一种凝固型酸奶的冷接种工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种凝固型酸奶的冷接种工艺，其步骤为：将半成品进入巴氏杀菌机进行杀菌，杀菌后降温进入已经消毒后冷却降温的无菌罐，将发酵剂经过无菌操作投入无菌罐的10-15℃的半成品中，开启搅拌15-30min，使其分散均匀；将接种发酵剂后的半成品根据灌装机的灌装量通过在线加热器的加热板升温至41-43℃进入高位罐缓冲，再经高位罐进入灌装机进行灌装。本发明专利技术的有益效果是：这种工艺适宜大批量生产，质量稳定，合格率高，生产紧凑，效率高，设备运行时间短，能耗低，菌群比例稳定，同批次产品发酵稳定、微生物合格率高、能耗成本低、操作简单。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酸奶加工领域，尤其涉及一种凝固型酸奶的冷接种工艺。
技术介绍
生产凝固型酸奶，一直沿用传统的热接种工艺，该工艺的过程为：将配料后的半成 品经由巴氏杀毒，当班产量根据灌装速度分多次进行杀毒，经过95°C、300S的杀毒，出料温 度设定为41_43°C，然后将杀菌后的半成品进入高位罐中进行接种，根据灌装机产能，分多 次进行接种。接种的时候，保持半成品温度为菌种发酵最适温度41-43°C，分批次的添加发 酵剂，然后迅速的激活发酵。像一些凝固型酸奶的其中一些品种，如生产老酸奶时，当日产量是6吨时，所用到 的设备产能是〇. 48吨，单次接种量是0. 5吨，接种次数需要为12次，菌种分称次数12次，杀 菌机的持续运行时间需要持续11小时。生产速棒酸奶时，当日产量是5-7吨时，所用到的 设备产能为1吨，单次接种量1吨，接种次数需要5-7次，菌种分称次数需要5-7次，杀菌机 的持续运行时间需要4-6小时。若生产玻璃瓶酸奶时，当日产量是6吨时，设备产能为1. 5 吨，单次接种量1吨，接种次数需要6次，菌种分称次数需要6次，杀菌机的持续运行时间需 要5小时。由此可知，该工艺有很多的缺点： 首先，这种接种方式在大批量生产的时候，只能少量分多次进行，劳动量较大，同时多 次接种对产品污染的可能性也增大，这些在一定程度上都影响了后续产品的发酵和产品质 量； 其次，该工艺不适合大量生产，当需要大量生产时，就需要多批次的生产，生产不紧凑， 效率低； 再次，由于分批进行生产，就会造成设备运转时间长，能耗大； 另外，由于每次灭菌和接种发酵的次数问题，不能保证每次的因素完全不变，容易导致 该工艺得到的产品质量不稳定，合格率低，菌群比例失调，常出现产品发酵不稳定，微生物 合格率低的问题； 由于种种的缺点，就导致了成本能耗大，操作繁琐，同时产品的不合格率也导致市场投 诉的居尚不下。 另外，一旦灌装设备出现异常，半成品在抢修时间内出现发酵后不能再生产也会 造成一定损失。 因此，如何改善上面的问题，是本专利技术要解决的问题。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种凝固型酸奶的冷接种工艺。 为了达到上述目的，本专利技术提供了一种凝固型酸奶的冷接种工艺，其中，其步骤 为： (1) 将由原料在配料罐配合得到的半成品进入巴氏杀菌机进行90-95°C、200-300S的 杀菌，杀菌后降温至10-15°C进入已经消毒、冷却降温的无菌罐中，将发酵剂用30-35°C的 无菌水或者无菌奶进行溶解，待发酵剂溶解完全后经过无菌操作投入无菌罐中的10-15°C 半成品中，开启搅拌15_30min，使其分散均匀； (2) 根据灌装机的灌装量，将接种发酵剂后的半成品通过在线加热器的加热板升温至 41-43°C进入高位罐缓冲，物料经高位罐进入灌装机进行灌装。 本专利技术带来的有益效果是：这种接种方式在进行生产甚至是大批量生产的时候， 可以一次进行，大大减少了劳动力，同时一次接种大大减少了对产品污染的可能性，这些在 一定程度上都极大地提高了成品的发酵质量和产品质量；该工艺适合大量生产，当需要大 量生产时，设备由不间断运转变为连续运转，生产紧凑，大大提高了生产效率；由于经过一 次灭菌接种，杀菌机等设备运转一次即可完成，不需要长时间运转，大大减少了设备能耗； 由于灭菌和接种发酵一次完成，保证了同批产品质量的稳定，合格率大大提高，菌群比例稳 定，微生物合格率高；由于低温接种，发酵剂不会任意激活发酵，从而保证该工艺延长半成 品的储存时间，防止长时间灌装或者灌装设备出现异常，导致半成品在抢修时间内发酵造 成损失的问题；与热接种工艺相比，本工艺产品的微生物合格率提高约25%，市场投诉率降 低约22%，变间断生产为连续生产，单批次产品杀菌机工作时间、运行成本降低约816%。【具体实施方式】 为了进一步说明，本专利技术列举以下具体实施例进行说明。 实施例1 冷接种工艺步骤为： (1) 将由原料在配料罐配合得到的半成品进入巴氏杀菌机进行90°C、200S的杀菌，杀 菌后降温至l〇°C进入已经消毒、冷却降温的无菌罐中，将发酵剂用35°C的无菌水或者无菌 奶进行溶解，待发酵剂溶解完全后经过无菌操作投入无菌罐中的l〇°C半成品中，开启搅拌 15min，使其分散均匀； (2) 根据灌装机的灌装量，将接种发酵剂后的半成品通过在线加热器的加热板升温至 41-43°C进入高位罐缓冲，温度稳定确保符合工艺要求，进入灌装机进行灌装。 实施例2 冷接种工艺步骤为： (1) 将由原料在配料罐配合得到的半成品进入巴氏杀菌机进行95°C、300S的杀菌，杀 菌后降温至15°C进入已经消毒、冷却降温的无菌罐中，将发酵剂用35°C的无菌水或者无菌 奶进行溶解，待发酵剂溶解完全后经过无菌操作投入无菌罐中的15°C半成品中，开启搅拌 30min，使其分散均匀； (2) 根据灌装机的灌装量，将接种发酵剂后的半成品通过在线加热器的加热板升温至 41-43°C进入高位罐缓冲，温度稳定确保符合工艺要求，进入灌装机进行灌装。 实施例3 冷接种工艺步骤为： (1) 将由原料在配料罐配合得到的半成品进入巴氏杀菌机进行95°C、300S的杀菌，杀 菌后降温至15°C进入已经消毒、冷却降温的无菌罐中，将发酵剂用35°C的无菌水或者无菌 奶进行溶解，待发酵剂溶解完全后经过无菌操作投入无菌罐中的l〇°C半成品中，开启搅拌 30min，使其分散均匀； (2) 根据灌装机的灌装量，将接种发酵剂后的半成品通过在线加热器的加热板升温至 41-43°C进入高位罐缓冲，温度稳定确保符合工艺要求，进入灌装机进行灌装。 对比试验 1、试验项目：生产6吨老酸奶。 2、试验方法： ① 试验组采用本专利技术的实施例1冷接种工艺进行接种； ② 对照组使用传统的热接种工艺进行接种； 工艺过程为： 将配料后的老酸奶半成品经由巴氏杀毒，经过95 °C、300S的杀毒，出料温度设定为 42°C，然后将杀菌后的半成品进入高位罐中进行接种，接种的时候，保持半成品温度为菌种 发酵最适温度42°C，单次接种0. 5吨，接种进行12次，然后迅速的激活发酵。 通过比较，得出结果如下，见表1: 表1并且经过成本预算，单批次产品杀菌机工作时间、运行成本降低816%，产品微生物合格 率提高25%，最终市场投诉率降低22%。 以上所述仅为本专利技术的较佳实施例，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则 之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。【主权项】1. 一种凝固型酸奶的冷接种工艺，其特征在于，其步骤为： (1) 将由原料在配料罐配合得到的半成品进入巴氏杀菌机进行90-95°C、200-300S的 杀菌，杀菌后降温至10_15°C进入已经消毒、冷却降温的无菌罐中，将发酵剂用30-35°C的 无菌水或者无菌奶进行溶解，待发酵剂溶解完全后经过无菌操作投入无菌罐中的10-15°C 半成品中，开启搅拌15_30min，使其分散均匀； (2) 根据灌装机的灌装量，将接种发酵剂后的半成品通过在线加热器的加热板升温至 41-43°C进入高位罐缓冲，物料经高位罐进入灌装机进行灌装。【专利摘要】本专利技术公开了一种凝固型酸奶的冷接种工艺，其步骤为：将半成品本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种凝固型酸奶的冷接种工艺，其特征在于，其步骤为：（1）将由原料在配料罐配合得到的半成品进入巴氏杀菌机进行90‑95℃、200‑300S的杀菌，杀菌后降温至10‑15℃进入已经消毒、冷却降温的无菌罐中，将发酵剂用30‑35℃的无菌水或者无菌奶进行溶解，待发酵剂溶解完全后经过无菌操作投入无菌罐中的10‑15℃半成品中，开启搅拌15‑30min，使其分散均匀；（2）根据灌装机的灌装量，将接种发酵剂后的半成品通过在线加热器的加热板升温至41‑43℃进入高位罐缓冲，物料经高位罐进入灌装机进行灌装。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴晓辉，张平，杨岳，安保森，
申请(专利权)人：青岛新希望琴牌乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37