一种冷冻饮品用打发奶油巧克力球、冷冻饮品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明专利技术涉及一种冷冻饮品用打发奶油巧克力球、冷冻饮品及其制备方法。本发明专利技术的冰淇淋用打发奶油巧克力球，包括打发奶油球和包在打发奶油球外面的巧克力包衣。本发明专利技术的含打发奶油巧克力球的冰淇淋，包含上述的打发奶油巧克力球，所述打发奶油巧克力球添加量为冰淇淋浆料的18wt％-22wt％。本发明专利技术在打发奶油中的添加明胶，使鲜奶油打发后有良好的保型性，大豆蛋白粉的添加使鲜奶油具有良好的打发性。本发明专利技术通过添加本发明专利技术的冷冻饮品用打发奶油巧克力球，使冷冻饮品添加物口感柔软。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及冷冻饮品领域，具体地，本专利技术涉及一种冷冻饮品用打发奶油巧克力 球、冷冻饮品及其制备方法。
技术介绍
目前，冷冻饮品种类较多，为脆筒类产品、花色线棒式及雪糕产品、切片类产品等； 因为冷冻食品因为经过冷冻，消费者在食用过程中口感较硬，而且吃起来口感较凉爽。但是 有一些消费者吃冷冻食品不仅是为解渴，而是作为一种休闲食品。这样的话如何生产出来 口感非常柔软，而且口感不是很凉的冷冻食品，是急待解决的问题，而且这类产品将成为冷 冻食品的一个新趋势。 松露巧克力，是巧克力中的一个类目，因形状模仿法国有名的食材"松露"（法文 Truffes,英文Truffles)而得名。源自法国，在欧洲有源远流长的制作和食用历史。巧克 力表面有一层纯可可粉，所以入口先苦后甜。再加上选取纯天然原料，口感细腻香醇、丝丝 浓滑，带给你一场味觉的盛宴。松露巧克力最大的特点是独特的配方造就了 23°C的超低融 点，带来了任何其他巧克力都无法比拟的"入口即化"的绝佳口感，甚至一不小心，它就会溶 于掌心。 如何将冷冻食品做出类似松露巧克力的口感，而且生产出一种食用过程中口感不 是特别凉的冷冻食品是本专利技术的意义所在。同时，新配方也可以用在冷冻饮品中，比方作为 冰淇淋中的填充料，同样能使冷冻饮品达到降低硬度，提高口融性的目的。
技术实现思路
本专利技术的目的是，为解决上述问题，提供一种冰淇淋用打发奶油巧克力球。 本专利技术的另一目的是提供一种含上述打发奶油巧克力球的冰淇淋。 本专利技术的冰淇淋用打发奶油巧克力球，包括打发奶油球和包在打发奶油球外面的 巧克力包衣； 所述打发奶油球,其原料按重量份包括：290_310重量份奶油,4-6重量份明胶， 28-32重量份水，0. 2-0. 4重量份大豆蛋白粉；优选为300重量份鲜奶油，5重量份明胶，30 重量份水，〇. 3重量份大豆蛋白粉； 所述巧克力包衣，其原料按重量百分比包括：葡萄糖浆14-16%，棕榈油 6. 5-8. 5%重量份，色拉油6. 5-8. 5%重量份，可可粉1.4-1. 6%，蔗糖酯0.09-0. 11%，海 藻酸钠0. 02-0. 04%重量份，黄原胶0. 01-0. 03 %重量份，黑巧克力39-41 %重量份；优选 为：葡萄糖浆15%，棕榈油7. 5%，色拉油7. 5%，可可粉1.5%，蔗糖酯0. 1%，海藻酸钠 0.03%，黄原胶0.02%，黑巧克力40%。 本专利技术良好的利用了蛋白的发泡性能和明胶的保型性，先加入蛋白粉及明胶打发 (此时明胶由于温度高对结构没有保型性），通过对打发后的奶油进行降温。明胶由于温度 降低，对整个体系进行保护，使打发后的奶油具有了良好的保型性。 本专利技术外巧克力包衣中蔗糖酯作为浆料中的乳化剂，使料液成均一乳浊液状。海 藻酸钠，黄原胶的组合作为料液中的增稠剂使料液浇在奶油上后具有不易流动的稳定性。 打发奶油中的明胶使鲜奶油打发后有良好的保型性，大豆蛋白粉的添加使鲜奶油具有良好 的打发性。 本专利技术通过这两种配方的组合生产出的新型食品有类似松露巧克力的良好的柔 软质地及口融性。 根据本专利技术的打发奶油巧克力球，其中，所述打发奶油球直径为5-8_，涂挂巧克 力包衣后的打发奶油巧克力球直径为1〇_12_。 本专利技术的打发奶油巧克力球，还可以在巧克力包衣外再撒一层可可粉，使打发巧 克力奶油球具有类似松露巧克力的外观。 本专利技术的打发奶油巧克力球的制备方法，包括以下步骤： 1)先把明胶、大豆蛋白粉和热水搅拌至溶解获得混合液，保温使明胶为液体状； 鲜奶油打至柔软耸立时，加入混合液，一起打发后，降温使奶油变为固态，并在明胶的作用 下固定下来； 2)将蔗糖酯、海藻酸钠和黄原胶放入可可粉中混匀，获得可可粉混合物； 3)将黑巧克力融化，加入可可粉混合物、葡萄糖浆、棕榈油和色拉油，经过巧克力 精磨机在45-48°C下精磨，制得巧克力浆料； 4)用勺将冷冻打发奶油舀成5-8_的圆球状，将奶油球沾巧克力浆料形成巧克力 包衣，涂挂巧克力包衣后的打发奶油巧克力球直径10-12_。 具体地，本专利技术的打发奶油巧克力球的制备方法，包括以下步骤： 1)先把明胶、大豆蛋白粉和83-87°C的热水（优选85°C )搅拌至溶解获得混合液， 保温到70度，使明胶为液体状；鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢加入混合液，一起打发至完成 阶段后，降温到10度，此时奶油变为固态，并在明胶的作用下固定下来，之后冷冻备用； 上述打发的完成阶段是指奶油的体积打发到原来体积的两倍，膨化率达100% ; 2)将蔗糖酯、海藻酸钠和黄原胶放入可可粉中混匀，获得可可粉混合物； 3)将黑巧克力融化，加入可可粉混合物、葡萄糖浆、棕榈油和色拉油，经过巧克力 精磨机在45_48°C下精磨，制得巧克力浆料； 整个精磨过程中温度保持45_48°C，电流在25A以下；精磨至10小时，关紧溢气 □。 整个精磨过程要观察精磨温度，达到60°C时，开启冷却水，使温度保持30-40分 钟，然后开大冷却水流量，逐渐降温至45_48°C，至精磨细度合格；开大冷却水流量时，应同 时降低机器转速。精磨至25 y m细度后，将巧克力移至40°C恒温缸备用。 4)用勺将冷冻打发奶油舀成5-8_的圆球状，将奶油球沾巧克力浆料形成巧克力 包衣，涂挂巧克力包衣后的打发奶油巧克力球直径1 〇-12_。 本专利技术的含打发奶油巧克力球的冰淇淋，包括上述本专利技术的打发奶油巧克力球， 其中，所述打发奶油巧克力球添加量为冰淇淋浆料的18wt% -22wt%，优选为20wt% ; 其中，所述冰淇淋浆料的原料基于1000重量份为：白砂糖100-140重量份，全脂乳 粉280-320重量份，脱脂乳粉30-90重量份，饴糖30-50重量份，稀奶油100-200重量份，糊 精粉10-30重量份，瓜尔豆胶1. 5-2. 0重量份，刺槐豆胶0. 8-1. 0重量份，单甘脂1. 3-1. 7 重量份，余量为水。其中，瓜尔豆胶优选1. 5重量份，刺槐豆胶优选0. 8重量份。 由于冰淇淋当中添加了二投物料奶油球，在生产及消费者食用时冰淇淋球在膨化 料中有下沉的现象，对冰淇淋配方进行调整。提高冰淇淋的粘度，使配方具有良好的粘度能 使奶油球二投颗粒浮在冰淇淋料液中。 本专利技术的上述冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤： 1)制备冰淇淋浆料； 2)向冰淇淋杯内灌注冰淇淋浆料，其中，冰淇淋浆料膨化率为100%; 3)混入本专利技术的打发奶油巧克力球； 4)加盖包装。 现有的奶油在应用到冷冻饮品的时候是单一把奶油作为配料投入到食品中。没有 把奶油进行打发后投入到食品中的情况。现有的技术中也没有奶油打发后能够良好的进行 保型的工艺。目前在冷冻饮品中也没有将保型好的打发奶油进行应用的实例。 本专利技术使用特殊奶油的配方及工艺解决了打发奶油料不易打发的问题，通过奶油 巧克力球放在冰淇淋料中冻结，解决了奶油保型性不好的问题。由于单一冰淇淋料液冷冻状态下料液结构较硬，通过冰淇淋料液中添加了打发 奶油巧克力球，使整体产品结构松软，解决了冰淇淋产品冷冻状态下结构较硬，口融性不好 的问题。 本专利技术的优点在于： 1)在打发奶油中的添加明胶，使鲜奶油打发后有良好的保型性，大豆蛋白粉的添 加使鲜奶油具有良好的打发性。 2)通过添加本专利技术的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰淇淋用打发奶油巧克力球，其特征在于，所述打发奶油巧克力球包括打发奶油球和包在打发奶油球外面的巧克力包衣；所述打发奶油球，其原料按重量份包括：290‑310重量份奶油，4‑6重量份明胶，28‑32重量份水，0.2‑0.4重量份大豆蛋白粉；所述巧克力包衣，其原料按重量百分比包括：葡萄糖浆14‑16％，棕榈油6.5‑8.5％重量份，色拉油6.5‑8.5％重量份，可可粉1.4‑1.6％，蔗糖酯0.09‑0.11％，海藻酸钠0.02‑0.04％重量份，黄原胶0.01‑0.03％重量份，黑巧克力39‑41％重量份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：富凯，温红瑞，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15