桔饼的制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，公开了一种桔饼的制作方法，其操作步骤包括：选料，将每一个桔坯分别放置于不同的模盒中依次进行碱水浸泡、清水浸泡、预煮、糖煮、和冷却，再将模盒拆卸，将模盒中的桔坯取出、包装。本发明专利技术提供的桔饼的制作方法可以避免挤坯时将桔坯挤坏、保证桔坯尺寸一致，且可以保证糖汁凝固时每一个桔坯分开凝固。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种。
技术介绍
桔饼是指用带桔皮的红桔加工而成的天然食品，桔饼色泽橙红、不含任何色素、口 感细腻，没有桔皮苦味，具有润肺止咳的功效，深受中老年人的欢迎。 桔饼的制作过程通常包括压饼、碱水浸泡、预煮和糖煮，预煮后，通常会对桔子进 行挤坯，即将桔坯吸收的水分挤压出来，然而，挤坯通常是每一个桔饼分开进行的，在对每 一个桔坯挤压的时候无法保证力度一致，从而桔坯被挤压的程度不一致，进而导致桔皮最 后的形状和尺寸不一，对于同一批桔饼来讲，形状和尺寸不一致会影响美观，影响卖相；而 且，由于挤压力度无法控制，桔坯在被挤压的时候容易由于在同一维度上变形过度而破裂 损坏，如厚度逐渐变小、横截面尺寸逐渐变大。 另外，现有的桔饼都是混合在一起进行糖煮的，桔坯从糖水中捞起沥干也是成批 混合进行的，由于桔坯与桔坯之间是相互接触的，一个桔坯上的糖汁和另一个桔坯上的糖 汁凝固时会连成一体进行凝固，从而导致桔坯与桔坯之间相互连接，因此，糖汁沥干、凝固 后，还需对桔坯与桔坯之间的连接处进行切割，操作麻烦。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种，该制作方法可以避免挤坯 时将桔坯挤坏、保证桔坯尺寸一致，且可以保证糖汁凝固时每一个桔坯分开凝固。 为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：，包括以下步 骤： 1)选料：选取若干尺寸一致的桔还； 2)碱水浸泡：取带孔模盒，模盒形状与桔坯形状一致，模盒内腔尺寸比桔坯尺寸 大l-2cm，将各个桔坯放置于模盒中，再将该模盒放入碱水中浸泡8-10h; 3)清水浸泡：将步骤2)中的模盒捞出，用清水浸泡、清洗； 4)预煮：将浸泡后的模盒放入清水中进行预煮，再采用负压装置对模盒内的桔坯 去除水分； 5)糖煮：将模盒放入糖水中煎煮，直至糖水的浓度为110-120度，糖水的量始终以 没过所有模盒为准； 6)冷却：将步骤5)中的模盒捞起沥干，直至桔坯表面的糖汁凝固，桔坯的水含量 为 0? 05-0. 1% ; 7)拆卸、包装：将步骤6)所得模盒中的桔坯取出，并包装，得成品。 采用本专利技术技术方案的，其中： 步骤1):将桔子内的桔汁和桔籽压榨、挤压出来，使得桔子形成饼状，即桔坯，选 取尺寸一致的桔坯，保证后续制作出来的桔饼成品尺寸一致； 步骤2):碱水浸泡可以去除桔皮中的苦味，且可以使桔坯硬化、成型，将每一个桔 坯分别放入一个模盒内进行浸泡，从而桔坯与桔坯之间相互可以分隔开，模盒内腔尺寸比 桔坯尺寸大l_2cm，从而可允许桔坯吸收水分后有限度地膨胀； 步骤3):清水浸泡可以去除桔坯表面的碱； 步骤4):预煮可以进一步去除桔坯表面的碱水、去除桔皮的苦味，且可使得桔坯 进一步定型； 步骤5):煎煮可使得糖分浸入桔坯内； 步骤6):沥干、凝固可使得桔坯进一步成型。 本专利技术的技术效果为：采用负压装置对模盒内的桔坯去除水分，桔坯在负压状态 下只会均匀地缩小，而不会于一个维度上变大、一个维度上变小，最后导致变形过度而破裂 损坏，且模盒对桔坯有限位的作用，可避免其在受压时不受控制地变形损坏；由于模盒的限 制作用和负压装置对桔坯的均匀受力，避免桔坯无限变形或变形不一致而导致桔坯尺寸的 不一致；桔坯放置于模盒内，使得桔坯与桔坯之间相互分隔开，从而避免了糖汁凝固时将不 同的桔坯凝固在一起，从而可以省去切割的工序，操作简单，效率高。 以下是基于上述方案的优选方案： 优选方案一：步骤4)与步骤5)之间还包括步骤A)，步骤A)为腌制：将去除水分 后的模盒放入糖水中煎煮，直至糖水的浓度为70-80度，模盒保留于糖水中腌制，糖水的量 始终以没过所有模盒为准；步骤5)改为：取步骤A)中的糖水和模盒进行二次煎煮，直至糖 水的浓度为110-120度，糖水的量始终以没过所有模盒为准。腌制可以使更多的糖分进入 桔坯内，用糖水没过模盒对桔坯进行腌制，还可以将桔坯保存，待需要制作成最终的产品时 再进行糖煮。 优选方案二：步骤3)中浸泡进行三次，每次浸泡时间为6-10h。更换三次清水进 行三次浸泡，可将碱清洗得更彻底。 优选方案三：步骤3)中浸泡过程在搅拌下进行。搅拌可使得清洗效果更好。 优选方案四：步骤4)预煮时间为4_6min。实验证明该时间为最佳时间，时间过短 达不到效果，时间过长会将还没上糖的桔坯煮熟烂。 优选方案五：所述模盒上的孔均匀分布，孔径为0.5-1. 5cm。从而可使得碱水、清 水和糖水充分进入模盒内，且〇. 5-1. 5cm的孔径还可允许残余的桔籽穿过。【具体实施方式】 本专利技术中，模盒呈带内腔的饼状，桔坯的直径（D)通常为6cm，桔 坯的厚度（h)通常为lcm，模盒内腔直径（D/cm)和厚度（h/cm)如表1所示，模盒的四周侧 壁上均匀分布有一组通孔，通孔的孔径（d/cm)如表1所示，实施例一至实施例五的各工艺 参数如表1所示： 表 1 以实施例一为例来具体说明本专利技术，包括以下步骤： 1)选料：选取若干尺寸一致的桔还，桔还的直径为6cm，桔还的厚度为1cm ; 2)碱水浸泡：取内腔尺寸为7*1. 5(cm)的带孔模盒，其中孔的孔径为0. 5cm，将各 个桔坯分别放置于模盒中，再将该模盒放入碱水中浸泡l〇h ; 3)清水浸泡：将步骤2)中的模盒捞出，在搅拌状态下，用清水浸泡、清洗三次，每 次时间为l〇h; 4)预煮：将浸泡后的模盒放入清水中进行预煮，预煮时间为4h，再将模盒放入密 闭容器内，用抽滤栗对模盒内的桔坯去除水分； A)腌制：将去除水分后的模盒放入白沙糖水中煎煮，桔坯与白砂糖的初始质量比 为1:1. 5,在煎煮的过程中，不断补入白沙糖和水，糖水的量始终以没过所有模盒为准，煎煮 至糖水的浓度为70度时停止加热，模盒保留于糖水中腌制、保存； 5)糖煮：当需要制作桔饼成品时，取步骤A)中的糖水和模盒进行二次煎煮，在煎 煮的过程中，不断补入白沙糖和水，糖水的量始终以没过所有模盒为准，煎煮至糖水的浓度 为110度时停止加热， 6)冷却：将步骤5)中的模盒捞起沥干，直至桔坯表面的糖汁凝固； 7)拆卸、包装：将步骤6)所得模盒中的桔坯取出，用包装盒将其包装好，得桔饼成 品，放置于干燥通风处保存。由于模盒将桔坯与桔坯之间分隔，因此糖汁凝固时不会将不同的桔坯凝固在一 起，因此步骤7)无需进行切割，操作简单，效率高。 经测量，上述方法制得的桔饼含水量为0. 07%。 实施例二至实施例五的具体步骤同实施例一相同，具体的工艺参数如表1所示。实验： 实验组：选取500个尺寸一致的桔坯，桔坯的直径均为6cm，桔坯的厚度均为1cm， 将其分成五组，分别标号组1、组2、组3、组4、组5,每组100个桔坯，将组1、组2、组3、组4、 组5的桔坯分别按照实施例一至实施例五的具体步骤和工艺参数来制作桔饼，观察桔坯的 破裂情况和糖汁的凝固情况，测量桔饼的尺寸情况，具体情况如表2所示。 对比组：选取200个尺寸一致的桔还，分成2组，分别标号为对比组1和对比组2， 将对比组1和对比组2的桔坯按照现有方法制作成桔饼成品，即将桔坯混合在一起进行碱 水浸泡、预煮、和糖煮，观察桔坯的破裂情况和糖汁的凝固情况，测量桔饼的尺寸情况，具体 情况如表2所示。 表 2 由表2可知，本专利技术可以避免挤坯时将桔坯挤坏、保证桔坯尺本文档来自技高网...

【技术保护点】
桔饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：选料：选取若干尺寸一致的桔坯；碱水浸泡：取带孔模盒，模盒形状与桔坯形状一致，模盒内腔尺寸比桔坯尺寸大1‑2cm，将各个桔坯放置于模盒中，再将该模盒放入碱水中浸泡8‑10h；清水浸泡：将步骤2）中的模盒捞出，用清水浸泡、清洗；预煮：将浸泡后的模盒放入清水中进行预煮，再采用负压装置对模盒内的桔坯去除水分；糖煮：将模盒放入糖水中煎煮，直至糖水的浓度为110‑120度，糖水的量始终以没过所有模盒为准；冷却：将步骤5）中的模盒捞起沥干，直至桔坯表面的糖汁凝固，桔坯的水含量为0.05‑0.1%；拆卸、包装：将步骤6）所得模盒中的桔坯取出，并包装，得成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：肖金容，
申请(专利权)人：重庆市家顶翔食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;85