨菜85-96份、辣椒0.5-2份、味精0.1-6份、抗氧化剂Vc0.5-2份、柠檬酸0.5-2份、乳酸钙0.5-2份、菜油0.5-2份、香料粉0.5-2份。上述不添加防腐剂的榨菜的制作工艺，按如下步骤进行：(5)除去榨菜上的老筋、黑斑烂点，清洗切片、切丝，放入连续浸泡式脱盐机中脱盐，并用离心式甩干机或压滤机除去榨菜上的部分自由水，达到食盐含量为6-8％、水份含量为83-85％；(6)将脱盐脱水后的榨菜放入拌料机中，在常温下，同时加入辣椒、味精、抗氧化剂Vc、柠檬酸、乳酸钙、菜油、香料粉进行搅拌，其中抗氧化剂Vc和柠檬酸进行护色，乳酸钙进行保脆，搅拌时间20-->-30分钟；(7)装入耐巴氏杀菌型镀铝复合袋中，用真空封口机封口，封口真空度0.093MPa以上，投入85-90℃的热水中，杀菌15-25分钟，随后立即投入冷却水中冷却至常温；(8)入库保温，检验装箱，打包入库得成品。制备本专利技术不添加防腐剂的榨菜的配方优选重量(份)配比范围是：榨菜88-92、辣椒1.2-1.8、味精2-4、抗氧化剂Vc0.8-1、柠檬酸0.8-1.3、乳酸钙1-1.5、菜油1-1.5、香料粉1.2-1.6。本专利技术不添加防腐剂的榨菜的最佳重量(份)配比是：榨菜92、辣椒1、味精2、抗氧化剂Vc0.8、柠檬酸1、乳酸钙1、菜油1、香料粉1.2。本专利技术将原料榨菜脱盐脱水后，加入抗氧化剂Vc和柠檬酸进行护色，加入乳酸钙进行保脆，确保榨菜经巴氏杀菌处理后，能保持榨菜脆、嫩特点。本专利技术采用巴氏杀菌处理替代添加防腐剂保鲜，既保持了榨菜的鲜、香、脆、嫩特点，又达到了保鲜要求。巴氏处理是：在护色、保脆处理后，经抽0.093MPa以上真空封口，投入85-90℃的热水中，杀菌15-25分钟，随后立即投入冷却水中冷却至常温。本专利技术与现有技术相比，既保持了传统涪陵榨菜鲜、香、脆、嫩的特点，同时，又降低了食盐含量，更适合人们的口味；不添加任何防腐剂，达到保持6个月以上，符合国家卫生标准的要求；产品成本比常规腌制榨菜持平，有较好的市场竞争力。四、具体实施方式：实施例取榨菜经验收后，除去榨菜上的老筋、黑斑烂点，并剔除杂质和变色菜，清洗除去泥沙，将榨菜切成片状、丝状，然后放入连续浸泡式脱盐机中脱盐并用离心式甩干机或压滤机除去榨菜上的部分自由水，达到食盐含量为6-8％、水份含量为83-85％；然后，放入拌料机中拌料，拌料时，加入经脱盐脱水后的榨菜92公斤、红辣椒1、味精-->2、抗氧化剂Vc0.8、柠檬酸1、乳酸钙1、菜油1、香料粉1.2。搅拌20分钟后，装入耐巴氏杀菌型镀铝复合袋中，用真空封口机封口，封口真空度0.093MPa以上；再送入连续浸泡杀菌机内杀菌、冷却，杀菌温度85-90℃，杀菌15-25分钟，随后立即投入冷却水中冷却至常温。入库保温，检验剔除不合格品，除水除尘，装箱、打包即得成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种不添加防腐剂的榨菜，其特征是以食盐含量为６－８％、水份含量为８３－８５％的榨菜为主要原料，加入辅料及添加剂组成，各原料所占的重量份数是：榨菜８５－９６份、辣椒０．５－２份、味精０．１－６份、抗氧化剂Ｖｃ０．５－２份、柠檬酸０．５－２份、乳酸钙０．５－２份、菜油０．５－２份、香料粉０．５－２份。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种不添加防腐剂的榨菜，其特征是以食盐含量为6-8％、水份含量为83-85％的榨菜为主要原料，加入辅料及添加剂组成，各原料所占的重量份数是：榨菜85-96份、辣椒0.5-2份、味精0.1-6份、抗氧化剂Vc0.5-2份、柠檬酸0.5-2份、乳酸钙0.5-2份、菜油0.5-2份、香料粉0.5-2份。2.一种如权利要求1所述的不添加防腐剂的榨菜的制作工艺，按如下步骤进行：(1)除去榨菜上的老筋、黑斑烂点，清洗切片、切丝，放入连续浸泡式脱盐机中脱盐，并用离心式甩干机或压滤机除去榨菜上的部分自由水，达到食盐含量为6-8％、水份含量为83-85％；(2)将脱盐脱水后的榨菜放入拌料机中，在常温下，同时加入辣椒、味精、抗氧化剂Vc、柠檬酸、乳酸钙、菜油、香料粉进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡小林，李忠，陈雪平，谭权，
申请(专利权)人：重庆市涪陵邱家榨菜食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：85[中国|重庆]